Tomàquet italià Cuore di bue
Sessió XXV, 1 de juliol de 1997. Autors: Cafeína i Teobromina
El pan con tomate, ¿de dónde viene?
No hace mucho hablábamos con un romano de pro que nos aclaraba el origen. Es algo mediterráneo, tiene un entronque con el Mare Nostrum (aunque sea de ellos).
Se remonta a Julio César y a su eépoca. Hay que llegar a la Roma imperial, la de los césares (uno de ellos llegó a jugar en el Barça), la del circo, la del panem et circenses.
Todo está en esta frase. Inicialmente era panem et tomatenses, comida propia de la zona que cruzaba la Via Apia (también se comía pan, tomate y apio, según la época del año).
Pero todos sabemos que en los años de César, Julio para sus íntimos, se terminó degenerando de una forma muy “bruta”, y de tomatenses se pasó al circenses (redondo y donde había su tomate…).
Las legiones lo trajeron a la Hispania Citerior y por los restos y excavaciones realizadas en la Imperial Tarraco, sabemos que había tavernae donde se servía pan y tomate, lo que no sabemos es cómo. La presencia de amphorae con restos de oleum hacen pensar que el dilema (pan/tomate) se convierte en trilema (pan/tomate/aceite). Pero ¿en qué orden? No debemos dudar del Ordo romanorum, apoyado por el propio Codex romanorum, lo que nos lleva al orden lógico, base del Código romano: pan, tomate, aceite.
¿Tuvo que ver el rapto de Gala Placidia (hija de Teodorico I) por Alarico y llevada a Barcelona; tuvo que ver con la fórmula del pan con tomate? No lo creemos, como parece leerse en los textos de Juan de Biclara.
Perdemos después la pista a nuestro alimentum mediterranii por varios siglos. Parece, solo digo parece,que tuvo su influencia en la batalla del Guadalete, donde Don Rodrigo (los enterados dicen Roderic) lo pasó mal; hubo mucho tomate pero faltó el pan, y, ya se sabe, al no haber equilibrio…
Poco a poco, con el pasar de los siglos, el pan con tomate se fue estabilizando como la peseta. Y se fue popularizando: de las orgías romanas se pasó al desayuno popular. Con un agravante: a la gente le empezó a saber a poco o tal vez a quitarle importancia; total, no era más que pan con tomate frotado y un poco de aceite (y ojalá fuera siempre de oliva) y hubo que ponerle algo encima. Se probaron muchas cosas pero finalmente se aceptó la loncha de jamón, a poder ser de cerdos alimentados con bellotas.
Nuevamente nos encontramos con un dilema: ¿qué era lo que le gustaba a la gente, el pan con tomate o la loncha de jamón?
Dejemos ahora este rápido repaso histórico e iniciemos un nuevo aspecto. ¿Tiene algún apoyo reglamentario? Veamos:
El tomate, como no podía ser menos (los Césares, las orgías, etc ) se llama Solanum lycopersicum. No consta que tenga relación con los Secretarios de la OTAN. (N.del T.: en el moment de redactar el tema el secretari de l’OTAN era Javier Solana, que ho fou de 1995 a 1999)
Como los tomates pueden ser (Orden 29.7.74): redondos lisos, asurcados u oblongos, en función de la mano estándar hispánica-mediterranensis, se prefieren los redondos lisos, por su más fácil manejo de mano, claro). Su calibre debe ser de 35 mm mínimo (esto es otra ventaja del Mediterráneo, pues de haber sido otro mar, el calibre se daría en inches y no nos aclararíamos).
Lógicamente tienen sus categorías comerciales:
– la extra, con la variedad Ronaldinus
– la primera, dende están los otros “buenos” pero menos
– la segunda, con los totus revolutus y ya sin árbitros…
Hay en estudio una clasificación en función de la fuerza a aplicar para realizar el frotado sobre el pan. Pero han surgido problemas en Bruselas, entre el peso y masa, y no se ha llegado a la Posición Común y, dada la complejidad del tema, probablemente deba llegarse al Comité de Conciliación.
Sobre los envases poco podemos decir ya que están afectados por la Directiva del IPPC, es decir Prevención y Control Integrados de la Contaminación y sus múltiples artículos, apartados y pies de página, y por la Directiva de Envases y sus residuos y consecuentemente por el punto verde. Este último, rechazado por la huerta murciana, que no acepta que sus tomates tengan puntos verdes, son un prodigio de madurez y colorido.
El pan. Hay dudas, hay mucho incrédulo de que unas bolitas duras encontradas entre los maxilares en la gruta del Ferrocarril de Atapuerca, sean mezcla de granos de cereales silvestres, quizá un Hordeum Vulgare. Quién sabe, tal vez estamos delante del primer pan, algo distinto del que se come en el Via Veneto (siempre Roma…) pero en fin, el padre de los panes.
Sobre el pan y su historia se ha escrito todo, sea civil, religioso o militar. Si nos centramos en nuestro Mare Nostrum, volvemos a las legiones que aportan con ellas las semillas del que luego llamaremos mijo, y que entonces era el Panicum Miliaceum, de ahí viene el nombre del pan, y del pánico a las legiones.
El trigo (triticum) de aquella época, además de cleopatras y áspides venenosos, venía de Egipto. Con los siglos llegó a la zona de Palencia, en la llamada Tierra del Pan.
Eiximenis ponderaba el pan como comida básica, lógicamente con tomates, aceite y vino. Así lo dice el refranero: “con pan, tomate y vino, se pasa el camino”.
Debemos creer que en el otro refrán “más largo que un día sin pan” no se menciona al tomate, al menos nos quedaría algo para comer, en otro caso ni pan ni tomate…El pan, para ser pan a la brava, tiene que hacerse con trigo; si se usan otros cereales se convierte en pan especial. Este suele venderse en unas tiendas muy bien puestas, llenas de cosas, incluso de pan, que se llaman “boutiques del pan”. Contrariamente a lo que pasaba hace años, que cuanto más blanco era mejor, ahora lo bueno es que sea negro o, al menos, lo más oscuro posible y con muchos “tropezones”: semillas de girasol, de sésamo, con salvado, con fibra, con grañones, etc.
Bien, pues hay que olvidarse de todos esos panes y buscar el panis campestris, conocido como pan de pagès, que es el bueno para ser frotado con tomate.
De la época de Brillat-Savarín viene la idea de tostar el pan, antes de frotar el tomate; si se hace después, puede haber problemas.
También hay pan enriquecido, pero es muy caro y termina por mirarte por encima del hombro.
Como no podía ser menos, no pueden emplearse el pan inglés ni el pan de viena ni el pan francés pues no tienen nada que ver con el Mediterráneo.
APAPRINCIPALS 