DE POR QUÉ UN CAMBIO DE ALIMENTACIÓN CREÓ LAS CONDICIONES ADECUADAS PARA LA APARICIÓN DE UN HÉROE/ANTIHÉROE COMO DON QUIJOTE (1ª part)

Sopa castellana. Una de les moltíssimes receptes possibles.

Sessió  IL   27 de juny de 2005.  Autor:  Eicosapentaneoic

Verán Vuesas Mercedes, hay la seguridad que, cada época de la Historia modifica el fogón y cada pueblo, come según su alma, antes tal vez que con su estómago.

EL QUIJOTE En el Capítulo I

En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo vivia un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de alga más vaca que carnero, salpicón las menos noches, duelos y quebrantos los sóbados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres paries de su herencia.

El Quixot, abans que es creiès cavaller, era aficionat a la cacera i a l’administració dels escassos bèns que posseïa; el seu nivell econòmic era tan baix que la major despesa era el menjar, encara que no era abundant en carns i llaminadures.

Els seus plats eren:

OLLA : És com una escudella barrejada on hi conviuen tots els productes, tipus hortalisses, verdures i alguna carn, prioritàriament oví però també boví.

SALPICÓN: Era la carn d’olla que es salpebrava i se’n feia embotit.

DUELOS Y QUEBRANTOS: Ous remenats o fregits amb trossets de carn. Es creu que l’origen era el bestiar de treball o vaques velles que, quan morien, eren l’origen dels DOLS i MALS DE CAP per als seus propietaris.

LENTEJAS: El llegum més abundant per les terres de Castella.

PALOMINO: Menjar els colomins propis era una forma senzilla de tenir aus que no feia falta alimentar perquè anaven elles soles a procurar-se’l i tornaven a casa.

Tal i corn diu el títol d’aquest treball, el seu objectiu és veure com es va arribar a les menges del segle XVI.

Després de vuit segles de convivència entre tres cultures, cristiana, jueva i àrab, es va produir una amalgama de costums i hàbits i, entre ells, els alimentaris que defineixen els plats que, al final, són els mateixos amb petites variacions que permetin dar-los una personalitat d’acord amb l’ànima. Definirem cóm es troben els hàbits alimentaris al segle XVI i, després, veurem cóm s’hi ha arribat.

PLATS  E1 que es va convertir com representant de la cuina castellana va ser el COCIDO, que ve de l’olla i que després es va dir OLLA PODRIDA, la qual venía del plat jueu adafina, fins altres plats de més al sur, sopaipas y almojábanas o bunyols d’origen àrab.

L’Arcipreste de Hita, en el seu Libro del Buen Amor, ens introdueix als costums i classes d’aliments que avui estan a les taules particulars i a les cartes dels restaurants. Així com als costums on, als banquets, els cortesans menjaven en ESTRADOS que volia dir menjar de la mateixa escudilla i que avui es fa servir com MENJAR DEL MATEIX PLAT; també és un signe de fraternitat quan un grup menja en la mateixa paellera, paella o perol i es defineix com CUCHARON Y PASO ATRAS.

INGREDIENTS  Els ingredients són molt més limitats que els de la cuina àrab.

METODES DE PREPARACIÓ  Els procediments de cocció són les OLLES que sustitueixen els fregits dels àrabs.

EVOLUCIÓ  L’evolució de les menges ve marcada per la hostilidad manifesta dirigida a la cultura anterior; així, primer la cultura àrab i la cristiana es posen en contra de la jueva i comencen a definir una aliança que perdurarà fins que s’expulsin els àrabs d’Espanya i comencin a dictar-se normes per canviar els hàbits dels cristians i diferenciar-los dels àrabs. Al final del segles XV i XVI es produeix un enfrontament entre els castellans i els andalusís que donarà peu al naixement d’una conciència nacional andalusí que es mantindrà dins l’àmbit de la cultura àrab.

La separació dels hàbits porta a l’edició d’unes primeres normes, publicades per l’Arquebisbe de Granada, com pràctiques socio-religioses. L’únic objectiu era separar ambdues cultures:

• El 22 de Marzo de 1498 se pregonó una carta del arzobispo de Granada en la que decía  ” mandan que ningún christiano ni christiana venda vino a los moros, ni coman aves degolladas por ellos, ni se vañen en vaños de moros o de moras, ni las christianas para con parteras moras podiendo aver parteras christianas, ni arrienden a moros sus casas o palaçios para que en ellos fagan bodas….” y el Arzobispo defiende todo lo susodicho en virtud de obediençia e so pena de excomunión.

SOPA CASTELLANA DEL SIGLO XV

Ingredientes: 75 g de aceite o manteca de cerdo / 75 g de jamón magro picado / 100 g de pan del día anterior (si es posible, de hogaza) / 1 cucharada de pimentón dulce / unos granos de comino / 4 huevos / 3/4 L de caldo o agua / 2 dientes de ajo.

Preparación: Es la tradicional sopa de ajo. Cándido recuperó viejas recetas y le dio el nombre que la ha transformado en clásica. El secreto: no quemar el pimentón; dar sólo un par de vueltas y echar el agua enseguida.

1. Picar el jamón y los ajos.
2. Cortar el pan en rebanadas o láminas muy finas.
3. Calentar el aceite (o la manteca) y añadir los ajos; freir hasta que estén ligeramente dorados.
4. Agregar el jamón y las rebanadas de pan. Freir 2 min. Agregar el pimentón y dorar ligeramente.
5. Agregar caldo o agua; sazonar y agregar el comino (si gusta su aroma o, si no, se puede omitir).
6. Cuando la sopa empiece a hervir, agregar los huevos y escalfarlos durante 3 m.

Servir muy caliente. Vino recomendado: Un clarete.

DUELOS Y QUEBRANTOS.  Se ha discutido mucho sobre la verdadera receta de los Duelos y Quebrantos. Siempre se discutirá. Algún estudioso ha dicho que, cuando un animal de labor como el buey o el burro, moría accidentalmente, se aprovechaba su carne y se solía cocinar un guiso así llamado porque su nombre evocaba el accidente sufrido por el animal y el dolor que embargaba al dueño. Sin embargo, por lo que han dejado escrito algunos autores del Siglo de las Luces y contrastando esta información con la receta que todavía se mantiene en alguna casa particular, sabemos que existía un plato llamado Duelos y Quebrantos que consistía en un revuelto de huevos con torreznos o tocino frito. Actualmente, en algunos restaurantes de Castilla-La Mancha, se prepara un plato llamado Duelos y Quebrantos que consiste en un revuelto con tocino, panceta y jamón. La receta tiene alguna variante. Hay quien la prepara, incluso, con sesos de cordero. Otros llaman Duelos y Quebrantos a huevo frito con jamón y chorizo. En fin, en cualquier caso se trata de un plato muy rico que Don Quijote comía los sábados como algo muy especial.

Receta:

1. Se cortan en trozos pequeños unas lonchas de tocino entreverado, lo que hoy llamamos panceta o tocineta y se fríe en un poco de aceite, muy lentamente, con el fin de que el tocino suelte la mayor parte de su grasa. Sabremos que está a punto cuando el tocino flote en el aceite.
2. Entonces, se retira todo el aceite y se le añaden al tocino unos trozos de sesos de cordero o cabrito, previamente limpiados con agua, sal y laurel. No es un ingrediente imprescindible pero es muy sabroso.
3. Al rato, se añaden seis huevos de gallina que se irán removiendo en la misma sartén de la fritada. En resumen, este plato es un revuelto de tocino al que, a veces, se le añaden sesos o chorizo.

CAPÓN CEBADO CON LECHE 1 capón de 2 kilos / 2 litros de leche / 200 g de mantequilla / 1 palo de canela / 15 granos de pimienta negra / 2 clavos de olor / 12 raspones de nuez moscada / la piel de un limón / sal y pimienta.

1. Encender el horno a 250°C. Limpiar bien el capón (que deberá tener dos cordeles negros o rojos a los lados de la cloaca, para aseguramos de que no haya sido capado a base de hormonas).
2. Salpimentar bien interior y exterior de la gallinácea;
3. Colocar en una placa alta que vaya al horno y añadir la leche y las especias. Tarda entre hora y media y dos horas en hacerse y hay que voltearlo cada media hora. Está en su punto si, al hincar una aguja en la juntura de una pata, penetra fácilmente. Por su parte, la leche no debe llegar a reducirse a menos de un dedo de altura; si lo hiciera, sería conveniente añadir un vaso de agua.
4. Una vez cocinado y poco antes de servir, añadir la sal y pimienta deseada.

(seguirà en la propera entrada d’aquest blog)

Duelos y quebrantos: una de les moltíssimes receptes possibles

ALIMENTS NACIONALS. DIVERSES APORTACIONS

Pan Tumaca, plato típico del noreste peninsular

Sessió XLVIII  20 de gener de 2005.

Aliment Nacional de Catalunya    Autor: Pirazina

Proposo com Aliment Nacional de Catalunya, tot i que sembli notòriament obvi, el pa amb tomàquet. Els arguments per la meva preferència són:

• És un aliment difÍcil de trobar en altres contrades, que tenen un concepte diferent del pa, que fa que la molla en contacte amb el suc del tomàquet pateixi una mena de contracció-polimerització que la fa totalment no adient per fer pa amb tomàquet.
• És un aliment en vies d’extinció, per dos motius. En primer lloc, l’evolució dels tomàquets cap a una consistència globalitzada, en que la diferència entre pells i sucs ha desaparegut i són una massa dura de la qual no es pot treure res amb el frec suau, gairebé com una cariícia amorosa amb la molla del pa, que cal per fer el verdader pa amb tomàquet.
• D’altra banda, l’evolució del pa que, en la pràctica, ja només es pot consumir mentre la seva temperatura encara està per damunt dels 37,895 °C perqué, a partir d’aquell moment, a vegades es converteix en la d’una fusta i, a vegades, en un xiclet mastegat.
• És un aliment que es pot consumir sol, independent, o que es pot associar, federar o confederar amb altres aliments com el pernil d’Andalusia o el de Extremadura o amb la tonyina del Cantàbric. En canvi, ja no combina tant bé amb el formatge de Castella-la-Manxa o amb el corder de Castilla-León. I ja no cal parlar de combinar-lo amb xurros madrilenys. La sola idea m’esfereeix!

Per tot plegat, penso sotmetre a la benevolència del nostre President, mil vegades honorable i que el seu nom sigui sempre venerat, que l’Acadèmia promulgui una Norma sobre els Principis IMmutables del Preparar, Distribuir, Menjar, Disfrutar i Pair el Pa amb Tomàquet, com a pas previ a sotmetre al Parlament de Catalunya la seva inclusió en el Catàleg de Menges Patriòtiques i Representatives Catalanes.

Aquesta inclusió tindria com a conseqüència que, en tots el àpats, pingorrejos, recepcions i vins d’honor que tinguessin lloc en el nostre païs, shagués d’incloure de manera obligada com a mínim una llesca de pa amb tomàquet per convidat.

No cal fer esment del secret amb que s’ha de portar aquest projecte, per evitar que els moviments especulatius distorsionin inmediatament els mercats del tomàquet, de la farina, de les terres que es considerin aptes i homologables per conrear tomàquet certificable i, fins i tot, els mercats de l’oli d’oliva i de la sal comú.

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Menja Nacional Emblemàtica.    Autor:  Sodi

La opinió del Acadèmic Sodi sobre la qüestió que avui toca analitzar ve fonamentada en el discurs d’ingrés a l’APA, dictat fa 16 anys,  [+]   on es va argumentar que els aliments contenen informació, a més de substàncies nutrients i fruitives.

La informació dels aliments està directament relacionada amb la percepció cultural del consumidor i els aliments són un paradigma de relació entre persones d’una mateixa cultura, normalment relacionada amb una mateixa nacionalitat.

El paradigma aliment-cultura (nació) és diferent al paradigma aliment-Estat doncs el concepte d’Estat es basa en altres característiques com són la Constitució o l’Estatut, la ciutadanía, la bandera i altres símbols externs, normalment dirigits a analfabets que necessiten imatges per identificar a quí tenen davant.

Cal diferenciar clarament entre el poder que acompanya a les autoritats temporals de la socio-economia, de la realitat vivencial com són els aliments de característiques estables i ben arrelades en els pobles, el temps i l’espai.

Dit això, dòno per tancada la meva aportació d’avui però, avans, vui explicar un acudit.

(Nota de Redacció: i el va explicar!)

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Nominaciones escuetas    Diversos autors

CAFEÍNA:

• Arroz China
• Fríjoles Méjico
• Salchichas con cerveza Alemania
• Pasta Italia
• Pescado crudo Japón
• Roastbeef y Té Inglaterra
• Queso Suiza
• Hamburguesa USA
• Paella España

SILICIO: La vieira  (referencia del Jacobismo; interacción cultural con la heráldica)

PELARGONILIC: La pera, per Catalunya.

GLUTÀMIC: La botifarra.

OCTACOSANOL: El cava.

TRIPTÓFAN: Per facilitar recordar el nom del païs així que es vegi l’emblema:

• Finlàndia Fldeus
• Espanya EScarxofes
• Polònia POmes
• Suïssa SUquet de peix
• Colòmbia COca (de menjar, no de snifar)
• Nepal NEules
• França FRicandó
• etc.

Hàkarl, plat nacional islandès. És carn de tauró assecada, fermentada, i macerada. Té un gust bàsicament d’orina podrida del tauró, com tot elasmobranqui digne d’aquest nom.

FUTURAS ALARMAS ALIMENTARIAS (Tres aportacions)

Insectes. Crean alarma i fàstic a molta gent. Quan són cruixents són com el xanguet.

SESSIÓ XLVI I  4 d’octubre de 2004

1.  ALIMENTOS PELIGROSOS. Autor: CAFEINA

Desgraciadamente, cada día las noticias de los media nos cuentan más casos de intoxicaciones alimentarias; es que cada día se consumen más alimentos, somos más gente, se buscan más novedades en la alimentacion, con más marketing que fondo alimenticio, etc. Claro que,  lo que verdaderamente son peligrosos son las parejas.

Dentro de todas las novedades que están por venir, veamos una que ya ha llegado, tanto que se vende en la Boquería. Se trata de esa moda oriental que son los escarabajos, los alacranes, los saltamontes, las cucarachas…. fritos, asados, en salsa, etc.

Qué nos puede pasar con todos estos bichejos:

• Pueden contener gérmenes para los que no estamos preparados, lo que obligaría a preparar una Directiva sobre “Metodos de pasterización y/o esterilización de la cuca-racha casera“, fijando los tiempos y las temperaturas.
• Aumento de consumo de pesticidas que se encontraran en las superficies de los bichejos y, en algunos casos, en sus interiores. Porque parte de la poblacion los seguirá fumigando y luego vete a saber, si. nos los dan a comer. Habría que preparar una Directiva sobre “Pesticidas permitidos, cantidades máximas presentes, etc.”.
• Se crearán “granjas” para su cría, con el peligro de escapes que producirían graves trastornos, dada su facilidad reproductora. Si se trata de saltamontes/langostas se produciría algo semejante a lo que pasa en África, los campos arrasados. Si son cucarachas, invasiones caseras en pueblos y ciudades. Si son alacranes, prohibición de salir al campo por aquello de las picaduras. Si son hormigas, sería como en Brasil, serían las hormigas las que se comerían a los humanos.
• Se harían transgénicos y toda clase de modificaciones genéticas para que la hormiga tuviera el peso de una vaca y así aumentar la rentabilidad…. i y con la mala prensa que tienen estas modificaciones!…
• Si es verdad aquello de “lo que se come se cría” mejor no hablar.
• Su consumo ¿sería en detrimento del llamado “normal”? ¿Quedarian las vacas y los cerdos abandonados en el campo y se harían salvajes? ¿Tendríamos vacas y cerdos cimarrones? Es algo serio, no es ciencia-ficción, ya ha llegado. Hoy está en la Boqueria, mañana en todos los super y se consumirá en todos los chiringuitos.

¡Cuidado! i Hagamos algo! La APA siempre en cabeza.

 

2.  ALARMAS FUTURAS. Autor:  TRIPTOFANO

Dado que este, por ahora respetado Presidente, debe partir esta misma noche para la Capital de la, por ahora, indivisible Españauna me limitaré a exponer a correcocida una serie de elementos relacionados con el tema que hoy nos ocupa y que han de ser ponderados con mayor extensión cuando las circunstancias temporales lo permitan.

Ilustrisimos: Estamos abocados a una PERDIDA DE LA IDENTIDAD CULTURAL y ello por varias vias:

• Neo-invasión de los bárbaros. Es continua la llegada de inmigrantes (y no voy a hacer juicios de valor sobre sus razones o intenciones) que traen consigo sus costumbres alimentarias. Por esnobismo, que no por mimetismo, las vamos probando y ya es habitual hablar del cuscús, de las enchiladas, de los guacamoles, blinis, sushis, falafel y tantos otros que quizás arraiguen en detrimento de nuestros alimentos tradicionales.
• Aborrecer el cerdo y sus derivados o la vaca sagrada es cuestión de tiempo. La Historia nos enseña las consecuencias. El Imperio Romano cayó, no por la fuerza bruta de los ostrogodos sino porque estos impusieron sus gachas de mijo a las exquisiteces de Lúculo..
• España (entonces todavía una y trina) estuvo en un tris de pervertirse nutricionalmente con la llegada del trigo sarraceno, las almendras, los albaricoques y todas las frutas y hortalizas que empiezan por “al”. Pero, gracias a Santiago y Cierraespaña, pudimos expulsar al infiel y volver a las bellotas, castañas, nabos y algarrobas que nos dieron tanta gloria que todavía no hemos podido agotarla.
• Nos encanta ensalzar o redescubrir nuevos y viejos alimentos, tanto mejor si tienen connotaciones mágico-miticas: el tsampa tibetano, la quinoa, el amaranto, la rúcula, el garum, el ñame, el khef   Reeditamos antiguos libros de cocina y nos aplicamos alborozados a aceptar aquellos rústicos sabores.
• Simultáneamente, la manipulación genética nos propone frutas sin cáscara o sin semillas, vacas que ya den la leche con colacao, pollos sin plumas o pescados sin espinas, todo para nuestra mayor comodidad.
• Al mismo tiempo, tambien los alimentos ecológicos, sin otros abonos que no sea un buen “compost” saturado de metales pesados y con todas las familias microbianas más agresivas, rezumando nicotina por aspersión de un caldo de colillas o con la presencia in vivo de los bichos depredadores que han servido para ahuyentar otros bichos. Y, cuando se presentan alimentos más elaborados, cada vez con mayor cantidad de aditivos que nunca declaran.
• Y, finalmente, cito la supersofisticación. Hoy dia, para “estar al loro” hay que conocer el pedigrí de los alimentos. El vinagre ha de ser de Módena, la sal Maldon, de la Camarga o la rosada del Himalaya; el mejor té el Oolong y el café más exquisito el Blue Mountain; no hay que equivocarse entre el caviar Belluga y el  Sevruga. Y si, en el vino, no eres capaz de distinguir los retronasales de frutillas del bosque, cuero, pedernal, vainilla tostada y haba tonka eres un vulgar hortera.

Y esto no sería lo peor, pues no afecta la nutrición. Pero adoramos lo ligero, lo aéreo, las mousses y muselinas, las espumas al sifón, los “coulis” en vez de una salsa que permita mojar pan. Deconstruimos los platos tradicionales (los buñuelos de viento han quedado reducidos al viento). Nos lanzamos alborozados a elegir alimentos con el mínimo de grasa pero, eso sí, toda ella insaturada y repletos de fibra-calcio-selénica vitaminada, soluble, invisible y natural.

“Estos platos, ay dolor!, que ves ahora, campos de soledad, mustios y vacuos…”

“¿Qué se fizo de la suculenta paella, de la sabrosa empanada, de la contundente fabada, de los reconfortantes cocidos…?”

Ilustrísimos Académicos: Hubo un tiempo, felizmente pasado, en que la abundancia y variedad de los alimentos nos la teníamos que pintar al aceite. Luego, las cosas pintaron mejor. Lo de hoy, simplemente, no pinta bien.

 

3. ALARMAS. Autor:  TOCOFEROL

El futuro de los alimentos no está nada claro; los conocimientos y los sistemas de investigación, tanto toxicológicos como nutricionales como…. los que sean, avanzan a gran velocidad,  y es posible que cualquier ingrediente, aditivo, coadyuvante tecnológico o bien algo relacionado con los sistemas de elaboración, mezclado, almacenado, transporte, conservación y otro largo etc., puedan producir riesgos, peligros y sobresaltos que inquieten y atemoricen al consumidor o a las distintas entidades relacionadas con su producción.

Por ello se atisba que, en un futuro casi inmediato, la cantidad y calidad de todos los alimentos se vean directamente relacionados con substancias, genes, priones, fisiología, sistemas, etc., que directa o indirectamente puedan producir alarmas alimentarias.

Una pregunta que se hará el consumidor: ¿De qué me puedo alimentar? ¿Qué puedo comer?… y quizás la respuesta más sabia sea: ¿Quién lo sabe?. Investiguémoslo eliminando todo aquello que no sea de consumo positivo y sin peligro… ¿qué podrá ser? Esperemos pacientemente las respuestas y, a partir de ellas, estableceremos el régimen alimenticio (si es que queda algún alimento absolutamente seguro).

Nous cereals i pseudocereals

ADITIVOS PARA EL PA AMB TOMAOUET

Sessió XXV.  1 DE JULIOL DE 1997   Autor: Lactil

Antibromats als USA

La historia de esta invención tan sabrosa la hará el Académico Triptófano pero quisiera decirles que al 99,999 % de los turistas que nos visitan les encanta (según estudio efectuado por Cachondoscopia el 29 de Febrero del año en curso, con una fiabilidad del 95,5 % y algo más).

Dado que el tomate tiene mucho tomateo,  lo que se utiliza son pesticidas, herbicidas, fungicidas, todos los IDAS, además de modificaciones genéticas;  la sal es cloruro sódico, sin más aditivos que los antiapelmazantes que la ley autoriza; el aceite deberá ser de oliva y virgen o sea sin extras, por tanto me ceñiré al PAN ¡que ya tiene bastante miga!

Durante este esbozo confundiremos a Sus Ilustrísimas con aditivos, adulteraciones, fraudes, etc. ya que, en el caso del PAN, todo lo que no sea harina de trigo, agua, sal y levadura, no deja de ser una mejora, más o menos legal, para que sea más fácil de elaborar, transportar, etc. y, casualmente, más rentable para el panadero. Bueno, de vez en cuando hay alguno en zonas cercanas que ofrece duros a 3 pesetas y es rápidamente objetado por el resto de compañeros ya que, no se confundan Sus Señorías, NO hay panaderos pobres.

La mayoría de los autores están de acuerdo en fijar el origen del pan en el antiguo Egipto, hacia 1680 años BC; sin embargo, existe un estudio que cita la aparcición del pan en un lago situado cerca de un BANCO con cuentas secretas y numeradas, hacia 6000 años BC (claro que, el estudio en cuestión, es suizo).

Volviendo al antiguo Egipto ya se utilizaban mezclas (que podrían considerarse aditivos) según la clase social a la que se destinaba el pan:

• Clase dirigente: Pan de trigo.
• Clase media: Pan de trigo mezclado con cebada
• Pueblo llano: Pan de sorgo mezclado con una pizca de trigo
• Esclavos: NoPan (denominación utilizada en años posteriores para otros productos con pocas cosas y obtenidos con “vaya Vd a saber”)

El siguiente apunte registrado de la utilización de aditivos para la mejora del bolsillo de algunos, tuvo lugar en la Inglaterra del siglo XVIII.  Empleaban yeso y cenizas de huesos; el primero, utilizado muchos años después en nuestro país y es que los inventos siempre nos han llegado tardíamente (nótese que D.Miguel todavía no había nacido). De todas formas es curioso que no existan datos de osteoporosis en esta época; se desconoce si es gracias a la ingesta de Ca²⁺ debida al yeso y huesos o a que la vida media era muy inferior a la actual y no vivían lo suficiente para generar la enfermedad. Pero la adición de estos aditivos sería actualmente un nutraceutical  (espero que el Il.Presidente nos indique el palabro adecuado) de venta exclusiva en farmacias por obra y desgracia de algún Ministerio Milagrero y Veraniego.

Pasando el tiempo, llegamos al siglo XIX y nos encontramos que, en la misma Inglaterra de la época, Fredrick C.Accum publicaba el primer tratado conocido de adulteraciones alimentarias “A treatise on the Adulteration of Foods and Culinary Poisons and Methods for Detecting them“. El pobre tuvo que salir por piernas de las Islas hacia su país natal, casualmente Alemania (que se sepa, no fue origen de ninguna confrontación armada).

En el siglo XX el costo del yeso sufre un aumento considerable de forma que, hacia 1929, en el Reino Unido se utiliza un blanqueante químico con el nombre comercial de “Algene” que es prohibido en 1949 debido a que provoca problemas en el comportamiento humano, momento en el que el dióxido de cloro como blanqueante inicia su actividad hasta nuestros días en países anglosajones.

La utilización de levadura en la elaboración de pan tuvo lugar de forma casual en Egipto con levaduras salvajes y, de forma intencionada, con levadura de cerveza en la Galia dominada por los romanos, pasando por una época nefasta durante los siglos XVI a XVII ya que la clase media pretendía que la levadura era perjudicial para la salud humana. Afortunadamente, en 1857 Pasteur definió el proceso de la fermentación, desmintiendo los errores anteriores.

Si nos ceñimos por unos momentos al caso hispano, la creatividad (como siempre sucede) se da en época de apuros y así, después de la CRUZADA (sofisma extraño), la utilización del yeso para la mejora (blanqueo) de la harina de baja extracción, más barata que la blanca, se convirtió en algo habitual ya que, además de esta “mejora” y de ahí el origen de la denominación de mejorante panario, el peso también mejoraba y no hacia el LIGHT actual.

Hasta los 60 todavía se utilizaba otro sistema, económicamente interesante desde el siglo XIX, que consistía en dar pan a cambio de harina, es decir, que por cada 100 kilos de harina se entregaban 70 u 80 kg de pan (dicho de otra forma: por 85 kg de un extracto seco se obtenían entre 45 y 55 de otro extracto seco, sin costo alguno para el agricultor (de ahí  viene Fer el pagés!) que los habitantes de la ciudad pagaban a precio de jamón pensando que habían hecho el negocio del fin de semana (de ahí el origen del Pa amb tomáquet i pernil).

A finales de la década de los 50, la tendencia a lograr una alta productividad de grano por hectárea hizo que la calidad panadera del trigo sufriera un descenso lamentable. De entre las soluciones para solventar este problema destaca la adición de persulfato potásico como mejorante de la masa con un pequeño defecto secundario: la aparición de eczemas en las manos de los panaderos. La prohibición de su uso en los 60 (se siguió usando hasta los 70) facilitó la utilización del bromato potásico (usado en Inglaterra con el nombre comercial “ArkadiR” desde 1916, mezclado con yeso como mejorante de la levadura hasta hace pocos años) del cual no se conoce con certeza el sistema de acción,’ y que fue prohibido pocos años después por el Ministerio de Sanidad mientras que el de Agricultura mantenía su autorización (al no ser capaz de mejorar la calidad panadera de los trigos). Las disputas entre los dos Ministerios se prolongaron hasta bien entrada la década de los 70 y fue aprovechada por algunos industriales poco escrupulosos que acumulaban denuncias en  las Actas del Ministerio de Sanidad y que, posteriormente, eran sobreseídas por un amigo del Ministerio.

A mediados de los 70, el Código Alimentario Español entra en vigor y las listas de aditivos son más realistas. El fosfato monocálcico, el ácido ascórbico, la alfa-amilasa y, sobre todos, los DATA esteres dan lugar a un mercado de aditivos que mejora la calidad panaria de las harinas y que se prolonga hasta finales de los 80 con la entrada en liza de otros enzimas, emulgentes, etc.

Durante los 90, la mejora en la calidad de los trigos ha permitido no sólo la disminución de la dosis de los aditivos sino la reaparición de variedades de pan, entre ellos el pan integral (antes llamado pan negro) de gran éxito comercial en nuestros días para mejorar nuestra imagen, el tránsito intestinal, el colesterol, etc. Es de suponer que la reintroducción del yeso y / o huesos para aumentar la ingesta de Ca²⁺ quizás ya esté en el mercado o pronta a aparecer. De nuevo, alguien hará negocio .

REFERENCIAS

• “‘Food and its adulteration “Comprising the reports of the analytical Sanitary Commission of The Lancet” 1850-1851
• Eliza Acton “The English Bread Book“, 1853
• Hassal A.H. “Food its adulteration and methods for their detection“, Longman Co. London 1876.
• Hurts and coworkers “Treatise on the adulteration of foods and culinary poisons (exhibiting the fraudulent sophistications of bread and other articles employed in domestiv economy) and methods for detecting them” London,Longman, 1820.
• “The Chemistry and toxicology of potassium bromate“, Cereals Food World, 1997.

Llibre de Fredrick A.Accum sobre adulteracions dels aliments. “Hi ha la mort al pot”, diu la cita bíblica del profeta Elies. Quina por…

DE LO CÓMICO EN LA QUÍMICA

SESSIÓ XLIV  2 d’octubre de 2003   Autor: León Gros,  Químico y Agujerólogo Alemán (invitado)

El nostre pa de cada dia…

A voltes

una tarda qualsevol

 la tendresa s’instal.la a les paraules

 i una pluja finíssima

 fa esclatar flors als aiguamolls

 Miquel Martí i Pol

1. Introducción

 Lo de haberme nombrado profesor de Química, hoy parece que era una tragedia y, como ya se sabe, si lo trágico se repite, aparece en forma de comedia. Así se puede concluir que debe haber algo cómico en mi química. O sea que la química tiene algo de cómico en ella misma y nos cabe el honor, la alegría, por no decir el gozo de buscarlo. Cuando me puse a buscar lo cómico, a veces disfrazadito, a veces “abertuzo”, aún no me imaginaba cuántos hallazgos estaban esperándome en esta ciencia, ciencia que el gran Wöhler calificaba de selva virgen de la que nunca llegarás a salir si te atreviste a penetrarla.

Vamos a mirar la lengua de la Química con ternura (catalán: tendresa) y encontraremos flores en el mismo pantano de nuestra ciencia.

2. Del sexo de los elementos y compuestos

Empezamos con una pregunta que no puede ser ajena a mis estimados oyentes: la del sexo. El sexo de los alimentos fue sujeto de un discurso famoso hace muchos años y ahora hablaremos del sexo de los elementos.

Sin embargo, ya es llamativo que no se hable de “elementas“!. Mirando los nombres de los elementos de cerca, se ve que solamente hay un elemento de nombre femenino: la plata.

No son de plata todos los platos, ni de platino todos los platinos, ni de bario todos los barrios. Si se hacen hierras (español de América Latina) con hierro, ¿se pueden hacer bromas con bromo? ¿Se hablará entonces de bromas bromadas en lugar de bromas pesadas?. ¿Se puede sustituir el bromo por la broma? ¿Se medirá entonces la concentración de bromas durante un curso en el IQS por bromatometría?

Otras cuestiones relativas al sexo de los elementos son: ¿Cuánto oro se gana en una hora? ¿Preferimos un modelo de átomo a un átomo de una modelo? Si un día, en el siglo XV, el plomo sustituyó la pluma ¿es esto una toma de poder de lo masculino sobre la mujer, por lo menos desde el punto de vista lingüistico? (Se puede ver el cambio de mentalidad ya que, del siglo XIV a los siglos XV y XVI, en una obra famosa: “Desde el comienzo, debe el hombre decir a la mujer cómo van a vivir“. Don Juan Manuel. El Conde  Lucanor. Madrid 1978, p.117)

También entre las moléculas hay distinción de sexos: Entre muchas moléculas (sic!) masculinas hay pocas femeninas. ¿Por qué son femeninas las aminas, las cetonas y las amidas de ácidos si, por otra parte, hablamos de aldehídos, de ácidos y de haluros de ácidos?. Otra pregunta que hay que estudiar: ¿Se llaman “galenas” las mujeres de los galenos? Sería lógico fomentar la colaboración de investigadores y de investigadores de Química y de Lingüística para estudiar a fondo estas excepciones en el mundo de los átomos y de las moléculas y designar una partida de dinero para ello en los programas “gender studies” de la Unión Europea.

3. Importancia de la pronunciación correcta

 Los nombres de los elementos también nos enseñan la importancia de una pronunciación correcta (con dos r) en la lengua española. Un gaucho no se hace de caucho. En la borra (lana) no hay concentraciones elevadas de boro. Ningún tallo lleva mucho talio. Los franceses investigaron que no hay mucho galio en un gallo y excluyen este animal de su dieta si lleva demasiado germanio. Y eso es el colmo: Irse al otro barrio no significa que uno se va a las tierras alcalinas.

4. Información encontrada en palabras — sin experimentos

Desde el punto de vista medioambiental, todo experimento puede ser fuente de suciedades. De la lengua y de las palabras podemos sacar informaciones importantes sin hacer ningún experimento. ¿Cuándo vamos a empezar a dar clases sobre este asunto?

La relación entre los elementos y el grupo de los átomos es semejante a aquella entre idiotas e inquilinos de los manicomios: “No son todos los que (lo) están, ni (lo) están todos los que son“. (Campoamor, Cuerdos y locos: “Pues, como dicen en un refrán, en esta santa mansión, ni están todos los que son, ni son todos los que están“)

Hay elementos que existen en forma atómica y otros que existen en forma molecular — no están todos en el grupo de los átomos, los que son elementos, ni son todos elementos los que están en el grupo de los átomos.

El nitrógeno no puede ser tonto ya que es a-zote. Hacer el indio no suele ser un comportamiento aceptado por la mayoría, es cosa de minorías, ¿es por eso que el Indio es muy raro? Si la bromometría mide concentraciones de bromato ¿por qué la cromatografía no se limita a la medida del cromato? Ya que hay luz monocromática ¿por qué no luz monobromática?

La “medida patrón” no nos ayuda a conocer el tamaño de patrones santos y santas!

Al fin y al cabo se puede concluir de sus quehaceres que los Químicos hacen otra cosa que los Arqueólogos: los unos investigan columnas de fracción y los otros investigan fracciones de columnas.

5. No hay conclusiones – sino preguntas abiertas

 A mi ver quedan algunas preguntas importantísimas que siguen…. sin respuesta. .

• Si hay gases nobles – ¿también hay gases burgueses?
• Si hay gases y metales nobles – ¿por qué no hay una sal noble? Si un día se encuentra ¿va a ser reservada para las mesas de los ricos y los señoritos?
• ¿Es un escándalo hacer la prueba Beilstein con un alambre (de cobre) desnudo? ¿Qué dice la Iglesia sobre este tema tan sutil?
• Si todos los elementos son dis-tintos – ¿puede ser que en la antimateria haya elementos dis-blancos?
• Si el Selenio puede existir en forma de seleniato, selenito y selenita – ¿no debería existir un elemento desconocido que llamaremos Morenio ya que existen morenitas?
• Si existe el Bismuto, habrá sin duda un elemento de nombre Mono-muto. ¿Dónde lo situaremos, una vez descubierto, en la Tabla Periódica?
• Si existen ant-cuerpos y anti-nomías – ¿podría ser que el Anti-monio sea la forma antimaterial de otro elemento desconocido que, una vez purificado e identificado, llamaremos Monio?
• ¿Se hace tal lío del Talio porque es poco común y existe en forma de T1+ sin estar dispuesto a mudarse de sitio?
• Si de los átomos se generan emisiones – ¿por qué no se venden en la Bolsa? . El radioyente – ¿no facilitará el análisis del Radio si tiene el oído bien desarrollado?
• ¿Qué significa si hablamos del sistema per-iódico? ¿deberíamos centrarlo en el Yodo en lugar del Hidrógeno?

Al fin y al cabo, propongo nombrar molécula a los compuestos cuadrados y moléculo a los redondos, terminología que debo al Español de las Canarias con sus molinas y molinos.

6. Queda lo básico

En honor del famoso Químico Sodio, cabe pensar el hidróxidos. Pensar en hidróxidos puede ser una cosa muy básica. ¡Muy bien! Me limité en lo básico en este pequeño discurso, sin entrar en detalles. Ya sabemos que lo básico es el fundamento de cada principio.

Y así voy a terminar estas reflexiones poco profundas (la reflexión, por definición, es un fenómeno que ocurre en las superficies especulares – será porque especulan – y no penetra los materiales). No olvidemos: Todo lo hondo desemboca en las honduras y todo lo básico en las basuras.

Gracias por haberme invitado y escuchado – desde hace 14 años estoy ilusionado con esta idea.

Acudit que només entenen els químics (Glucosa, 2000)

DIARI D’UN ACADÈMIC

La Llei de Murphy. Primera versió.

Sessió XLIII  (El principi de Precaució)  1 de juliol de 2003.  Autor: Caseïna Kappa

25 de juny. Finalment rebo noticies de l’Acadèmia. Feia uns deu dies que havia tingut l’honor i la sempre enorme satisfaccio de parlar amb el Senyor President i me’n havia avancat alguna cosa però la concrecio, en forma de missiva del Secretari Sodi, no m’ha arribat fins avui. La Sessió de Sant Pere es farà al laboratori de l’Agència de Salut Pública de Barcelona el dia 2 de juliol. Només d’aqui a 7 dies! Tornaré a trobar-me amb els amics Acadèmics i coneixeré algun catecumen nou. Aquest sentiment m’omple de joia el cor.

26 de juny. La Sessió de l’Acadèmia m’omple de il.lusió però el problema són els deures. Una altra vegada igual! Amb menys d’una setmana cal preparar una intervenció acadèmica! Aquest cop cal reflexionar sobre el Principi de Precaució i les seves possibles relacions amb el Principi de Peter, la llei de Murphy, la sostenibilitat, fins i tot la traçabilitat. El President, que Déu el destini molts anys entre nosaltres, i el Secretari, que Déu tambe el designi d’igual manera, semblen ignorar que la resta d’Acadèmics no som corn ells, que són capacos de crear un discurs lúcid i impecable en un moment. A la resta d’Acadèmics ens cal temps per generar aquests tipus de reflexions i discursos.

Potser ells són com també som nosaltres o potser encara estan més limitats i el que fan, així que es clou una Sessió, és començar a preparar el discurs per a la propera i, una vegada el tenen, ens demanen als demés Acadèmics que preparem els nostres treballs.

Però què estic fent! Posar en dubte, ni que sigui de pensament, la capacitat sobrenormal del President és pecat. Ho sento, senyor President, he pecat, no ho tornaré a fer i, com a càstig, avui no prendré postres. Penso que està tot arreglat doncs he seguit, al peu de la lletra, el procediment per esborrar la taca en la meva conducta: anàlisi de consciència, penediment, confessió, contrició i penitencia.

27 de juny. Una vegada depurat el pecat del dia anterior – i això que la penitència va ser difícil de complir, doncs hi havia dolços de can Mauri — m’he posat a fer els deures. He començat fent bibliografia sobre el principi de Peter, la llei de Murphy, la sostenibilitat i la traçabilitat. Sobre Peter he trobat una sèrie de bajanades sobre els nivells d’ineficàcia i altres nimietats; res important i res d’alimentari.  He seguit buscant i he trobat una sentència del Tribunal de Justicia de les Comunitats Europees, coneguda com a sentencia Peeters, que diu “la obligació d’utilitzar la llengua de la regió lingüística (de comercialització) constituiria una mesura d’efecte equivalent a una restricció quantitativa a les importacions, prohibida per l’article 30 del Tractat“. Sobre Murphy he trobat una història absurda sobre de quin costat queia una torrada amb mantega i melmelada. Sobre la traçabilitat vaig trobar la següent definició: “la possibilitat de trobar i seguir el rastre, a través de totes les etapes de producció, transformació i distribució, d’un aliment, un pinso, un animal destinat a la producció d’aliments o una substància adreçada a ser incorporada a aliments o pinsos o amb probabilitat de ser-ho”.

He consultat el terme sostenibilitat al diccionari oficial de la llengua i no he trobat aquesta accepció. Serà que el President s’ha inventat un nou mot? Serà alguna paraula rara d’aquestes que tothom utilitza sense conèixer molt bé el seu significat? La veritat és que no disposo de més temps per seguir investigant ni trobo cap relació entre el principi de precaució i el principi de Peter, la llei de Murphy i la traçabilitat. La culpa la tenen el President i el Secretari que han posat uns deures absurds i, a més, un termini totalment inadequat per preparar-lo.

30 de juny. Ho tinc decidit! Com a tot discurs els etzibaré tots aquests retrets i reivindicaré el dret dels Acadèmics a poder reflexionar i preparar amb temps les nostres intervencions.

1 de juliol. Ja tinc preparada la meva reflexió i aportació reivindicativa. La he assajat davant d’un mirall i, tot en acabant, se m’ha aparegut la imatge inquisidora i de desaprovació del President omplint tot el mirall. Quin mal moment que he passat fins que m’he adonat que es tractava d’una visió onírica. Però la sola visió del President m’ha aportat saviesa i acollint-me al principi de precaució he tornat a redactar la meva intervenció que ha quedat de la següent manera:

“Il.lustríssim President, senyor Secretari, honorables Acadèmics, catecúmens. He iniciat els estudis de totes aquestes lleis, principis i normes de moral bàsica però, per causes imputables únicament a la meva escassa intel.ligència i capacitat de treball, de moment no he arribat encara a cap conclusió definitiva. En futures sessions els aniré informant de l’evolució de les meves investigacions. Moltes gràcies.”

La Llei de Murphy. Segona i trista versió

PROPUESTA DE REAL DECRETO POR EL QUE SE AMPLÍA LA TUTELA AL CONSUMIDOR

Plecs dels prospectes d’una llauna de sardines, segons el projecte de decret presentat al text.

Sessió XLIII,  1 de juliol de 2003. Autor: Triptófano

Antecedentes: Dado que ya se han dictado leyes que protegen tanto a los disminuídos físicos como a los psíquicos, parece obligado extender esta paternal protección a otros minusválidos como son los consumidores timoratos.

Por ello y para asegurar la trazabilidad, garantizar la seguridad y, en definitiva, tutelar al consumidor pacato, a partir de esta propuesta cada producto alimenticio que se adquiera irá acompañado, obligatoriamente, de una carpeta que contenga lo siguiente:

• Facsímil en color de la etiqueta que figura en el producto adquirido.
• Denominación del producto en todas las lenguas autorizadas.
• Relación de ingredientes: Para todos y cada uno de los ingredientes que compongan el alimento en cuestión se definirá el origen, proceso de obtención, composición y características organolépticas.
• Relación de aditivos (si los hubiere): Origen, obtención, fórmula química, función y cantidad presente en el alimento, justificación de su presencia, datos toxicológicos e IDA y legislación concomitante.
• Elaboración: Descripción detallada de la formulación, fases de elaboración y tecnologías aplicadas. En este apartado se unirán fotocopias del Registro Sanitario de la empresa, titulación de los técnicos y calificación laboral de los operarios que hayan intervenido en el proceso, acompañado por sus certificados médicos que aseguren su buen estado de salud.
• Contenido: Unidades en SMD (Sistema Métrico Decimal) y con tabla de equivalencias a otros sistemas métricos (libras, pulgadas cúbicas, quintales, celemines…). En todo caso se señalará: peso o volumen y, si se trata de un líquido de cobertura: peso bruto, peso escurrido y peso bien escurrido.
• Caducidad: Fecha de fabricación u obtención de cada uno de los componentes (incluido envase), fecha de fabricación del producto y fecha de caducidad o de consumo preferente.
• Envase: Características del envase: material, aditivos (si los hubiere y, en este caso, posibilidades de migración), si es biodegradable o biodesagradable.
• Modo de consumo doméstico: Minuciosas instrucciones de cómo transportar el envase, abrirlo, preparar el contenido, calentando o no (si es de preparación en caliente, señalar márgen de temperaturas adecuado en grados Celsius, Fahrenheit, Reaumur y Kelvin) y consumo (directamente, con cuchara, con tenedor… masticando, sorbiendo, etc…).
• Riesgo: En cuanto al alimento en sí. Descripción detallada de los riesgos, efectos secundarios e incompatibilidades derivados del alimento, sea por sobreconsumo o por sensibilidad particular del consumidor (alergias, empachos, cagarrinas, flatulencias…).
• Listado de los riesgos que pudieran provenir de los aditivos presentes.
• En cuanto al envase: Precauciones en el manejo y apertura (necesidad de guantes, gafas, mandilones de gutapercha…)
• Asimismo y de forma destacada figurará el teléfono del Instituto Nacional de Toxicología.
• Ecoseguridad: En el caso de que el envase se rompa y se derrame el contenido se darán datos sobre el posible riesgo a los animales de compañía, si el consumo es urbano y a rumiantes, aves de corral y asilvestrados si el consumo es rural
• Información nutricional: Breve descripción de la fisiología de la digestión. Nociones de biodisponibilidad. Metabolismo de los carbohidratos, lípidos y proteínas. Efectos de los minerales y vitaminas. Relación pormenorizada de los beneficios sobre la salud que pueden aportar, incluido a largo plazo. Posibilidades de interacción (positiva o negativa) con el agua, gaseosa, vino u otra bebida que acompañe su ingestión. Calorías y equivalentes en joules, kilopondios, newtons y langleys [N.de l’E. 1 langley es una caloría térmica por centímetro cuadrado].
• Reciclaje: Instrucciones sobre cómo aprovechar o destruir las sobras del alimento y del envase sin afectar la paz medioambiental.
• Sostenibilidad: Instrucciones sobre cómo sostener el envase, una vez abierto, para que no se derrame su contenido.
• Posibilidades de reclamación: Copia actualizada de los “Derechos del consumidor”. Teléfonos del centro comercial donde se adquirió el producto, de la empresa elaboradora y del Defensor del Pueblo

Importante a efectos de Reclamación: Cada vez se adquirirán 4 unidades del producto y obligadamente del mismo lote de fabricación. Una se dejará en custodia de la tienda de compra. Las otras tres servirán para: una para consumir; si no hay problemas, pueden destruirse las otras dos unidades. Si ha sucedido algún percance (contenido en mal estado, hallazgo de insectos, intoxicación con necesidad hospitalaria…) una de las unidades restantes irá al análisis del Laboratorio Municipal. Si se detectan anomalías, se cursará reclamación al punto de compra que, previa consulta con el fabricante, podrá solicitar el análisis contradictorio sobre la unidad que obraba en su poder. En el caso de no coincidencia entre los resultados, un centro oficial realizará un nuevo análisis, dirimente, sobre la última unidad en poder del consumidor y emitirá dictamen de obligado cumplimiento, salvo si se recurre a la justicia ordinaria.

Identificación de los responsables: La carpeta contendrá fotocopias compulsadas notarialmente de:

• Materias primas: Certificado del ganadero, pescador o agricultor, según el caso, de estar autorizado para este menester; dirección, teléfono e idioma en el que se expresa habitualmente.
• Ganadero: Detalle de la alimentación del animal, edad en el sacrificio (se acompañará declaración jurada del matarife sobre sistema utilizado para el sacrificio y despiece).
• Pescador: Ubicación del caladero, especie, fecha de captura y sistema de conservación hasta llegar a la lonja.
• Agricultor: Semillas empleadas (en negritas si fueron transgénicas), abonos y plaguicidas.
• Transportista: Carnet de conducción especial, adjuntando el tacómetro del camión en el que se transportó tal materia prima. Si el transporte fue por avión, caja negra.

Todo ello, está claro, redundará.

Dejamos para otra Sesión la reflexión de si sería útil la imposición de un “Carnet de Consumidor Alimentario” sin la presentación del cual debería negársele la venta de cualquier alimento.

Logotip de les GMP, conegudes habitualment com a Grans Muntanyes de Paper

EL PRINCIPI DE PRECAUCIÓ. PARTS 1 i 2

Pebrot transgènic: Precaució !

XLIII Sessió   1 de Juliol de 2003, Sala de reunions de l’Agència de Salut Pública de Barcelona

1,  El PP, el Principi de Precaució. Autor: Sodi

El día 2 de Febrer del 2000, la Comissió de la UE adoptà una comunicació sobre el PRINCIPI DE PRECAUCIÓ (PP) que forma part integral de una aproximació estructurada de l’anàlisi de risc i la seva gestió.

El PP és la justificació per intervenir en aquells casos en que:

1. Les dades científiques són insuficients, poc concluses o incertes
2. Existeix una avaluació científica preliminar
3. Existeix un perill potencial incompatible amb el nivell d’alta protecció desitjat a la UE

Vull aportar la crítica a cada un d’aquests tres pilars del PP.

1.- És una pedanteria creure que tenim dades científiques suficients sobre algún fenomen relacionat amb qüestions tan complexes com són la seguretat del medi ambient o la salut de les persones, animals o plantes. Cal seguir les aportacions fetes en aquesta Acadèmia per entreveure les limitades, per no dir ridícules, aproximacions a la realitat que es presenten amb el qualificatiu de “dades científiques“.

Una altra poca-soltada és creure que les dades científiques permeten establir conclusions segures amb un marge d’incertesa estret quan, en realitat, solament solen ser visions parcials i, a vegades, esbiaixades de la realitat. És com veure el món pel pany de la porta.

2.- És evident que la decisió ha de tenir algún fonament, ¡només faltaria ! . Però com avaluar aquesta avaluació?  Cal aquí la participació de una tercera part independent. De fet, el propi PP reconeix la necessitat de continuar la recerca. La meva pregunta és el que els juristes en diuen la CÀRREGA DE LA PROVA que és absolutament necessària per qualsevol presa de decisió.

3.- És un clar atemptat a la llibertat de les persones de poder assumir el seu propi nivell de risc.

Des de la meva perspectiva liberal, penso que és abús de la Comissió pretendre unificar el comportament dels ciutadans en una qüestió tan fonamental com és l’elecció del risc-benefici que cada un té dret a triar.

Penso, Srs. i Sres. Académics que el PP és un abús d’autoritat al intervenir els drets i les llibertats de les persones a escollir el risc a assumir.

El PP pot ser encara més discutible si s’aplica junt amb criteris de SOSTENIBILITAT, és a dir, si volem reduïr el risc per les generacions futures sense consultar la seva opinió, cosa de fet impossible. Però aquesta seria una altra línia de pensament per un altre dia.

Cal donar valor al RISC com motor de progrés i així es reconeix al potenciar la creativitat, la innovació i altres actituds que poden veure’s seriosament anul.lades pel PP.

 

2.  ¿Por qué el Principio de Precaución? Autor: Tocoferol

Que el Libro Blanco que diseña y condiciona la existencia de una Agencia de Seguridad Alimentaria a nivel de la UE (de la que dimanan y están evolucionando Agencias a todos los niveles, nacional, autonómico, metropolitano, de barrio, de manzana…) nos ponga como obligatoria la aplicación del Principio de Precaución a todos los niveles, industria, proveedor y consumidor, me tiene un poco perplejo ya que siempre he creído, con total convencimiento, de que la precaución, reserva, prudencia, cautela, cuidado y garantía eran conceptos instalados en las raíces de nuestra existencia. Desde siempre, hombre precavido vale por dos y esta precaución es aplicable a todos los niveles de nuestra existencia.

Recordemos una serie de recomendaciones que, desde hace siglos, son básicas. Principios de Precaución de nuestra vida diaria:

• Un mal prevenido, tiene un menor sentido.
• Quitando el pedejón se evita el tropezón.
• Quien prevee, provee.
• Toda precaución es poca.
• Quien se asegura, dura.
• Más vale prevenir el mal a tiempo que después buscar remedio.
•  La prudencia, en la que la tiene, muchos males y daños previene.
• Del tiempo y de la experiencia es hija Doña Prudencia.
• La prudencia es madre de la ciencia.

Si a estos refranes añadimos “A mayor riesgo, mayor cautela“, estamos convencidos de que, como los riesgos son conocidos desde tiempos inmemoriales, la experiencia de la cautela ha ido pasando de generación en generación.

De todas maneras:

Ya hecho el daño, todos lo hubiéramos evitado.

Quizás esto quiera indicar que, desde el pluralismo de la UE, hay que convertirlo en un acto único y consuetudinario para el bien de todos.

De lo que se deduce que no hay que ser ningún genio para darse cuenta de que todos están preparados para continuar en hacer más extrovertido el prevenir, garantizar y precaucionar todos los principios que nos garanticen una vida más tranquila y una mayor estabilidad de todo lo que nos rodea.

TRUITA CATALANA (I ALTRES TRUITES)

Truita catalana, però amb xistorra en lloc de pebrots

Sessió XLII   20 de gener de 2003. Autor: Àcid Làctic

La truita catalana consisteix en una truita que, sobra la base d’una truita a la francesa o

una truita amb patates (tortilla española), incorpora quatre tires de pebrot vermell en

llauna, prenent l’aspecte de senyera catalana.

És clar, per tant, que existeixen dues versions de truita catalana: la de la Catalunya Nord

feta a partir de la truita a la francesa i la de la Catalunya Sud, feta a partir d’una tortilla

española.

O és al revés?…. primer va ser la truita catalana, feta amb ou, patata i pebrots a partir de

la que, per simplificació (eliminació d’ingredients) van aparèixer, primer la tortilla

española i, posteriorment, la truita a la francesa. Aquesta argumentació ens portaria a

la conclusió de que la autentica truita catalana és la de la Catalunya Sud ja que la de la

Catalunya Nord sería simplement una degeneració per pèrdua d’un ingredient..

O és al revés?…. la de la Catalunya Nord és l’autèntica i primera i la de la Catalunya

Sud la conseqüència d’una racionalització de la recepta, incorporant un ingredient, la

patata, més barat. (És coneguda la inferor capacitat adquisitiva dels països del sud

respecte al nord).

També és molt important la forma en que s’incorporen els pebrots a la truita; hi ha dues

variants, la primera és incorporar-los quan l’ou encara no està quallat i la segona és

fer-ho amb la truita ja quallada. En aquest últim cas, tot i que l’aspecte és més vistòs,

correm el perill de que algun desaprensiu pugui fàcilment eliminar els pebrots,

convertint la truita catalana en una truita a la francesa o en una tortilla española.

De qualsevol forma, l’únic que queda clar és que la diferència està en els pebrots i

que, posant-hi pebrots podem tenir una truita catalana a partir d’una truita a la francesa

o d’una tortilla española..

 

ALTRES TRUITES PRESENCIALS

• ÀCID LÀCTIC  Catalana amb les 4 barres
• ALCOHOL PELARGONÍLIC  Deconstruïda
• ESPERIT DE VI  De chapapote
• LACTIL  De xapapot
• OCTACOSANOL Una pobra truita
• PIRAZINA  Ambitruita
• SODI  Truita amb betes (les omegues, al peix blau)
• TEOBROMINA  De turró de Xixona. De Colacao. D’espinacs a la catalana
• TRIPTÒFAN De tortell. De fibra tova (cotó-fluix). De gallina fresca (minitruiteta d’ou de gallina fresca, en la seva closca natural, amb cruixent de sorra
• Integral (amb la closca i tot)
• CATECÚMENO G.R. (de Académico, SILICIO)… De bajo consumo
• HACDOSÓ: Va enviar una carta excusant-se per estar convalescent d’una intervenció quirúrgica que l’havia deixat com “una truita”.

ALTRES SUGGERIMENTS:

• Carpaccio de truita
• Arrebossada
• Aritmética: primero entera y después quebrada
• “Light” (nomès la closca)
• Esqueixada
• Enriquida (amb pessetes)
• Mutàgena (mig truita mig corbata)
• Sopa de truita
• Gelat de truita

Truita simil-catalana, amb tres barres de pebrots. Deu ser la bandera del comtat de Foix.

TRUITA IL·LUSTRADA

Truita il·lustrada amb patates, xoriçverdures i llegums.

Sessió XLII  20 de gener de 2003  Autor: Eicosapentaneoic

La cultura està totalment lligada a l’evolució de les nostres menges. Així, en un estudi anterior es va trobar una correlacíó entre l’evolució de la cultura i el grau d’el.laboració dels aliments. Aquesta correlació es resumeix en la següent seqüència històrica:

Primers homínids   Aliments vius

Paleolític   Crus

Neolític   Cuits

Història Antiga   Cuinats

Història Actual (fins al segle XX)   El.laborats

Avui centrem el nostre estudi en un aliment simple i complet. Voldríem deixar constància de què, a més de la seva composició intrínseca, amb el temps s’han anat afegint ingredients combinats que li donen propietats diferents cada vegada, fet que ha permès la creació de restaurants amb un únic plat a la seva carta:  LA TRUITA

Definim com a TRUITA aquell aliment preparat a partir d’un OU. El procediment és el següent:

. Escollir un ou.

. Trencar la closca per tal de disposar del contingut, el qual es col•loca a l’interior d’un recipient. Es sala a gust.

.Remenar-lo amb un estri tipus forquilla o enganyamarits, per barrejar la clara i el rovell fins a formar una massa homogènia.

. Posar una mica d’oli en una paella i aquesta al foc. Quan està suficientment calenta per a quallar l’ou, disposar la massa dins la paella. . Remenar suaument fins que comenci a tenir la consistència escaient. En aquest moment ja podem donar-li la forma desitjada, la de la paella o cargolar-la per fer-la, com es diu habitualment i sense doble sentit, a la francesa.

Pel que fa referència a la seva composició:

EI component bàsic és l’OU. Altres ingredients que permetran classificar-les en salades o dolces:

. A les salades, a més de la sal, altres components podrien ser  patates, cebes, tomàquets, mongetes, tonyina, bonítol, botifarra, llardons, etc.

. A les dolces poden ser amb llet i sucre i al final donen productes de textura suau com les creps a Catalunya o França, filloas a Galícia; o productes secs i de textura cruixent com les neules o cubanos, encara que habitualment ja les classificaríem com a galetes.

. Amb la inclusió d’altres ingredients que es barregen amb els ous, com llet, licors (rom, kirsch, conyac…), farines de blat o blat de moro. Aquestes combinacions donen productes que, genèricament, no s’anomenen truites sinó pancakes, orelles o les famosíssimes tortitas mexicanes.

Tecnologies de cocció: Fritura, Microones, Sobre l’aigua bullint, Planxa

*****

En els temps actuals es prodiga cada cop més que tot tingui més d’un significat, ús o aplicació. Així són conegudes per a tothom les propietats nutricionals de l’ou, tant en la seva forma crua com cuinada. Per tant i seguint per aquest camí d’evolució ja comentada a l’inici, l’equivalent a el·laboració dels aliments per a la societat tecnològica del segle XX, a la societat de la informació del segle XX, els productes estrella són ELS ALIMENTS IL.LUSTRATS

Aquí el concepte il-lustrat no te res a veure amb l’amanida il•lustrada, denominada així per la manca d’imaginació dels cuiners i escriptors de menús que, pel fet d’afegir una mica de tonyina i dos espàrrecs sobre una amanida verda, ja la denominen com il.lustrada. Tampoc es relaciona amb el contingut dels llibres infantils, on el concepte d’il.lustració va lligat al fet que estàn plens d’imatges i mancats de text.

D’aquesta manera definim com a TRUITA IL.LUSTRADA aquella que, afegida sobre la seva característica intrínseca, té una altra propietat:  EL TEXT

L’objectiu és que la TRUITA deixi de ser tan sols una truita per passar a ser el suport d’altres elements: amb lletres es permet incloure un missatge que pot abarcar multitud de camps.

Segur que, arribats a aquest punt, aquesta reunió d’Acadèmics i catecúmens, les ments més brillants d’aquesta contrada, ja han intuït les múltiples aplicacions que s’obren amb aquesta nova tècnica. Així, dins l’àmbit infantil, crearem unes futures generacions molt més ben preparades, superant qualsevol llei de qualitat en l’ensenyament. Com? Fixant les lliçons sobre la nostra nova TRUITA IL.LUSTRADA. D’aquesta manera els nostres infants assimilaran mentalment i digestivament els conceptes exposats i mastegats.  Els nostres mestres seran cuiners; els llapis passaran a l’història; els estoigs s’ompliran de forquilles i ganivets i, les carteres, d’estovalles i tovallons.

Si ara hem descrit el futur dels nostres infants, ja som capaços d’imaginar com serà el dels adults? Pels adults s’obre un nou món de sensacions, textures i informacions. Camps d’aplicació poden ser: Publicitat, Diaris, Noticiaris, Textos educatius, Llibres, Exercicis de reforç de memòria, etc.

Podrem veure els publicistes escrivint els seus eslògans al damunt de les truites (Begui Coca-Cola…)?. Amb l’excusa de l’acte nutricional, crearan necessitats o recordaran alternatives per introduir els seus productes. Que potser es pensen que ja no hi ha nous canals d’informació? Donc la TRUITA IL.LUSTRADA serà el futur.

Gràcies a aquest nou mass-media, els editors de material imprès trobaran un nou mitjà que guanyarà en el concepte de personalització i de fungibilitat que permet que les coses no siguin per sempre, sinó que inmediatament després de la seva funció desapareixin, deixant lloc per una nova unitat comestible-formadora.

Com exemple, presentarem dues alternatives:

Exemple 1: La “TROUITA DE NOUTICIES”

Descripció: És una truita salada amb espinacs, destinada a ser un primer plat, amb el qual podem seguir les informacions actuals.

Composició: Ous, espinacs, sal i l’escriptura amb lletres de pasta. Les lletres es fixen sobre la truita amb un gelificant, com és la pectina dissolta amb aigua i sucre.

Text: Notícies del dia, l’actualitat més rabiosa on es troben temes d’informació internacional, nacional, sucessos, espectacles… En el text d’exemple es refereixen les noticies que tenen relació amb l’OU. Evidentment, els més intuïtius ja han llegit “trOUties” i “nOUtícies” en lloc de “truites” i “notícies” perquè es refereixen als OUs.

Exemple 2: Commemoratiu dolç

Descripció: És una fruita dolça com correspon a les postres, on la informació inclosa és commemorativa, curta i impactant.

Composició: Ous, xocolata negra, aigua i xocolata blanca.

Text: Com és adient tractant-se d’una celebració o un impacte publicitari, el que és pertinent és que perduri el record al final de l’àpat.

Senyors, si durant el segle XVIII es va estendre la coneguda fins ara com a IL.LUSTRACIÓ, durant el segle XIX, l’era industrial i, a finals del XX, la revolució digital, vostès han assistit a la SEGONA ILLUSTRACIÓ!!!!

Benvinguts a la nova TrOUitERA !!

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TrOUtia de nOUtícies

Necrològiques . Defunció del Sr. Don Pollo Tomatero. La seva afligida i els seus centenars de fills preguen una mica de condiments durant la cocció (incineració incompleta) que es realitzarà la casa dels Srs. MENJADORS D’AVIRAM. No es convida particularment. .

Avui es commemora el primer mes des que el nostre benvolgut oncle CAPÓ DE NADAL ens va deixar, una nit de Nadal, quan el varen venir a buscar i el varen separar de nosaltres.

Sucessos  . S’ha produït un accident al obrir la porta del poliesportiu NEVERA DE CUINA quan un ou que estava fent exercicis d’escalfament al seu espai reservat, va perdre equilibri.

Espectacles . HormigaZ. Pel.lícula sobre l’utopia de que, fóra del que coneixem, el món pot ser millor.. Rebel.lió a la Granja. Pel.lícula basada en el llibre del mateix nom que descriu la heróíca història de com, unes gallines ponedores angleses que vivien en un régim de postes d’ous forçades, vencen els seus opressors i aconsegueixen fugir amb l’ajut d’un gall americà.

Filosofía. Dins els galliners està creixent una idea filosòfica que conclou en una utopia on els pollastres, gallines i pollets viuen en un lloc sense parets, on toca el sol i l’aire corrent i poden caminar i xerrar relaxadament amb els companys.

Esports  Atletisme. A la casa de colònies de La Comtessa, el resultat de la carrera d’ou sobre cullera amb risc de caiguda, va ser de triomf del número 27. Durant la cursa es van produir 3 baixes, en caure del transport i XOOF!

Tortillas mexicanes