Sessió de 17/01/2008 (Autor: Sodi)
Sr. Acadèmics, entenc que la condició de que no sigui per menjar-los exclou els usos com nutrient o fruïtiu, que son les raons principals per les que acostumem menjar els aliments. Cal doncs orientar la resposta a altres indrets, aplicant el pensament lateral com norma de l’Acadèmia, tot i fonamentant les aportacions amb dades reals.
Les reflexions que avui proposo als Il·lustres Acadèmics, han estat suggerides per la lectura del llibre: “Notes de Cuina de Leonardo da Vinci“. Per tant l’origen del que vaig a dir esta acreditat per la gran personalitat d’en Leonardo da Vinci, ben conegut com pintor, escultor, matemàtic, inventor, i altres activitats menys conegudes com la musica, explicar acudits i fer nusos amb cordes. Però l’afició personal de Leonardo da Vinci fou la cuina, en la que va dedicar-hi el geni renovador del Renaixement, cosa que podria haver estat una bona raó per ser admès com membre de la nostra ACADÈMIA DE PRINCIPALS ALIMENTARIS.
Dins del moviment renaixentista Leonardo va intentar canviar la brutalitat dels banquets medievals, pel refinament i la sensibilitat dels banquets italians.
Aportació n° 1.- Ús dels aliments com a medi per administrar verins i eliminar competidors. A les tumultuoses bacanals medievals, no era estrany que alguns comensals esgotats caiguessin sobre la taula, per un accés i desordre en la beguda i el menjar. Ràpidament eren retirats pels servents especialitzats que els enviaven directament a casa seva, on es recuperaven o no, i si es morien deixaven l’amfitrió del banquet aparentment fora de sospita.
La pràctica encara subsisteix i un cas recent, a finals de l’any 2006, ha estat l’enverinament del agent rus Alexander Lividenko amb poloni-210, verí modern administrat amb la beguda consumida en un restaurant. És curiós remarcar que posar verí al menjar no està mal vist si s’aplica als animals (no humans), fins i tot és un sistema autoritzat per combatre plagues.
En Leonardo nasqué l’any 1452 a Vinci a prop de Florència, i de petit el seu padrastre, que era pastisser, el va introduir a l’art de cuinar, d’aquí l’hi quedà el costum de fer les maquetes amb massapà, cosa que li va costar més d’un disgust perquè els clients es menjaven els projectes. Als 17 any entrà d’aprenent al taller d’en Verrocchio on fa amistat amb Botticelli, amb qui més tard va fer societat muntant, a Florència una taverna (restaurant a l’època) anomenada “L’Estendart de les Tres Granotes de Sandro y Leonardo“, que no va tenir èxit perquè preparava els menjar amb un estil diferent al que estaven acostumats el florentins.
Per la habilitat i capacitat organitzadora, Leonardo exercí de “mestre de festes i banquets” a les corts dels Sforza i dels Mèdici, activitat en la que va aplicar l’enginy a reformar les cuines de la època, per reduir l’esforç humà, la despesa de materials i d’energia. Alguns exemples són:
- Construcció de un serpentí metàl·lic col·locat entre les cendres dels fogons per el subministrament d’aigua calenta.
- Instal·lació de una hèlix a l’interior de la xemeneia que gira impulsada pels gasos ascendents i amb un sistema d’engranatges transmet el moviment a la peça de carn que gira sobre el foc.
- Va inventar els tovallons. Era costum dels comensals eixugar-se les mans amb les estovalles i els davantals dels servents, deixant la taula i menjador plens de brutícia. Leonardo va subministrar a cada comensal un drap per netejar-se les mans i els ganivets, deixant-lo apart i conservant la taula neta.
- Per facilitar la dificultat d’agafar els espagueti, que Leonardo va inventar i anomenà spago mangabile (cordills comestibles), va afegir una tercera pua a la forquilla veneciana de dues pues.
Aportació n° 2: els aliments són un motor per al progrés de les tecnologies. És coneguda l’aportació de Leonardo da Vinci al disseny d’estructures i de màquines per fer la guerra a l’estil de segle XIV. Això produeix confusió als historiadors per diferenciar, en els seus papers molt desordenats, aquells invents que estan orientats a la cuina, dels que foren concebuts com estructures d’edificis o com màquines per la guerra.
Si ens situem en el segle XX, hi trobem molts exemples de simbiosi entre els descobriments de la ciència i tecnologia en general i la seva aplicació a la transformació dels aliments.
- La producció de fred, primer industrial i desprès domèstic, impulsada per l’aplicació a la conservació dels aliments.
- La formulació de pinsos i la producció de carn, llet, ous, etc..
- Els envasos i les tècniques d’envasats per protegir els aliments elaborats.
- Les microones per regenerar els congelats.
I altres exemples que situen a les industries alimentaries com punt de convergència d’altres sectors industrial.
Tomant a Leonardo da Vinci, del que desgraciadament una gran part dels apunts originals s’han perdut. Un recull dels seus documents relacionats amb la cuina formen l’anomenat CODEX ROMANOFF, del que se suposa que hi ha una còpia o l’original al museu de Sant Petersburg (vegeu la nota final)
Les receptes de la cuina del segle XIV i XV a Itàlia, són d’estil gòtic; és a dir, aportades pels gots (godos), amb plats molt condimentats i carregats d’herbes, no coneixien les patates, els tomàquets ni moltes verdures, sí que tenien formatges, espècies, pa, carns i peixos diversos.
Les receptes del Codex Romanoff no tenen tant d’interès com els comentaris de Leonardo sobre els bons costums a la taula, gràcies a l’experiència adquirida com “mestre de festes i banquets”.
Aportació n° 3.- L’ús dels aliments és una guia d’urbanitat i de cultura. Leonardo no solament es preocupa per mantenir netes les estovalles, sinó també per la distribució dels invitats a la taula del seu senyor, de manera que quedin mes apartats els lesionats i malats, a menys que, com remarca en Leonardo, “siguin fills de papa o nebots de cardenals”.
La cuina és un element característic en la cultura d’un poble, no solament pels ingredients autòctons sinó per la forma de presentar-los a taula. Però a més a més pels costums i rituals que acompanyen l’ús dels aliments.
El disseny dels plats, gots, coberteria, setrilleres, gerres, safates, etc., és un exemple d’aplicació de la imaginació dels artistes al servei del menjar.
Algú sap per què en Dalí acostuma a pintar una truita als seus quadres?
La literatura també troba en la cuina i la gastronomia una font d’inspiració inesgotable, a l’APA ho posem en evidència.
Una de les principals pintures de Leonardo da Vinci fou l’últim sopar, quadre que va pintar amb molta parsimònia posant en risc la qualitat tècnica del suport. En el quadre és destacable la gran taula situada al primer pla, que indica l’afició del pintor per la gastronomia, així com per la senzillesa estètica a la taula, que permet destacar la gran expressivitat de les figures dels apòstols en rebre la noticia de què entre ells hi ha un traïdor.
Leonardo mori a França l’any 1519, als 67 anys col·laborant a la cort de Francesc I, també interessat per l’art de la cuina.
(Nota del transcriptor: El llibre de cuina de Leonardo és una completa falàcia: vegeu [+])
La taula del Sant Sopar de Leonardo da Vinci
APAPRINCIPALS 