EL SENTIDO DEL TACTO

Supertacte. Una mà fractal.

Sessió XLII , 2 d’octubre de 2002. Autor:  Triptófano

Ante todo, no hay que confundir tocar con manosear o sobar pues hay que notar que el tacto es el único sentido que nos permite aplicar gradaciones. No podemos, voluntariamente, oir más o menos, gustar, oler o ver más o menos pero sí podemos graduar la sensación táctil aplicando distintas presiones o ampliando el contacto, dado que es el único sentido que se manifiesta y percibe a través de toda nuestra superficie corporal.

En la identificación y apreciación de los alimentos parece que preferimos los otros sentidos. Nos gusta ver, oler, saborear y, en la actualidad, veneramos oir lo crujiente. Parece que el puro tacto lo hemos olvidado (la percepción en boca viene acompañada siempre por el sabor y el flavor, lo que desnaturaliza la sensación tactil) y, sin respeto y displicencia, usamos el manoseo y el palpeo para, por ejemplo, apreciar la madurez de las frutas.

Y, sin embargo, el alimento va esencialmente ligado a la mano humana. La mano sirvió desde el principio de la Historia para recolectar, asir e introducir el alimento en la boca. El hombre comía con la mano (todavía muchas etnias lo hacen) y sólo utilizaba otros instrumentos (piedras, afiladas o no) para trocear o romper cáscaras. La mano era también la que acercaba el agua a la boca. Luego, poco a poco, fueron introduciéndose otros utensilios: la concha vacía, el cuchillo metálico, la cuchara y, finalmente, el tenedor. ¿Comodidad? En absoluto; es mucho más cómodo asir los alimentos con la mano. ¿Civilización? El acto de comer es un acto de crueldad y la civilización (buenas costumbres, códigos de comportamiento) no es otra cosa que el disfraz exculpante que le hemos puesto a esta innata crueldad. Hay un goce sádico, nunca confesado, en la caza, en la recolección, en el sacrificio, en la preparación culinaria. Procedemos al escaldado, triturado, machacado, hervido, fritura, asado de un ser que estaba vivo (y alguno que ¡todavía! está vivo cuando lo echamos al agua hirviendo o lo rociamos con el ácido limón). Y parece que, no satisfechos con eso, empuñamos el cuchillo y el tenedor para acabar de trocear, despedazar y mutilar.

Percibimos el íntimo placer de la transgresión al tocar los alimentos contra las reglas establecidas. Por ello, cada vez que nos permitimos saltamos estas convenciones y usar directamente la mano (pescadito frito, pelar gambas, embutidos, el patapollo…) segregamos endorfinas por el placer doble de cometer un delito y de su inmediata exculpación social. Para las galletas, dulces, bombones, turrón, churros, pestiños, mantecadas de Astorga, sólo se utiliza la mano y observen Sus Nonplusultralidades que el Código Alimentario Español agrupó todos estos alimentos bajo la denominación de “fruitivos”, adivinando que la fruición emana del contacto directo.

Los famosos calçots que no tendrían absolutamente ninguna gracia a no ser por la salsa, sostienen su aprecio por la obligación de comerlos con la mano… y pringarse (queden para otras sesiones las reflexiones sobre el placer del pringue). Todos los catalanonatos hemos experimentado el supremo goce de comer, tocando y pringando, una tortilla a la francesa poco cuajada, envuelta en blandas rebanadas de pan con tomate. La actual predilección por los restaurantes japoneses no se debe a lo delicioso que sea un sushi o un sashimi sino a que podemos comerlos con la mano.

Todavía quedan reminiscencias de la casi sagrada obligación de tocar los alimentos; sabemos que el pan hay que partirlo con la mano y, cuando se usa el cuchillo porque la hogaza es muy grande, abrazamos el pan, estrechándolo contra el pecho. Hemos separado a los alimentos del contacto directo y personal y así van aquéllos y así nos van las cosas. Y menos mal que ya ha prescrito la estúpida distinción de pelar la fruta con cuchillo y tenedor con técnicas rigurosamente fijadas. Reprimimos a los inocentes niños la tendencia natural de tocar los alimentos, metiendo el dedito en el pastel o en el puré de patata y ya vemos el resultado: de mayores se lanzan compulsivamente al consumo de bocatas, pizzas, mac-hamburguesas y fritangas varias sin el concurso de los cubiertos.

Desde APA proclamo la absoluta necesidad de retomar el contacto directo, de aplicar conscientemente el sentido del tacto y de profundizar en sus posibilidades de identificar y valorar los alimentos. ¿Por qué no un panel organoléptico exclusivamente tactil? Son bien conocidos y reconocidos los catadores de aceites o de vinos, capaces de descubrir sabores de frutillas del bosque, madera noble, mantequilla y té de roca, con notas de ámbar socotrino y recuerdos de ladrillo recalentado y un retronasal wagneriano. ¿Por qué no un tocador de alimentos?

A ciegas, resulta fácil identificar, por ejemplo, un huevo cocido o incluso frito. Podemos distinguir una ostra de una almeja o de un percebe pero ¿somos capaces de asegurar que el bistec que nos sirven es de ternera, buey o canguro? ¿Aseguraríamos que lo que hay en el plato es merluza o fletán?. Hay un enorme y apasionante trabajo por hacer, especialmente con los alimentos líquidos puros. Me refiero a alimentos y bebidas que se presentan como líquido homogéneo. Un consomé, por ejemplo, porque si el caldo contiene particulados, como fideos o tropezones, ya resulta más fácil. Distinguir, sumergiendo la mano, un vino de un cava viene facilitado por la sensación de las burbujitas pero si éstas no se dan (y aunque se den ¿sabríamos afirmar que se trata de un cava brut, de un Riesling o de una sidra?) la dificultad parece insalvable. Sin embargo, es cuestión de entreno.

La mano, como la nariz o las papilas gustativas es entrenable y puede llegar a identificar un líquido con los correspondientes descriptores: “Vino joven, peleón, con notas de papel de lija y de uralita“. “Leche de cabra con tactos de plumón de ánade y recuerdos de papel de estraza“. “Aceite de avellana turca, sedoso (visón, cibelina), ligeramente charolado y final rotundo de lámina cérea”

Creo que lo expuesto ha de mover a una seria investigación en el campo de la Tactología y la Tactométrica.

Así sea.

Dits de silicona per tapar ampolles de vi. Un inici de la Tactomètrica?

LOS SENTIDOS EN LA VALORACIÓN DE LOS ALIMENTOS. UNA APORTACIÓN.

Homúncul de Penfield. On és cada sentit al cervell (1950)

XLI Sessió  2 d’octubre de 2002. Autor: Octacosanol

Carísimo Presidente, doctos Académicos, pacientes Catecúmenos:

Los alimentos son materia y, como ésta, los alimentos se clasifican en un primer nivel en sólidos, líquidos y gaseosos, como por ejemplo la gaseosa; de ahí su nombre. En un segundo nivel, los alimentos pueden ser más o menos sólidos, más o menos líquidos y más o menos gaseosos como, por ejemplo, el cava que sólo contiene unos 9 g de gas por litro. En un tercer

nivel, los alimentos se clasifican en olorosos/inodoros, sápidos/insípidos e incoloros/coloreados.  En un cuarto nivel, los olorosos pueden ser agradables o desagradables; los coloreados pueden ser de muchos colores y los sápidos tener muchos gustos. En general tienen gusto todos aquellos que gusta comer. Pero los técnicos que tienen prebendas en ministerios y diversos órganos de la Administración, es decir, los que en virtud de dicha categoría son escribidores de normas, se empeñaron un día en acotar indignamente los sabores fundamentales a saber: dulce, salado, ácido, amargo y umami. En cuanto a la astringencia hay todavía una laguna de indeterminación al estilo Heisenberg.

No tan audaces fueron los que pretendieron crear categorías aromáticas por cuanto, como es sabido, los aromas son muy complejos. Su principal complejidad reside en su naturaleza volátil, de modo que los aromas sufren translocaciones a menudo incomprensibles, incongruentes, insólitas e incluso escatológicas. Hay vinos blancos que huelen a plátano, otros a geranio, otros a almendra amarga y algunos —normalmente franceses- a tioles y mercaptanos propios de ventosidades surgidas de digestiones difíciles. Ahí reside también otra de las maravillas de la química y muy negativa para el ser humano.

Pregunta a los Señores Académicos: ¿Por qué comiendo frutas aromáticas, cualesquiera que éstas sean, nuestro organismo genera sólo olores desagradables? Esta es mi opinión: una de las claves de la evolución negativa. De todos modos, me aventuro a presentar, a partir de una hipótesis nula, la inquietante pregunta de si el olor cambia en función del aspecto externo del envase. El diferente aspecto que ofrecen un culo y una manzana nos pueden inducir a tener sensaciones distintas frente a un mismo vapor.

Y aquí quería llegar para introducirles en la subjetividad del análisis sensorial. El análisis sensorial es aquel que se realiza con los 6 sentidos: vista, oído, olfato, gusto, tacto y sexo. La vista es apasionante. Sin la vista es difícil saber si estamos frente a un melón o un huevo frito. El olor también nos permite diferenciarlos pero es más fácil e inequívoco hacerlo con la vista y, además, todavía por el olor, no se puede saber si el huevo frito es de una yema o de dos. El color, está ampliamente demostrado, influye decisivamente en la percepción olfativa. Por ejemplo, si el huevo frito lo pintamos de azul, difícilmente nos olerá a huevo frito. Si observamos una tableta de chocolate (negro) difícilmente oleremos a lirio (blanco). Si observamos una lechuga (verde), difícilmente nos olerá a pescado (azul). Esta es la teoría de la Composición Cromática Senoidal Expansiva Olfativa (CCSEO) propuesta por mí y otros sabios hace ya muchas décadas.

El oído es fundamental para catar pero no existen todavía normas diáfanas para trasladar las sensaciones auditivas a unos descriptores normalizados. ¿Cómo, por ejemplo, describiríamos el sonido que produce el agua al llenar una copa en contraposición al sonido que produce el vino o al que produce el aceite? ¿Cómo describiríamos la diversidad de gamas acústicas que se producen al romper una patata frita, cascar una nuez, romper una galleta o cuando echamos el yogut a la cara de alguien?. Es francamente dificil y por este motivo no se le da al oído la importancia que merece, salvo los expertos en cava que, atentos, escuchamos el romper de las burbujas de carbónico cuando éstas llegan a la superficie libre del líquido y estallan de júbilo tras haber pasado tantos años encerradas en una botella a oscuras. Entran por la boca, salen por la nariz y catalizan el ambiente produciendo una auténtica catarsis en los seres humanos.

El olfato es altamente complicado. A veces olemos con la nariz derecha y a veces con la izquierda pero nunca con las dos. ¿Por qué? Olemos sin quererlo, especialmente cuando vamos al cine, visitamos un retrete público, cierto ascensor, frecuentes pescaderías, etc. Amén de mis recuerdos de cuando practicaba necropsias. Actualmente el olfato no sirve para nada. Antes, dicen, orientaba. Ahora, en cambio, desorienta. El olfato detecta las feromonas humanas que las tenemos ¡vaya si las renemos!. Una chica ciega, a dos metros de mí, adivinó que estaba desnudo. Me contó su secreto, su manera de adivinarlo e intenté practicarlo proponiendo el ejercicio a diversas amigas. Les decía: me vendáis los ojos, te separas de mí y te desnudas o no. Con frecuencia adiviné, con gran sorpresa para ellas que sólo se habían desnudado de cintura para abajo. ¡Qué chicas!. La obsesión por el perfume es tal que todo se vende perfumado.  Incluso los coches de segunda mano se perfuman con un olor que recuerda al de un coche nuevo. La nariz electrónica, los biosensores, las redes neuronales y otros artilugios jamás, por mucho que avance la técnica, podrán llegar a la finura sensitiva de la nariz humana.

El gusto. Gusto, me gustas, degustar, gustativo, gustoso, con gusto, el gusto es mío, gustativamente, a gusto, disgusto, disgustado, retrogusto, postgusto, a mi gusto, tanto gusto, despacharse a gusto, estar a gusto, ir a gusto en el machito, ¡qué gusto! Es, pues, obvio que el gusto forma parte de nuestra vida. Recabando información en el diccionario de la RAE podemos encontrar:  Sabor: “sensación que ciertos cuerpos producen en el órgano del gusto”. Definición más que sorprendente puesto que en el cuerpo humano, afortunadamente, se encuentran más de un órgano que produce mucho gusto. En una segunda acepción del mismo diccionario, leemos: “Impresión que una cosa produce en el ánimo”. Esta definición liga más con la anterior pero se aparta claramente de nuestro propósito. En cambio, cuando vamos al transitivo “saborear”, dice: “Percibir detenidamente y con deleite el sabor de lo que se come o se bebe”. No obstante, también reza: “Apreciar detenidamente y con deleite una cosa grata”. Al parece, pues, si no hay deleite no se saborea. Continuemos con la RAE: Gustar: “Sentir y percibir en el paladar el sabor de las cosas”. Sentimos en la lengua y en la boca pero ¿en el paladar? Pásese pero es incuestionable que la percepción tiene lugar en el cerebro.

Menos mal que, después, los doctos académicos de la lengua española reparan el chuzo y escriben: Gusto: “Uno de los sentidos corporales (¡qué tontería, dónde van a estar si no!) con que se percibe y distingue (esta propiedad no la tiene todo quisqui) el sabor de las cosas”. Y añade: “En los vertebrados (¿acaso los invertebrados gustan?) los órganos de este sentido se hallan principalmente en la lengua”. Leído esto, me cuestiono si, cuando nos chupamos los dedos, gustamos con ellos o con la lengua. En todo caso, la lengua no deja de ser algo raro pues cómo, con sólo los sabores fundamentales antes citados, podemos apreciar tal diversidad de gustos. La lengua, además, a algunos (pocos) les sirve para hablar y cantar pero, en el futuro, a medida que se vaya atrofiando nuestra capacidad de habla como consecuencia de los avances tecnológicos y del aislamiento social derivado de las modernas estructuras arquitectónicas de nuestras ciudades y del nivel de ruido ambiental y de las patologías auditivas que avanzan a galope en nuestra sociedad moderna, quedará como lo que realmente ha sido, un órgano sexual.

El tacto. Otra vez según la RAE: “Uno de los sentidos, mediante el cual aprecian los animales las sensaciones de contacto (con frecuencia las mejores) de presión y de calor y frío. Los órganos de este sentido están situados en la piel y, a veces, se hallan localizados en apéndices especiales como apéndices, palpos, etc.” Gracias al tacto sabemos si la sopa está caliente o fría. ¡Pues vaya! Mejor sería no enterarse y no tener que reclamarle al camarero. Sabemos si la patata está cruda o bien cocida, si la pasta está .al dente, si los calamares son frescos, si los higos maduros, si la parienta a punto… En fin, con el tacto se hace casi todo y con el sexo —el sexto de los sentidos- lo demás.

Muchas gracias Sr. Presidente

El sisè sentit: entre el cervell i el cor…

 

 

APORTACIÓN AGUADA

Anàlisi de l’Aigua de Vichy, quan deia quina radiactivitat tenia. Ara té la mateixa radiactivitat però no ho diu.

Sessió XL  2 de juliol de 2002 als Laboratoris Oliver-Rodés  Autor: Triptòfan

 

Estaba yo con el agua al cuello, haciendo aguas, empapado en angustias, sobrevolando aguas internacionales, pensando que no iba a tener tiempo para preparar mi aportación a esta XL Sesión dedicada al Agua.

Pero he aquí que rompí aguas y, sacando agua de las piedras como Moisés, me dije que no podía ahogarme en un vaso de agua y ¡agua va! nació la fuente de inspiración: La acuo-diversidad

Y para llevar el agua a mi molino, oferto una breve colección personal que, confío, permita cambiar aguas a nuestro homenajeado Hacdosó.

1. Agua super-mineralizada, para beber con cuchara. (botella con arena)
2. Agua hiper-gasificada, ideal para vaporizaciones en balnearios (botella vacía)
3. Agua trans-protónica: Así como con los transgénicos, una delicada aunque de costosa manipulación permite modular las propiedades del agua.

El agua se compone, como están empachados de saber, de dos átomos de hidrógeno, con un protón cada uno y de un átomo de oxígeno, con seis. Si estos protones del hidrógeno los apretamos y los introducimos en el oxígeno conseguiremos el Neón de 10 protones. Aumentando la presión, se daría la fusión de dos Neones para conseguir un Calcio de 20 protones pero esto es prácticamente inalcanzable, al menos mientras siga vigente el decimocuarto principio de la Termodinámica. Me limito, pues, a presentar una muestra de lo que sería el “agua hidrogenada”. (botella con petardo)

4. Aigua de Canaletes: Cabal, 0,2 plomes (i aixó quan raja). Temperatura: 24,3°C (més menys 17°C). Potabilitat: depén del día i del pot que la recull. Composició: barretines, espardenyes, palsdepaller i somsismilions.
5. Agua del Diluvio Universal: Colectada por Jafet, de las escorrentías del Arca, una vez posada ya en el monte Ararat y en la que se observa una reliquia de dicha Arca pues, tras el chaparrón divino, había quedado bastante deteriorada y (ánfora con trozos de madera flotando)
6. Agua de las Bodas de Caná, before and after (botella de agua y botella de vino)
7. Agua incorrupta: Es el agua bautismal de San Chubasquero que, al decir de las gentes sencillas, alivia mucho los orzuelos (relicario):
8. Agua Regia (botella con manto y corona)

Finalmente y como trabajo personal presento el análisis de nuestro dilectísimo Académico Hacdosó:

Volumen molecular aparente……………………………………. 0,075 m³

Conductividad calorífica…………………………………………….. 0,37 cal/(cm*s*grado)

Constante dieléctrica a 20°C……………………………………….. 80,37 plufs

Momento dipolar en estado de reposo………………………. 165 felipecifuentes

Módulo de compresibilidad ……………………………………….. 0,32 kPa/mm²

Coeficiente de dilatación …………………………………………….  0,0003 en ayunas/0,7 postprandial

Plata y Oro……………………………………………………………………… a buen recaudo

Hierro tenaz………………………………………………………………….. mucho

Mercurio activo ……………………………………………………………. positivo

Cabrono……………………………………………………………………………. negativo

Gases nobles…………………………………………………………………… todos

Fósforo……………………………………………………………………………. sobresaturado

Plomo………………………………………………………………………………… no

Azufre infernal………………………………………………………………. dudoso

Elementos radiactivos ………………………………………………….  presentes

Cobre………………………………………………………………………………. a plazos

Pague………………………………………………………………………………. cash

Galio, Indio……………………………………………………………………… por Navidad y relleno

Germanio………………………………………………………………………… y Francio, Italio, Portugalio,                                                                                                                Holandio… Europio entero

Samario…………………………………………………………………………… ¡viva!

Platino ……………………………………………………………………………. varios discos por las cuasi-                                                                                                                    infinitas ediciones de sus análisis

Y termino, pues ya sería la gota que colma el vaso de vuestra paciencia. Y no he dicho lo de “claro como el agua” pues en la copa es transparente pero en el Océano es opaca lo que nos dice que la pequeña verdad es nítida pero la Gran Verdad sigue siendo velada.

Des de 2015 hi ha al mercat llaunes d’Aigua de Vichy, que no s’etiqueten com a aigua mineral natural, sinó com a “beguda refrescant d’aigua mineral natural Vichy Catalán“. Com que legalment no és una aigua mineral, no cal que posin la composició d’anions i cations. L’empresa segueix envasant l’aigua mineral clàssica.

AGUA VERSUS ACADÉMICO H2O

Sessió XL  2 de juliol de 2002 als Laboratoris Oliver-Rodés  Autor: Tocoferol

Visita a la col·lecció d’aigües d’un conegut aguadèmic

Cuestionemos sin dilación ni prejuicio social los siguientes interrogantes:

¿Qué es el agua? ¿Qué es el Académico Hacdosó?

Estas preguntas impactantes y categóricas se resumen en dos igualdades:

Agua = Académico           Académico = Agua

A la vista de las mismas ¿por qué no Aguadémico en vez de Académico? ¿No sería más acertada y realista esta denominación?

AGUADÉMICO

Veamos, para ser más estrictos, afinidades subjetivas, objetivas e intrínsecas que unen estas dos realidades propuestas AGUA-AGUADÉMICO:

1- COMPOSICIÓN

1.1 AGUA: Componentes principales H2 y O2 y además, de acuerdo con los análisis exhaustivos y reconocidos llevados a cabo, según se indica en el etiquetado funcional y racional (realizados en la mayoría de casos por el Aguadémico) de los envases que la contienen, otros tipos de componentes que no vamos a mencionar ni hacer peyorativos y que no conducirían a ninguna teoría fundamentalista hasta ahora existente.

1.2 AGUADÉMICO: Componentes casi principales H2 y O2 (sin este último y hasta que no se demuestre lo contrario, no existiría Aguadémico ni ningún Guadémico ni ningún Uadémico….) y además otros compuestos que no lleva el mencionado Aguadémico en ninguna etiqueta (que, por cierto, en este caso no es obligatoria según legislación) visible o invisible.

2- ESTADO

2.1 AGUA: Muchos estados de acuerdo a las condiciones externas a que se halla sometida, más o menos especificadas con elementales valores de ciertas variables que envuelven el entorno exterior, interior y limítrofe que se ajusta a cada situación en la dimensión, en el espacio y en el tiempo relativamente reestructurados que dan los valores ponderables oportunos.

2.2 AGUADÉMICO: Igualmente estructurados y relacionados sus estados con las condiciones y emociones interiores y exteriores a que se ve sometido y en cada situación espacio-temporal que lo rodee.

3- TIPOLOGÍA

Hay una serie de refranes y sentencias que definen las condiciones y características de los diferentes tipos acuosos (bebible, buena, mala, de fuente, hervida, estancada, turbia, fría, caliente..). Para tratar de demostrar (lo que evidentemente ya no precisa demostración) el paralelismo absoluto y perfecto que existe entre agua y Aguadémico, vamos a establecer una relación viva y objetiva entre los aforismos y máximas aplicables a los dos entes.

3.1 GENERALES

“Agua poca y jamón hasta la boca”

Aguadémico y jamón, buena combinación.

3.2 BEBIBLE

“Lo que del agua se hace como el agua se deshace”

Lo que el Aguadémico hace, como Aguadémico lo deshace

3.3 MALA

“Agua de avenida no debe ser bebida”

El Aguadémico ha venido sin los deberes hechos

3.4 BUENA

“La buena agua no huele ni sabe a nada”

Como buen Aguadémico todo lo sabe y lo huele a distancia

3.5 DE FUENTE

“Agua de fuente, sana y transparente”

Aguadémico es fuente de consejos sanos y transparentes

3.6 CORRIENTE

“Agua corriente no mata a la gente”

Aguadémico está al corriente de lo que no mata a la gente

3.7 HERVIDA

“Agua hervida es media vida”

Cuando Aguadémico hierve, algo le pasa por la mente

3.8 ESTANCADA

“No hay agua más peligrosa que la que duerme”

Si Aguadémico se estanca, algo tiene en la garganta

3.9 TURBIA

“Agua turbia no hace espejo”

No existe espejo que a Aguadémico no refleje

3.10 FRÍA

“Agua fresca, la del jarro, no de plata sino de barro”

Aguadémico refresca con su palabra perfecta

3.11 CALIENTE

“Agua tibia, media vida”

Aguadémico, a nivel internacional, calienta el espacio ambiental

Podríamos continuar envidejándonos en otras figuras retóricas y estadísticas pero nos llevarían a la misma conclusión: Las hipótesis igualatorias establecidas entre Agua y Aguadémico han sido demostradas de modo fehaciente y realista.

Luego, ¿para qué continuar?. Establezcamos el corolario definitivo:

Agua y Aguadémico son el mismo ente, acorde con la situación y ubicación establecidas para el espacio y el tiempo de ambas realidades.

Aigua Mineral Natural Aguadémica, d’una sospitosa déu situada a la Zona Franca de Barcelona.