DISCURS D’INVESTIDURA DE TEOBROMINA

Teobromina. Fes clic per ampliar

IV SESSIÓ  

29 de juny de 1990

EL CACAU: LLEGENDA, HISTÒRIA, ANÈCDOTES

Introducció: La Teobromina

La teobromina, nom que he escollit com Acadèmic, es, químicament, un alcaloide purínic, derivat de la xantina (3,7-dimetilxantina), de fórmula C7H8N4O2. Es un producte cristal·lí blanc, inodor i de sabor amarg, que fon a 351°C. La teobromina està continguda en el cacau en proporció de l’1,0 a 1’1,2%; per la seva composició química està íntimament relacionada amb la cafeïna i la teofil·lina que es troben principalment en el cafè i el té.

Les accions fisiològiques d’aquests alcaloides químics són:

– estimulants cerebrals

– dilatadors dels vasos coronaris

– diürètics

– estimulants cardíacs

– estimulants respiratoris

Aquestes accions es manifesten en major intensitat en la cafeïna i en menor en la teobromina.

Cacau: l’arbre i el fruit

Aquest cacau del que hem parlat és produït pel cacauer o arbre de cacau. E1 cacauer és una planta bella i delicada que creix solament en àrees tropicals, en un franja de 20° per sobre i sota la línia de l’Equador que marca unes condicions precises de temperatura i pluges, i s’adapta a gairebé qualsevol tipus de sòl. Els arbres joves requereixen protecció del vent i del sol fins a arribar a la seva alçària màxima, 5 a 7 m a les plantacions i de 8 a 10 en estat silvestre. Per sota de les amples i abundoses fulles hi ha les flors, petites, sense olor, blanques o rosades, que apareixen en petits raïms directament sobre la tija i les branques principals. Fins a 6000 d’aquestes flors poden florir en un any del mateix arbre, però només un percentatge molt petit seran pol·linitzades i originaran fruits. El cicle de creixement és continu, i un arbre pot portar simultàniament fulles, flors i fruits de molt diferents mides i colors.

Els fruits, mena de baies que reben el nom de panotxes, tenen forma oblonga, similar a una pilota de rugbi, d’uns 20 cm de llarg i 8 d’ample, de superfície dura i tuberosa travessada per 5 o 10 solcs longitudinals, de color groc o ataronjat. Contenen a l’interior 30 o 40 llavors, els grans o faves de cacau, embolcallades per una polpa mucilaginosa i disposades en cinc rengleres.

Botànicament pertany a la família de les esterculiàcies i el seu nom propi és Theobroma cacao, encunyat per Linné que escriví: “La paraula cacau és d’origen estrany ha d’ésser eliminada del nostre llenguatge. El nom hauria d’ésser Theobroma ja que aquest fruit proporciona la matèria primera per a una beguda extraordinàriament deliciosa, saludable i nutritiva“.

El nom és altament suggeridor: Theobroma, de les paraules gregues Theos (déus) i Broma (aliment). Aliment dels déus… i això em permet deixar el món més aviat aspre de la ciència la tecnologia i endinsar-me en el de la Història i les anècdotes; no us parlaré pas de les fases i processos que porten als diferents derivats del cacau: pasta de cacau, cacau en pols, mantega de cacau, sinó més aviat de les llegendes i curiositats que volten aquest producte.

La Llegenda

I una d’aquestes llegendes és la tolteca que ens conta com al començament dels temps hi havia el Jardí de la Vida on habitaven els déus, amb luxe i abundor; allà també l’home mortal hi era nascut i vivia en igual indolència fins a ésser-ne expulsat per la còlera dels déus. Potser com a consol per càstig tan sever, Quetzalcoatl, déu de l’aire i jardiner del Paradís va ésser encarregat de donar-1i a l’home unes llavors de l’arbre que aquesta divinitat personalment conreava, el Cacahuaguahitl, el cacauer. I així una de les fonts d’alimentació dels déus va acompanyar l’home en el seu forçat exili al món exterior sota la tutela de Quetzalcoatl. Aquest bon déu va guanyar-se més i més l’amor de la gent en ensenyar a conrear abundor de fruits, blat de moro d’espiga tan grossa que amb prou feines podia agafar-se amb els dos braços, cotó que naixia ja tenyit de meravellosos colors…

Malauradament aquestes bones accions van provocar-li moltes enveges, principalment la del pervers màgic Tezcatlipoca que li féu beure una poció que l’havia de rejuvenir però que realment el tornà boig. I així el bon Quetzalcoatl partí per sempre més, pujat en un carro arrossegat per serps, cap el “país roig” de Tlapallan, vers l’est… direcció que per cert facilitaria molt les coses, anys més tard, a un tal Hernan Cortés.

La gent, a la què ell tant havia ajudat, va recordar-lo amorosament, honorant-lo en altars i temples, confiant en el retorn del “jardiner del Paradís”; i fins l’arribada d’aquest dia feliç comptaven amb el consol del seu llegat, el cacau, un aliment reial d’origen sagrat.

La Història

Fins aquí la llegenda, és però amb els asteques o mexica que el cacau entra a la Història, i així coneixem amb detall l’ús alimentari, que com veurem no era pas l’únic que tenia el producte en temps de l’emperador Moctezuma:

1. L’ALIMENT: Els grans de cacau, fermentats i assecats al sol eren torrats en recipients de fang i trossejats; aquests trossos es situaven en una pedra rectangular, lleugerament còncava, escalfada, i mòlts per l’acció d’un rodet també de pedra. En aquest punt vainilla, espècies i diverses herbes hi eren afegides segons les preferències culinàries, continuant la molturació (“refinació” en diríem avui) del cacau. També podia incorporar-s’hi blat de moro si es volia un producte més suau o de menor cost.

Aquesta pasta semilíquida era configurada a mà en petites masses i posada a refredar. Després eren trencades a trossos i “dissoltes” en aigua calenta i batuda fins a tenir una consistència escumosa. La beguda anomenada xocoatl es consumia normalment freda, era nutritiva, fortificant i considerada afrodisíaca. El propi Moctezuma n’era un gran consumidor, essent-li servida en copes d’or que, un cop buides, eren llançades a un llac a prop del palau… llac que un cop conquerit Mèxic el 1521 va ser desinteressadament dessecat i escorcollat pels conquistadores espanyols.

2. EL DINER: Que l’Administració cobri tributs als administrats es un mal hàbit universal i els asteques tampoc se n’escapaven. Una part importantíssima d’aquests tributs a pagar per les diverses zones de l’imperi era en forma de grans de cacau, essent-ne la unitat la cistella integrada per 1600 grans de cacau, representant el conjunt anyal a l’època de Moctezuma al voltant de 1 00 tones.

Però les faves de cacau eren també usades pel poble com a moneda en les seves transaccions comercials i així sabem que un conill costava 10 faves, mentre que 100 permetien comprar un (transcripció exacta de l’original) “esclau tolerablement bo“.

E1 cacau era doncs a la vegada moneda i aliment; “O felicem monetam” escrivia el religiós Pedro Màrtir de Angleria al papa Climent VII, “no és solament una beguda útil i deliciosa –deia– sinó que com a diner no permet l’avarícia ja que no pot conservar-se molt de temps“.

Però, naturalment, aquesta bivalència aliment-diner restringeix el consum de cacau de manera que, com diu el cronista espanyol Oviedo “ningú més que rics i nobles poden permetre’s beure xocolata ja que és, literalment, beure’s els diners“.

3. ELS NOMS: Les paraules cacau i xocolata provenen directament de la llengua asteca.

E1 nom cacau es d’origen asteco-mexicà i es troba en diferents paraules: “cacahuatl“, cacau; “cacahuatzintle“, panotxa de cacau; “cacahuaguahuitl” cacauer.

Quant a la xocolata deriva de “xocoatl” formada per la paraula asteca “atl” que significa aigua o beguda, i l’adjectiu asteca “xocoe“, amarg; així la paraula “xocoatl” voldria dir tan sols “beguda amarga“.

El Cacau i Espanya

La veritable història del cacau comença amb la descoberta d’Amèrica i més concretament amb el quart viatge de Colom que sortint de Càdis el maig de 1502 arribà pel juliol a la costa del Yucatàn on interceptà una gran canoa indígena de 25 remers que era plena d’una gran varietat de productes agrícoles, entre ells una mena d’ametlla o fava que els servia de moneda i amb la què, segons van saber, preparaven una beguda deliciosa. Aquestes ametlles eren els grans de cacau que, per primera vegada, apareixien als ulls d’europeus.

Sembla que una mostra d’aquest cacau va ser portada a Espanya per Colom mostrada al rei Ferran V, però ningú va saber veure les possibilitats del nou producte i la descoberta restà, momentàniament, sense continuïtat.

Disset anys més tard, el 1519, Hernán Cortés i 700 homes més arriben a les costes de Tabasco i, després de cremar les naus, s’instal·len el 21 d’abril a San Juan de Ulloa, disposats a començar la conquesta d’un país ple de promeses. Hernan Cortés s’interessà aviat pel cacau, més com a diner que com a producte alimentós. L’emperador Moctezuma, ple d’una bona fe que hauria de ser-li fatal, posà a disposició dels espanyols a la província de Manialtepec una plantació de cacauers de 2000 peus quadrats que els asseguraria els medis de pagament que els caldrien. L’agraïment d’en Cortés i dels seus ja sabem quin va ser…

D’aquesta manera anaren arribant a Espanya, progressivament, noves notícies sobre el cacau: Pedro Màrtir de Angleria, ja esmentat, en la seva recopilació de temes sobre el Nou Món enviada el 1523 a Climent VII dedica un capítol al cacau; Bernal Diaz del Castillo, company de Cortés, ens conta que en el curs d’una recepció en honor seu oferta per Moctezuma, els van ser presentades cinquanta copes d’una beguda de cacau: “Quan s’ha begut –escriu– es pot viatjar tota una jornada sense fatiga i sense necessitat d’altre aliment“.

De tota manera, ni Espanya ni Europa es va mostrar massa interessada pel cacau, això tampoc ens ha d’estranyar, en realitat no podia agradar sota la forma original i habitual de consum; massa amarga per al gust espanyol. Calia que al mateix temps es desenvolupés a Amèrica el conreu de la canya de sucre, plantada primer a Santo Domingo, després a Mèxic. Amb el sucre, aliat a la vainilla, el cacau va poder conquerir els paladars espanyols. Això va promoure una certa especialització professional, essent els monjos els primers especialistes en xocolateria, ja que tenien un gust delicat i eren molt més experts que els militars en qüestions culinàries.

Un altre sector professional interessat van ésser els metges que trobaven en el Nou Món una font de nous remeis i un nou camp d’experimentació, assajant en els seus pacients i indígenes els efectes benefectors del cacau. Un dels primers va ésser Juan de Càrdenas que el 1591 va publicar el resultat de les seves recerques en un llibre “Los problemas y secretos maravillosos de las Indias” en el què dedica tres capítols al cacau: “la xocolata –diu- pel seu alt contingut en greix té una bona influència sobre la calor animal“, el considerava un aliment útil i en millorà la composició afegint-hi nous ingredients com el pebre, la canyella o l’anís.

Tot això provocà que l’ús del cacau s’anés estenent entre els espanyols d’Amèrica que, en retornar a la metròpoli volien continuar consumint-lo; i així un primer embarcament de cacau arribà a Espanya el 1585 provinent de Veracruz. La xocolata, sempre com a beguda preparada a partir d’una barreja de faves de cacau tractades i mòltes, i sucre com a ingredients majoritaris, guanyà ràpidament adeptes fora de la Cort i el clergat, i el seu consum es difongué amplament entre el poble.

Aquest fet provocà que es comprengués tot l’interès comercial que presentava el cacau i s’estengués el seu conreu per totes les possessions espanyoles a Amèrica que climatològicament ho permetien. Santo Domingo, Veneçuela, Equador on creixia en estat salvatge però que el seu conreu organitzat fa que el territori de Guayaquil es converteixi en l’exportador més important de l’època.

Els mètodes de conreu i de preparació del cacau van ésser mantinguts en secret pels espanyols durant gairebé 100 anys; després i més o menys coïncidint amb la decadència, es va estendre als altres països europeus, però el fet és que fins a la fi del segle XVII la totalitat del cacau era portada per Espanya des de les seves colònies americanes.

El Cacau i Europa

Des d’Espanya el cacau i la xocolata passaren a Itàlia on el consum ja hi era força estès pel 1594; prèviament però el 1569 ja l’hi havia estat plantejada a Pius V la qüestió de si la xocolata trencava el dejuni, a la què el Papa respongué negativament, obrint així una polèmica que durà un segle.

A França la xocolata va entrar-hi per via reial, amb el matrimoni d’Anna d’Àustria, filla gran de Felip III d’Espanya amb Lluis XIII de França; i aviat esdevingué la beguda exòtica de la noblesa, així Alphonse de Richelieu, cardenal-arquebisbe de Lió i germà del Gran Cardenal n’era un gran consumidor com a medi de “lluitar contra la còlera i el mal humor“.

A Anglaterra es popularitza el consum de xocolata durant el segle XVII, essent importat d’Espanya i de França; la primera “Chocolate Drinking House” va obrir el 1657 a Londres; aquests establiments eren llocs de trobada de l’alta societat essent els més famosos la “White’s Chocolate House” i el “Cocoa Tree Club” ambdós a Londres. Igualment a Holanda, a mitjans del segle XVII la xocolata esdevé altament popular; de tal manera que per assegurar-ne el subministrament s’inicià el 1686 el conreu de cacau a Surinam que 20 anys enrere havia estat intercanviat amb els anglesos per Nova Amsterdam, avui Nova York.

Des d’aquests països el consum de la xocolata, aquesta beguda exòtica i polèmica, s’anà estenent a la resta del continent europeu, de manera que aquell Theobroma, aquell aliment dels déus tan vinculat a la descoberta del Nou Món, queda definitivament en el gust, el paladar i les preferències gastronòmiques de la Humanitat.

Bibliografia

“Le Cacao“. François Lery, Presses Universitaires de France.

“Cocoa“. Merrill Lynch, Pierce, Fenner and Smith Inc.

“From Cocoa bean to cocoa product“. NV Cacao fabriek de Zaan.

“Hershey; A man, an Industry, a Community“.

Gran Enciclopèdia Catalana, volum 4.

“Chocolate and Confectionery“. C. Trevor Williams. Leonard Hill, London.

“Chocolate. Production and Use“. L. Russell Cook. HBJ, New York.

“Cocoa. Cultivation, processing, analysis“. E.M. Chatt Interscience Publishers New York.

“Bromatologia“. Tomo II. A.L. Montes. Editorial Universitaria. Buenos Aires.

Teobromina

DISCURS D’INVESTIDURA D’HACDOSÒ

Aigua. Fes clic per ampliar

IX SESSIÓ. 21 de gener de 1992

DIVAGACIONS DISCRETAMENT APÒCRIFES SOBRE L’ELEMENT PRIMER

Digníssim, Reverendíssim i Magnífic Sr. President, Molt Iltres. Sres. i Srs. Acadèmics.

Joia i satisfacció expressen molt aproximadament els meus sentiments en apropar-me a tant doctíssima audiència per presentar el meu estatutari discurs, que si la vostra fraternal benevolència jutja suficientment digne, em permetrà d’assolir l’ingrés en tal singularíssima Corporació.

Quin tema podia escollir d’entre els principis alimentosos que van conformant el cos científic d’aqueixa Acadèmia? Essent així que m’he passat la vida “fent aigües” no podia dubtar-ho ni un moment:  L’AIGUA. La pura, la imprescindible, la senzilla i alhora complexíssima ï misteriosa aigua.

Per bé que heu de saber, Missenyores i Cavallers gentils, que la passió per l’aigua que des de tants anys em devora -de finals del segle XIX mes més que menys i gràcies al Sr. Mendel– aquesta profunda passió, dic, no és excloent. I aquesta es una més de les excelses qualitats del meu líquid preferit: és poderós, omnipresent i amorós però deixa lloc per altres apetències perquè l’aigua és comprensiva, tolerant i àdhuc un bon tros donada a les barreges, dilucions i altres variades composicions.

Així, m’és permès de compaginar l’amor a l’aigua amb la delectació pel vi, pel cava i per altres majestuoses creacions del cacumen humà que -això sí- totes tenen un alt contingut en la meva dieta preferida. Atesos al paper de l’aigua en la natura, els seus innombrables usos i el fet de que sense ella no hi ha vida, l’aigua resulta ésser la més important de totes les substàncies. Fou considerada durant segles com un element, junt amb l’aire, el foc i la terra. No m’entretindré en explicar la composició ni les més elementals característiques propietats físico-químiques de l’aigua perquè penso que no es prudent de sobrecarregar de cultura aquells que ja n’estan excessivament sobrers. Us en recordaré tan sols algunes de les bàsiques per després continuar amb d’altres de més particulars.

Així, la seva composició fou establerta per síntesi el 1781 pel científic anglès d’elevada prosàpia Henry Cavendish i quedà de moment en H2O. L’anàlisi fou feta pel francès Antoine-Laurent Lavoisier dos anys després i per descomposició electrolítica i altres experiments més precisos es va determinar més exactament la seva composició ponderal, cosa que va permetre conformar les lleis fonamentals de la química. Però ben aviat la descoberta dels isòtops va començar a enredar la troca.

En aquella època, com tots vostès saben, el fonament de les anàlisis químiques era la gravimetria, complementada amb les volumetries i alguna colorimetria. Doncs bé, l’ús de les tradicionals balances provistes de reiters, nònius i demés artefactes (tot i ésser esmorteïdes), feien rodar el cap dels savis perquè no els quadraven els resultats de les anàlisis, fins que van descobrir l’existència subtil torbadora de l’aigua pesant. I es que la cultura és fascinadora però la realitat és terrible.

El proti, el deuteri, el triti i els isòtops de l’oxigen 16, 17 i 18, junt amb el coneixement de l’estructura íntima dels enllaços a l’estat de vapor i l’estat sòlid i altres torbadors descobriments, experimentals els uns i teòrics els altres, varen conduir a un cert desgavell, però d’altra banda varen permetre que els esperits més selectes arribessin a entendre (és un dir) i a explicar (és un altre dir) les estranyes particularitats de l’aigua, conegudes com a anomalies, entre les que cal citar el fet de que l’aigua en el seu estat natural és una barreja de només divuit compostos.

Des del punt de vista de la física pràctica, resulta que totes les constants de l’aigua són anormals, però, tot i amb això, un cert nombre d’elles s’han escollit com a unitats! Com a únics exemples citaré que recorrent l’escalat de les temperatures i les pressions, s’ha descobert que l’aigua sòlida és presenta sota sis formes al·lotròpiques, de les que el glaç és més lleuger que l’aigua líquida. I que tot i essent un electròlit mediocre tirant a desastrós, resulta que l’aigua dissol i ionitza un munt de substàncies i altres passen a l’estat col·loïdal. Un verdader trencaclosques pels investigadors quan el fruit de les seves recerques els portava a comprovar que cossos que no contenen aigua, en desprenen per escalfament i en canvi d’altres que en contenen, no la deixen escapar fins arribar a altíssimes temperatures, tot i que a 100°C la tensió de vapor assoleix 1 atmosfera.

Jo fa temps que vaig arribar a la conclusió de que aquestes i altres característiques vagament incoherents que no detallaré, no es poden explicar més que amb l’ajut inestimable del número imaginari i, que solament alguns esperits superiors entenen i apliquen sistemàticament quan altres raonaments fracassen. Es comprèn, doncs, molt bé que tals fets arruïnessin definitivament la doctrina dels “quatre elements” tan estimada pels Antics, que veien una gran analogia entre ells en constatar que evaporant aigua s’obté un residu terrós (sec) i inversament, escalfant la terra es desprèn aigua. I, com que qui no es consola és perquè no vol, els savis s’han anat conformant tot recordant l’aforisme peripatètic: “La ciència és un joc quina regla del joc consisteix a trobar quina és la regla del joc“.

Crec d’interès però recordar més concretament algunes de les Lleis a les que m’he estat referint. Així, a les acaballes del Segle XV, l’Abat Simó, home de profunda doctrina i eloqüent prossopopeia, començà a pensar amb l’especialíssima qualitat de l’aigua, quina es que l’aigua està mullada i que, per postres, mulla! Descobriment de tanta transcendència pel futur de la Humanitat va ésser enunciat posteriorment pel savi Le Chatelier, home de discurs epitalàmic, conegut com el Principi que porta el seu nom: “No se pescan truchas a bragas enjutas” o, en el nostre país: “Qui vulgui peix que es mulli l’entrecuix“.

També té força interès el poder de repulsió de l’aigua, llei combinada de la gravetat i la de la concentració del seu contingut en sals, matèries orgàniques i demés porqueries, qualitat (és un dir) que es posa de manifest quan es calcula el producte de solubilitat (sempre amb l’ajuda del número i) i que es pogué comprovar experimentalment amb motiu de l’anyal cursa de la travessa del Port de Barcelona el 1973, en veure que els nadadors no pogueren concursar perquè foren rebutjats (rebotats) per l’espessa matèria elàstica que anys enrere havia sigut aigua de la nostra mar Mediterrània.

Finalment, vull recordar també el descobriment de la llei de les dosis per Teofrastus Paracelsus Bombast von Hohenheim quan per guarir o alleugerir la seva hidropesia, bevia tanta quantitat d’aigua que arribà a intoxicar-se. Un cop refet, després d’expulsar durant dues hores i escaig el líquid sobrer, aquella experiència li permeté d’enunciar la nova transcendental llei que diu que: “El verí no és el producte sinó la dosi“.  I per acabar aquest capítol dedicat a les anomalies de l’aigua, vull recordar-vos el recent descobriment de que es pot perfectament apagar un incendi amb aigua calenta, a condició -això sí- de deixar-la refredar prèviament.

L’aigua no s’ha pas de confondre amb la humitat ! La humitat és com un principi, com un intent, com un “quiero y no puedo” de l’aigua o encara pitjor, és el rastre, és la resta, és les deixalles de l’aigua. És per aquest motiu que els homes de ciència -entre els que sens dubte poden arrenglerar-me-, no s’han interessat per la humitat ni de bon tros com per l’aigua. Penseu, si més no, en la sensació que s’experimenta al tirar-se de cap a l’aigua: Benestar, plenitud, mullena total, benaurança. Estats psicosomàtics que s’aconsegueixen tant per la immersió (o submersió) en el mar, en una piscina, en un estany del Pirineu…, val a dir que no tant en una banyera. Però del que no hi ha dubte és que la humitat no pot produir aquest efecte. Si es tracta d’immersió en la humitat ambiental, tant la relativa com l’absoluta, determinades amb l’ajuda del psicròmetre i del número imaginable, el més que es pot aconseguir és un reguitzell d’esternuts o un bon atac de reuma i compartir aquest estat desagradable amb el 90% de la humanitat. I si es tracta de la humitat d’una paret no cal dir que l’intent d’immersió sol derivar en un intent de supervivència després de la consistent patacada que es genera.

Exhaurit l’estudi físico-químic de l’aigua, cal que dediqui ara alguna consideració sobre l’aspecte fisiològic-nutritiu d’aquest cos tan abundantment escampat i tant ben estudiat però tant poc entès i encara tan misteriós. Començaré per advertir que si s’explica sense prendre precaucions a un individu normalment constituït que el seu cos està format per un 80% d’aigua, el shock pot resultar-li fatal.Però el cert és que l’home com a animal que és -i amb tots els respectes també la dóna-, necessita renovar constantment la seva aigua de constitució, de cristal·lització, d’imbibició, d’adsorció i -sobre tot- la de lligam fisiològic i tot plegat perquè no pot retenir-la tant pura i neta com l’ingereix sinó que degut al seu catabolisme, se li degenera, se li podreix, en una paraula se li estropella i l’ha d’eliminar estocàsticament, és a dir, com més beu, més pixa.

Aquest fet que també podria afegir-se a la llista d’anomalies de l’aigua em du a constatar una altra anomalia: Ingerir aigua és imprescindible per mantenir la vida i en aquest sentit se la pot qualificar d’aliment bàsic o fonamental, però per contra el seu poder nutrient és pràcticament nul. En efecte, des del punt de vista dietètic l’aigua no té calories. Ara bé, està clar que si se l’escalfa sí que en té! I si són graus Fahrenheit encara molt més perquè ja se sap que front a la tecnologia germànica, els nostres pobres graus Celsius, de nissaga llatina, no hi tenen res a fer.

Però quines qualitats o característiques, de tantes com hem parlat, ha de tenir l’aigua per ésser acceptada per la gent, es a dir, per a ésser ben beguda? Això ens porta a intentar definir el concepte de potabilitat. Diuen el textos que una aigua és potable quan reuneix agradables característiques estètiques i organolèptiques, és fresca, incolora, transparent, inodora, relativament insípida o amb gust agradable, conté adequada proporció d’elements i sals minerals i no conté elements o substàncies que puguin causar perjudici a la fisiologia normal de l’organisme humà. Però tot això són elucubracions científico-poètiques (vulgo: falòrnies) tal com va assegurar l’eminent Professor André le Strat de La Boulangerie, mestre de Conferències del Massachussets Institute for Advancement of Science and Technologie and More Money in the Pocket, i dictaminà que: “L’aigua potable és la que agrada al consumidor i no li fa mal”.

L’aigua, dissolvent universal, és per tant vehicle universal de totes les substàncies elementals o compostes imprescindibles per la vida. És acceptat que les primitives reaccions que originaren els éssers vius tingueren lloc en les masses hídriques que cobrien la terra. Per això l’aigua ocupa un lloc destacat en la descripció de la creació del món segons el Gènesi. Per això també alguns -ànimes roïns i descregudes- diuen que l’aigua és trista perquè ens recorda quan érem peixos.

Però cal afegir que no totes les aigües potables són iguals. Els gastrònoms i els gourmets saben perfectament distingir les aigües fines de les dures, les lleugeres de les pesants, les fredes de les termals, les carbòniques de les sense gas, en una paraula, les minerals de les de l’aixeta (i tot això sense l’ajuda del número i).

És cert que no s’ha divulgat encara un lèxic descriptiu comparable al que s’utilitza per descriure els vins i caves però del meu recull particular d’adjectius, us en citaré algun de les illes Canàries:

Agua agria, con barrula, con manensia, con ferruge, con horrura.

Aquests exemples podrien afegir-se a l’interminable llista de qualificatius que poden adornar el genèric nom d’aigua:

acídula                                   del Carme                        destil·lada                              de roses                          artesiana                                 fenicada

beneita                                   lustral                               blana                                      medicinal                       bórica                                     meteòrica

carbònica                               moixa                              corrent                                    morta                             d’Alibour                                oxigenada

de Bürow                                picant                             de calç                                    regia                                de clor                                    timolada

de Colònia                              vella                                de cop                                     fecal                                de la Reina d’Hongria            residual

subàlvea                                 subterrània                    viva

i moltes més, a les que podríem encara conspícuament afegir:

Aigües avall

Estar amb l’aigua fins al coll

Trencar aigües

Ésser home a l’aigua

Aigua per l’amor de Déu

L’aigua és la beguda més natural.

Altres líquids, alcohòlics o no, es beuen per gust o per inclinació fins i tot viciosa però l’aigua és l’única beguda que calma veritablement la set, necessitat fisiològica que el brillantíssim Brillat-Savarin descriu amb tota senzillesa i precisió com “le sentiment intérieur du besoin de boire“, tot i que els epicuris rebutjaven l’aigua precisament perquè treu la sed i, en conseqüència, el plaer de continuar bevent. Cal recordar però que en el recull iniciat pacientment en el sí d’aquesta ínclita i mai prou ponderada Acadèmia, anomenat Índex d’Aliments Prohibits, s’hi va incloure la varietat talment intolerable quina és “l’aigua tèbia”.

Encertadíssima decisió que ajuda a clarificar l’immens, poc conegut i menys estudiat món del gust de l’aigua.

Efectivament, entre les escassíssimes carències de l’aigua (no hi ha rés perfecte!), trobem l’olor, l’aroma, cosa que dificulta fins quasi impedir-ho l’establiment d’una”Carta d’Aigües” que tant trobem a faltar en el millors restaurants quan ens proposen estúpidament: “¿Con o sin Gas?

La profunda tristesa que tal repetida mentalitat cretinesca em causa, quedà recentment pal·liada en presenciar, en l’inici d’un d’aquests àpats dits “de trabajo“, el gest elegant i segur d’un estimat col·lega, demanant el tap de la botella d’aigua mineral, observant-lo, olorant-lo i aprovant amb gest solemne el que el “sommelier” servis.

De les bondats de les aigües minerals se n’han escrit innombrables estudis i constatacions experimentals. Només a Espanya i fins al Segle XIX podria citar-vos no menys de 347 escrits de 268 autors.

El més antic, Haubert Hispalense, monjo benedictí, escrivia ja l’any 719 sobre els banys de Sacedón i, de tots els demés, em referiré només a Alonso Díaz Daza que publicà a Sevilla el 1576 el “Libro de los provechos y daños que provienen de la sola bebida del agua“, títol prou suggerent però no tant com el “Espejo Cristalino de las Aguas de España, hermoseado y guarnecido con el marco de variedad de Fuentes y Baños cuyas virtudes, excelencias y propiedades se examinan, disputan y acomodan a la salud, provecho y conveniencias.de la vida humana“, publicat el 1697 per Alfonso de Limón Montero, Catedràtic de Vísperas de la Universitat d’Alcalà d’Henares.

D’altra banda, i a fi i efecte d’il·lustrar amb exemples menys llunyans les elucubracions empíricament fonamentades que han glossat els efectes beneficiosos de la ingestió d’aigües minero-medicinals, us citaré algun text extret d’etiquetes de botelles d’aquests preciosos líquids, que conservo amorosament en la meva ja dilatada col·lecció.

Així podem llegir disquisicions tan amenes com:

“Indicada en los catarros crónicos de las vías genito-urinarias, anemias y clorosis”.

“Mezcladas con leche, vino o cerveza, dan excelentes resultados en infartos crónicos del hígado, bazo o próstata”.

“Dartros escrofulosos, diabetes, etc…”

També és molt il·lustrativa la que afirma que:

“Son muy útiles en los estados de agotamiento y siempre que convenga evitar las autointoxicaciones, como en las tuberculosis, caquexias, etc.”

o bé:

“Pueden hacer uso de estas aguas los individuos debilitados de las grandes capitales”,per bé que molt sovint trobem la prudent advertència: “a menos de prohibición especial de su médico”.

Entre les més clarificadores citaré finalment aquella que recomana:

“Sin rival para impedir cólicos nefríticos, favorecen la eliminación de los cálculos del aparato urinario por lo que es de aplicación el proverbio inglés: Mea claro y ríete del boticario”.

o bé per acabar, la més contundent:

“La más radiactiva de España”.

Lamentablement avui en dia tals florilegis verbals s’han perdut definitivament i les etiquetes de les aigües minerals d’enguany són asèptiques, tristes i més aviat avorrides, tret d’alguna dada concreta que particularment m’omple de satisfacció.

Després d’aquesta esclatant demostració d’erudició que amb tota simplicitat us he ofert, comprenc que aneu quedant astorats. esmaperduts o bocabadats, però us he de demanar encara uns moments de paciència i de resistència al comprensible impuls d’interrompre amb clamorosos aplaudiments el meu interminable discurs.

Deixeu-me comunicar-vos, per mantenir-la en el més gran secret, la formulació d’una excelsa varietat de l’aigua, per bé que un antic jurament m’impedeixi de divulgar-ne el modus preparandi:

Dihidrur d’oxigen………………….. 65

Aquafontis…………………………… 10

Ipsadistillata………………………… 17

Nihilallius…………………………….. 8

m.s.a.

Finalment, i per acabar les meves reflexions sobre aquest cos tan extremadament peculiar, complex i anòmal, penso que la dita popular “més clar que l’aigua” no demostra sino una arrelada ignorància, que necessita incessantment d’acurades recerques que ens duguin encara avui a desconegudes vaguetats numèriques positives ens permetin confirmar científicament el pensament de Sant Francesc d’Assisi quan deia “Germana aigua, utilíssima, preciosa, casta i humil”.

I acabo tot desitjant que confortats amb tals divagacions i amb tot el que fins avui dia ja coneixem, tinguem l’esperança d’obirar un esdevenidor planer i curull de noves glòries per la nostra benaurada aigua.

He dit.

Estructura poc estructurada de l’aigua líquida

DISCURS D’INVESTIDURA D’ALCOHOL PELARGONÍLIC

Alcohol pelargonílic. Fes clic per ampliar

III SESSIÖ, 17 de gener de 1990

HERÀLDICA I PSEUDÒNIM

Suposo que tots vostès comprendran, sobretot els que ja han passat per aquest tràngol, que avui és un dia molt important per a mi. No solament per l’emoció que representa complir amb l’important requisit preceptiu d’aspirar a formalitzar l’ingrés en tan docta, noble i seriosa institució i per tant passar a ser, si s’escau, membre de ple dret de l’APA, sinó precisament pel que aquest requisit exigeix: fer un discurs adient… escaient… suficient…; com trobar el mot just que vulgui dir que hom voldria poder assolir el mateix alt nivell formal i de fons dels que m’han precedit.

No és pas la primera vegada que parlo en públic; mai, però, ho havia fet davant d’un públic de tan alta densitat i tan selecte, competent i especialitzat, el qual per això mateix pot copsar qualsevol error o omissió en què jo pugui incórrer. Per altra banda abordar, amb l’originalitat i la transcendència que els que m`han precedit en aquesta Acadèmia ho han fet, un tema, i mantenir el nivell que l’APA mereixi requereix, no se’ls escaparà que no és fàcil. Per dir-ho en termes col·loquials, els prego m’excusin, mai me les havia vist de més fresques.

Afortunadament, abans de sotmetre a la seva consideració unes reflexions i propostes en veu alta, puc anar agafant empenta justificant el perquè de l’elecció del meu nom com a membre d’APA.

Aquest és, com vostès ja saben:   ALCOHOL PELARGONÍLIC.

Quines han estat les raons d’aquesta elecció?

Abans de tot, evidentment, perquè designa un producte natural. Faltaria més! Mai m’hauria atrevit a atribuir-me el nom d’alguna substància sintètica o artificial per tant intrínsecament perversa, com vostès ja saben. Altres potser ho faran, i jo respecto totes les doctes opinions i la sagrada llibertat dels membres d’aquesta Acadèmia, però de tots és conegut que el lema d’actualitat dels consumidors il·lustrats i entusiàsticament ecologistes ja no és small is beautiful sinó natural is good… synthetic ecs! o en llatí: QUID NATURAT NON DAT SINTETICUM NON PRESTAT i crec que hem de ser coherents amb els temps que córren, i amb la solvent opinió del “Dr. Martínez“, tal com figura en el pròleg de la 1ª edició d’una obra que tots apreciem en el que realment val, la mai prou ponderada “Guía de los aditivos, conservantes y colorantes en alimentación“, que ens adverteix dels grans perills de l’àcid cítric “de origen químico, por supuesto”, entre altres.

L’alcohol pelargonílic també s’anomena nonanol, nom que gairebé sona a musical amb el qual també poden designar-me si ho desitgen, però les raons de la meva elecció recauen en la denominació composta.

És un alcohol en C-9, de pes molecular ben definit, 144,26. Es tracta d’un líquid incolor, elecció també volguda perquè en virtut de les teories abans esmentades anem cap a una alimentació incolora i segurament que també inodora i insípida, però, això sí, molt sana segons ens diuen.

E1 punt d’ebullició de l’alcohol pelargonílic es de 213° C i la seva densitat a 25°C és de 0.824-0.830, és a dir menys que l’aigua; per tant el podem considerar un producte “light”.

E1 seu índex de refracció a 20°C respecte a l’aire, i a la longitud d’ona del Sodi, és entre 1,431 i 1,435.

Encara que no té color, té olor, a roses i cítrics, i a concentracions de 20 ppm és un saboritzant, per tant no pot contribuir del tot a aquest món “sa i insípid” abans al·ludit.

La qüestió és si aquest és un món que cal evitar o aconseguir: That’s the question!

Però no són solament les seves característiques el que m’ha fet triar aquesta substància, sinó també precisament el seu nom senso stricto, i per tant aquestes dues paraules ALCOHOL i PELARGONÍLIC.

Per una banda voldria recordar i, perquè no dir-ho, també reivindicar en els temps puritans que corren, l’alcohol com a integrant, natural de fet, d’uns aliments líquids -begudes- que facilita, moderadament consumit, la comunicació (l’acció biològica de l’alcohol es pot resumir dient que “inhibeix inhibicions” i ja els llatins, com vostès saben molt bé, deien in vino veritas) i també la digestió, i per tant estimula l’esperit i el cos. Suposo que en acabar aquesta sessió tindrem ocasió de practicar i verificar una vegada més aquestes propietats de la ingesta morigerada de begudes alcohòliques.

Per altra banda tenim l’adjectiu pelargonílic, que etimològicament ve del gerani, però que inevitablement ens evoca un producte, com ara diuen, emblemàtic, de l’alimentació dels nascuts en la postguerra, quan engreixar-se era tan valorat com avui aprimar-se: el Pelargón, en definitiva llet i, subratllem-ho, modificada i adaptada gràcies a la tecnologia per a unes finalitats molt precises, això sí, sense additius. Encara que el Pelargón estava especialment indicat per a lactants vomitadors, distròfics, hipotrèpsics i atrèpsics, jo els puc assegurar que no patia cap d’aquests defectes que em podrien fer indigne de l’APA. D’aquesta manera, reivindicant també, i perdonin l’expressió, una llet, puc compensar les possibles crítiques que a tan docta acadèmia es poguessin fer per eventualment admetre un membre que escull un nom “alcohòlic”, encara que posats a fer podran dir que la referència a la llet demostra que no prenc en consideració el futur del vegetalisme, veganisme o vegetarianisme estricte.

En definitiva el lema que. resumiria la meva opció nominalista seria: PRIUS LAC ET DEINDE ETANOLUM… NON AD LIBITUM SED CUM MODERATIO.

Llet o alcohol, animal o vegetal, natural o sintètic i, sobretot, amb additius o sense additius, heus ací alguns dels dilemes que molts il·lustrats o angoixats consumidors es plantegen i sobre els quals l’APA hauria, com em permeto proposar, de meditar.

Podríem plantejar aquesta reflexió amb el títol del discurs d’ingrés.

DISCURS D’INGRÉS:  PROU ADDITIUS, VISCA ELS “SOSTRACTIUS”

Il·lustríssims senyores acadèmiques i senyors acadèmics, benvolguts amics.

Menjar sempre ha representat no solament cobrir una necessitat biològica sinó també una font de satisfacció sensorial i intel·lectual, que els éssers humans s’han intentat procurar sobretot quantitativament però també qualitativament. Podríem dir que fins fa poc sempre ha estat així, i encara ho era quan aquest que us parla prenia Pelargón.

Però recentment, respecte al menjar, molts sectors de població econòmicament més o menys rics, i per tant en principi més o menys tips, ja no volen sumar a l’hora de menjar, sinó que sembla que es tracta de restar.

A aquest pas en acabar un àpat, en molts restaurants no haurem de demanar “l’addition” sinó “la soustraction“, si més no en el cas de França.

Precisament en una sessió anterior, l’il·lustre acadèmic Caseïna-kappa ens presentava la paradoxa d’un món amb aliments “desinfectats”, com també molts volen. Cosa que, per cert, el Pelargón complia.

Jo avui, seguint en el mateix marc, voldria reflexionar en veu alta sobre uns aliments que són baixos en calories, baixos en greixos, baixos en sodi (i prego a l’acadèmic Sodi, en Na pels amics, que excusi aquesta al·lusió a les acusacions, que ja alguns comencen a afirmar que no són del tot justes, de que l’element químic en qüestió té mala premsa entre els hipertensos), sense sucre, sense alcohol, i, faltaria més, sense additius, etc.. A aquest pas no sé si arribarem al buit absolut. Potser les nostres mares i àvies quan feien bunyols de vent ja s’ho veien a venir. Podria ser molt interessant un assaig sobre “el bunyol de vent com a premonició de la nova dietètica“.

Hem fins i tot adoptat una terminologia més internacional, l’anglesa, i d’aquests aliments i de la seva cuina, si és que es pot parlar de cuina, en diem alimentació light, és a dir lleugera. No tot ho treuen, ja que si més no de fibra sembla que se n’hi ha de posar. Qui ens havia de dir als de la generació del Pelargón que les serradures de les nostres estufes eren l’aliment del futur!

On ens portarà aquesta tirania sanitària de no menjar això o allò pel nostre bé? La resultant extrema, com ja ha afirmat Josep M. Espinàs, pot ser no menjar res, la qual cosa no és bona per la salut, evidentment. Sembla doncs que com a mínim ens avorrirem més a l’hora de menjar. Cal assenyalar que ja s’han aixecat autoritzades veus de protesta, i vull destacar aquí la de l’eminent escriptor Ignasi Riera en el seu llibre “Ellos las prefieren gordas“, al qual potser algun dia li hauríem de dedicar alguna sessió reivindicativa de les mongetes amb botifarra i el “tocino”, entre altres productes que corren el risc que acabin esdevenint arqueologia bromatològica.

No oblidem que l’eminent gastrònom Xavier Domingo recorda, en el pròleg d’aquest llibre, que s’atribueix a Sant Tomàs d’Aquino la frase de que “Meius est ditare quam philosophare“, és a dir, “és millor menjar que filosofar”. També Manuel Vázquez Montalbán ens recorda que els productes derivats del porc enquadren l’humanisme d’un país, la seva quintaessència histórico-cultural.

Però no són solament els aspectes hedònics de l’alimentació els que ens han de preocupar. També hem de pensar en l’economia i en la nostra indústria alimentària. Què passarà si seguint aquestes modes tan pernicioses hem de prescindir de tants components dels aliments? Caldrà passar d’unes indústries que posen i barregen ingredients i additius a unes que n’haurien de treure. La indústria alimentària acabarà essent, en el sentit més estricte del terme, una indústria extractiva. Què passarà llavors amb els que produeixen ingredients i sobretot additius? Molt ens temem que a aquest pas el seu futur pot ser negre. En el món “sa i light” que molts ens preconitzen no hi tindran lloc.

Precisament per això els presento el meu suggeriment, que fins i tot l’APA podria sotmetre a la consideració de les més altes instàncies de recerca autonòmica i estatal (CIRIT, CICYT, PLANICYT i tot el que acabi en IT). El futur de la tecnologia d’aliments ha de ser posar, no treure, i així els productors d’ingredients i additius seguiran tenint feina. Com el Príncep de Lampedusa, doncs, hem de fer veure que tot canvia perquè en el fons no canviï res, i tots podrem seguir gaudint d’aliments amb força ingredients.

Per tant, hem d’incorporar als aliments substàncies que els treguin calories, greixos, etc. (no he tornat a dir sodi per no ferir més la sensibilitat d’un membre de la nostra acadèmia).

Com que el nom d’additius malauradament té ja molt mala imatge, hem d’inventar un nom nou, per a unes substàncies amb una funció nova: ELS SOSTRACTIUS (O SUBTRACTIUS).  La seva necessitat sembla inevitable però evidentment tenim davant nostre un gran repte. Per quins mecanismes una substància pot, per exemple, anul·lar, contrarestar, en definitiva sostraure les calories d’un aliment, o el greix, etc.? Aquesta és la qüestió.

De la mateixa manera que hi ha la dualitat matèria i anti-matèria, podríem establir la d’additiu i anti-additiu, és a dir, el sostractiu. Però em temo que les lleis de la física i de 1a química, que l’acadèmica Lecitina coneix prou bé per la seva condició de professora de química física, no ens ho permetrien, sobretot en el cas de crear l’anticaloria. Serviria Ia frigoria? Podria ser, però, un tema d’apassionant reflexió i discussió de “Bromatologia teòrica”, que podria deixar bocabadats a aquells que ens acusen als que ens dediquem a qüestions d’alimentació de ser massa “practicons”. De moment doncs, però només de moment, ens hem de conformar amb adaptar-nos a les lleis de la termodinàmica i buscar altres tipus de substàncies com a sostractius.

Fa pocs dies un article dedicat a un material tan exquisit com la tòfona aplicava el que podria ser un possible criteri. Es tractava de fixar sobre una matriu, no sé si ab- o ad-sorbent, els components de la seva aroma per a poder-los utilitzar posteriorment. El mecanisme ens serviria, la finalitat no, ja que hem quedat que volem treure, no afegir res als aliments, Déu nos en guard!

Els sostractius hauran de ser doncs productes capaços de retenir o eliminar dels aliments aquelles substàncies que les incontenibles modes dietètiques, més o menys fundades, aconsellin a cada moment. Hi hauria d’haver doncs diversos tipus de sostractius i diferents criteris .per la seva classificació que exposem a continuació.

En funció de la substància a sostraure:

Sostractors de:

– glúcids simples

– lípids saturats

– colesterol

– sodi

– alcohol

De moment dels sostractors de calories “per se” creiem que, per les raons termodinàmiques ja esmentades, no en podrem disposar.

En funció del seu mecanisme d’acció:

absorció

adsorció

intercanvi (o bescanvi) iònic

dissolució

precipitació

centrifugació

electromigració

diàlisi

electrodeposició, etc.

Les possibilitats, doncs, són moltes. D’aquests manera satisfem les necessitats del ciutadà que no es vol engreixar, que no vol tenir hipertensió, ni infarts de miocardi, etc. Ara bé, aquests sostractors no han de deixar cap mena de residu, ja que encara que no els trobarem en el producte acabat hi tindran algun contacte, que haurem de procurar sigui el més escadusser possible. Caldrà doncs també estudiar la seva seguretat. En definitiva, els toxicòlegs també seguiran tenint feina, a més dels elaboradors d’additius, que amb la deguda reconversió hauran de passar a ser elaboradors de sostractius.

Segurament que també apareixeran detractors dels sostractius, però els haurem de fer veure que és menys nociu un eventual residu de sostractiu que el terrible colesterol, per exemple. A més, també hi podran haver sostractius de pesticides i altres contaminants, cosa que agradarà molt als ecologistes i, evidentment, sostractius dels additius si és que encara hi ha qui s’atreveix a seguir-ne utilitzant.

Res, doncs, de colorants, visca els decolorants ! Així, els documentadíssims al·lergòlegs que es preocupen per la tartrazina (i afortunadament no pel marisc, que també causa alguna que altra al·lèrgia) podran prescriure el corresponent sostractiu: l’antitartrazina o atartrazina (DCI) sota els noms registrats de ATARTREX, TARTRALESS, ANTITARTRIN o els productes locals TARTRAMENYS o TARTRARES. Evidentment tots els productes dispensats en les farmàcies, pel degut control i perquè, senyors acadèmics, aquí del que es tracta és que ni fabricants, ni analistes, ni toxicòlegs, ni bromatòlegs, ni farmacèutics perdem la feina, sempre, és clar, al servei del consumidor i en definitiva de la societat.

És probable que també alguns tractaments físics servissin com a accions sostractives: escalfar per evaporar algun component, alcohol per exemple. Però, afortunadament pels que preconitzen l’ús dels sostractius, aquests tractaments tindrien una aplicació limitada amb aquesta finalitat.

En definitiva, m’he permès en certa manera completar o ampliar les paradoxes que Caseina-kappa ens presentava en un altre àmbit. Crec que es bo que l’APA vagi establint doctrina coherent i prepari solucions als problemes presents de la nostra alimentació. Si aquesta doctrina és vàlida i cal seguir per aquest camí, són vostès que ho han de dir.

Jo ho sotmeto humilment a la seva consideració.

Alcohol pelargònic, pelargonílic o 1-nonanol

DISCURS D’INVESTIDURA DE LECITINA

I SESSIÓ, 28 de Juny de 1989

Lecitina. Fes clic per ampliar

ALIMENTS I CREENCES RELIGIOSES

Quan em van convidar a ser membre de l’Acadèmia de Productes Alimenticis (APA) vaig considerar que tan sols la bondat i amabilitat dels promotors de la creació d’aquesta Acadèmia eren la causa de la meva possible pertinença ja que no posseeixo cap mèrit que em faci creditora d’això, i la meva sorpresa va ser molt més gran, quan vaig ser proposada com a segona candidata per pronunciar el discurs d’ingrés conjuntament amb el Sr. Triptòfan, les aptituds científiques, oratòries i humorístiques del qual son de tots ben conegudes, pel que, per endavant, demano disculpes perquè la qualitat de la meva sol·licitud de presentació no es podrà parangonar ni en originalitat ni en qualitat amb la d’ell.

Una vegada acceptat pertànyer a APA, el que em confereix un gran honor, em vaig plantejar el motiu pel qual he dedicat una part important de la meva vida al coneixement de la composició dels aliments i crec atribuir-ho a que durant la meva joventut em preocupava en gran manera el per què els aliments que jo creia que tots sense distinció eren necessaris per gaudir d’una bona salut, havien estat objecte de rebuig per part de la majoria de les religions i molts dels seus moralistes havien escrit desenes de pàgines sobre si el consum d’alguns aliments, carns, ous, certs vegetals, podien ser causa de pecat. No trobava justificació causa efecte: menjar => pecar.

L’objectiu dels moralistes no són especifica i directament els aliments, sinó la conducta dels fidels vista des de les seves virtuts i dels seus vicis. Tanmateix, si que hi ha, de manera explícita, una presa de consciència sobre els aliments, que és fruit d’una evolució que hom ha de tenir present en elegir llurs reflexions, quan parlen del pecat capital de la gola i de la virtut contrària l’abstinència.

El pensaments dels moralistes de la Baixa Edat Mitjana envers els aliments i alimentació és fruit i punt d’arribada d’un esforç de classificació, l’origen del qual hom el troba els primers temps. Primer davant del judaisme, i alhora de la filosofia clàssica. Al seu sí, davant de les sectes herètiques. A la Baixa Edat Mitjana, però, a causa de la presència de minories marginals, la reflexió es reprèn de bell nou i es clarifiquen les posicions. Aquest és el cas de la polèmica antijueva, la polèmica anticàtara i la discussió sobre els mendicants al segle XIII.

Repassem els antecedents d’aquesta situació

Si la vida és considerada pels pitagòrics com una ascensió vers l’estadi espiritual a través de les migracions successives, res més lògic i conseqüent que una actitud vital despresa d’allò que és natural i, per tant, el domini de les passions, l’ascetisme. Es a dir, la purificació ha d’arribar fins els dos elements que componen l’home: el cos a través d’una dieta vegetariana, l’abstinència d’alguns aliments (carns i faves) i l’ànima a través del coneixement. Orígenes, al segle III, que patí la influència d’aquests pensadors, dirà que el fet de menjar, en si mateix, és indiferent, però que és més raonable que hom se n ‘estigui. Els neopitagòrics, partint de les teories pitagòriques, accentuaran llur vegetarianisme. Dels estoics, els pensaments dels qual influí de manera decisiva en els pensadors cristians dels primer segles, és coneguda llur màxima: sustine et abstine. Allò que no depèn de l’home, i els aliments en són part, no té valor. La cura del cos cal que sigui tan sols aquella que proporcioni una bona salut. És per això que la temperància en el menjar i beure, és el principi i fonament de la saviesa. Així els aliments preferibles són els que hom aconsegueix fàcilment i que són més ajustats a la natura de l’home: els vegetals i els làctics primer; els càrnics en darrer lloc a causa de llurs efectes negatius per a les facultats intel·lectuals i psíquiques.

L’idealisme i el panteisme dels neoplatònics tingueren també conseqüències en llurs maneres de viure i influí entre d’altres en Sant Jeroni. Cal que el filòsof vertader intenti deslligar-se de la matèria i, així, s’espiritualitzi. Caldrà, doncs, que s’abstingui de l’alimentació càrnica, ascetisme que permetrà espiritualitzar el cos i evitarà de malmetre la salut.

Com veiem, la carn ha estat un producte que ja des de l’antiguitat ha estat vinculat amb allò negatiu, respecte al desenvolupament de la intel·ligència i el benestar (que produeix un bon estat de salut). Em preguntava: i què tindrà la carn, que sia capaç de produir aquests efectes?. No obstant, aquestes teories foren en part rebutjades pels moralistes de la Baixa Edat Mitjana que partien d’un principi bàsic: totes les criatures creades per Déu són bones, tots els essers vivents, animals i vegetals poden esser consumits com a aliments, inclòs també el porc, prohibit en l’Antic Testament. (La prohibició del porc, jo la tenia ben assumida i justificada). E1 consumidor, per tant, de qualsevulla carn, no incorre pas en impuresa ni resta per això contaminat.

A mitjans segle XIII i a la Universitat de Paris, tingué lloc una lluita aferrissada contra els Ordes Mendicants, que eren molt partidaris de rigorosos dejunis i abstinències. Sant Bonaventura, dóna els motius de l’observança de l’abstinència d’una manera precisa: 1r) Serveis per a servar l’esplendor de la santa judicia; 2n) Serveis per a la custodia de l’altíssima pobresa (què dirien amb els preus d’ara). 3r) Serveix per aconseguir fortalesa d’ànim. 4t) Serveix per assolir la serenitat de la ment. Tota criatura és pura i santa, però és cosa santa abstenir-se’n d’algunes, perquè malgrat que no siguin immundes casualiter hom contrau occasionaliter en llur ús, en excitar, per exemple, la concupiscència. Es lícit alimentar-se amb carn i beure vi, ja que no és el menjar, sinó l’apetència desordenada el que introdueix el pecat (això jo ja ho trobava més raonable). Per aquest sant es més perfecte abstenir-se, que fer ús dels aliments.

E1 paradigma del cristià en el règim alimentari, cal que sigui cercat entre els que, per vocació, han fet opció per l’estat .de perfecció: els monjos  els primers, els frares o membres dels Ordes Mendicants tot seguit. Per tant, l’abstinència és sinònim d’ideals de perfecció. En aquests religiosos s’inspiren els moralistes. En principi “per naturam omnia bona et munda“. Per tant, les obres dels moralistes no es refereixen a la natura dels aliments, bons en si mateixos, sinò a les circumstàncies en que són presos: quantitat, freqüència, dies concrets, etc. Una causa de que un aliment que és bonum es converteixi en malum, és: “ex offensione, id est in eo quod offenditur frater, te intente his tibis in quibus scandalum partitur“. E1 cristià que escandalitza al seu germà en fer ús d’un aliment bo, cal que se n’estigui, ja que en aquestes circumstàncies ha restat viciat. La consciència errònia per part del consumidor vicia un aliment que per la seva natura és bo. El consum i l’ús de determinats aliments fomenten els instints dolents, voluptates que poden portar al pecat. ¿Quins aliments són doncs, segons els moralistes medievals, que estan lliures de culpa, i que per tant són els ideals?

Aquells que convenen a l’estat dels perfectes, al qual no tots els cristians pertanyen, atès que no tots hi són cridats. El desideratum, per consegüent, en l’alimentació és resumit amb tres adjectius, vilis, facilis, vespertinis; és a dir, els aliments cal que siguin barats, de consum, fàcils d’aconseguir, suficients i poc abundosos, fàcils de preparar digerir. Per tant, el règim ideal és el vegetarià. Els productes d’aquest règim permeten llur consum natural directe o amb poca preparació, la qual cosa evita que sorgeixi o es desenvolupi el plaer i, per tant, el pecat, són sans i per consegüent fan assolir la salut física.

Hom en pot consumir: el pa però en quantitat suficient “ne venter oneretur et meus sufforetur“. Els vegetals, els llegums, les bledes silvestres, les hortalisses, els porros cuits bé sols o amb sal ben amanits amb oli i vinagre, les olives, els alls. Entre els làctics la llet i els seus derivats mantega i formatge. En parlar dels productes càrnics hom ha de distingir entre els “quadrupedia non volaria” i les aus.

Dels primers, hom hauria d’abstenir-se’n, no perquè siguin dolents, sinó perquè fomenten la luxúria com també ho recomanava St. Pau. Alguns moralistes recomanen abstenir-se’n totalment (carpes in tibo musquam), altres reconvenen el consum de carns de baixa qualitat (extremas carnium pactes) o de manera esporàdica a les grans festivitats. De les aus (pulliet et cuncta altilia) malgrat que són alimentació càrnica quant a excodem elemento quo pistes creatae, no es recomana generalment abstenir-se’n. El mateix fan amb el peix.

Cal que els aliments siguin de fàcil preparació però comestibles. En consumir-los, hom ha d’evitar el plaer. Per tant, hom no ha d’anar més enllà de la satisfacció de la necessitat física, és a dir, la fam. Es per això que l’ideal sigui abstenir-se de les espècies: la canyella, el clavell, el pebre i totes altres espècies aromàtiques. Per això, també la prevenció davant els dolços, que hom considera que tenen una relació directa amb el plaer i per consegüent amb la gola.

Tots els aliments són permesos, però sense excés. Inclòs l’aigua pot ésser motiu, en cas d’excés d’excitació dels baixos instints. Lògicament, l’excés en els àpats porta al vici o pecat. L’home no tan sols ha de defugir de la gola i l’ebrietat per Ilurs efectes negatius envers la castedat, sinó també per no perdre la salut corporal i psíquica i per llurs conseqüències negatives en l’ordre social.

No obstant totes aquestes recomanacions dels moralistes, aquestes dietes només eren seguides per una petita part de la població. Podríem dir que a l’època medieval coexistien tres règims alimentaris ben diferenciats: el senyorial que girava entorn la carn i el vi; l’eclesiàstic, basat al contrari en el pa, les verdures i els llegums; i, el camperol els trets definitoris dels quals eren la precarietat quantitativa, l’heterogeneïtat qualitativa i la inexistència d’un element preponderant. El vegetarianisme postulat per les regles monàstiques tan sols es va practicar amb rigor –i encara no sempre- als refectoris conventuals, ja que els canonges compartien amb l’aristocràcia, de la qual provenien normalment, el gust pels plats amb un alt contingut càrnic.

Exemple d’això, transcrivim d’un sopar que el rei Alfons III (IV) el Benigne, encarregà a l’abat del monestir aragonès de Escatrón per a ell i per al seu seguici (data 15 de maig de 1328).

Alfonsus, Dei gratia rex aragonum, et tetera venerabili et religioso fratri abbati monasterii de Scatron, salutem et dileccionem. Cum nos in dicto monasterio die mamis proximo instanti adesse personaliter interdamus domino concedente idcirco votis dicimus et mandamus quatenus paretis notis cenam in dicto loco dicta die, videlicet, quiquaginta arietes, duas vacas, duos vitulos, triginta paria gallinarum viginti paria pullorem, unum berchonem carnum salsarum, quingenta ova, taules, allos, sal, CXXX solidos panium CL canteros vini ad mensuram cesaranguste, duas libras piperis, canellam, unam libram zinziberis, emdiam libram safram, civariam ceram, viginti libris yucarum arinoman pro ducentis LXV animalibus et alia dicte cene necessaria prout per oficiales nostros indi rentis requisit.

Como ja he dit al principi, desitjava saber per què la carn, les faves, els dolços altres que poden produir cert plaer, i que van més enllà de les necessitats físiques eren utilitzats amb recel.

HERÀLDICA I PSEUDÒNIM

Quan vaig començar a treballar al Laboratori Municipal, la primera anàlisi complexa que se’m va encarregar, va esser una xocolata, producte que els moralistes havien prohibit. Inclós la possible presència de lecitina. Puc dir que pràcticament era la primera vegada que la sentia anomenar. Em va portar força feina i com a conseqüència 1i vaig agafar certa estima que la hi he mantingut al llarg del temps. Per això des d’ara el nom serà AcKtOw (rovell d’ou).

La Lecitina és un fosfolípid que conté 2 àcids grassos esterificats amb glicerina, una molècula d’àcid fosfòric unit a dos grups hidroxils un de la glicerina i l’altre d’una molècula de colina. Hi ha dos isòmers de la Lecitina , a i p, segons que el radical fosfat estigui unit al carboni a ó p de la glicerina. La a Lecitina conté un àtom de carboni assimètric, per això es òpticament activa. La majoria de les Lecitines, pertanyen als enantiomorfs de la sèrie L.

Les fórmules de les Lecitines són:

La Lecitina juga un paper molt important en les propietats de textura dels aliments per la seva capacitat d’actuar com emulsionant degut a que 1a seva molècula conté una part hidròfoba i una altra hidròfila.Són possibles nombroses variacions en Lecitina, depenent, especialment, de l’àcid gras i de la seva posició en la molècula. Sembla estar comprovat que la molècula de Lecitina conté igual proporció d’àcids grassos saturats i insaturats. En la majoria de les lecitines, l’àcid gras en posició α és saturat (palmític, C₁₆, esteàric, C₁₈) o monoinsaturats (oleic C_18:1) i en posició β són insaturats (linoleic, linolènic, araquidònic o clupanodoic, encara que els més importants són el C_18:2 i el C_18:3). Degut a la seva elevada insaturació, les lecitines s’oxiden fàcilment i són les iniciadores de moltes de les reaccions de deterioració del greixos animals i vegetals, no obstant, funcionen com antioxidants naturals protegint als greixos que les contenen. Per tant, depenent de la seva concentració poden actuar com antioxidants o com prooxidants dels lípids.

E1 grup fosfat i la base nitrogenada interaccionen amb la fase aquosa, mentre que les cadenes hidrocarbonades ho fan amb la fase lipidica, amb el que s’aconsegueix un contacte físic molt estret amb les dues fases inmiscibles. El rovell d’ou, així com també l’oli de soja cru, conté altes concentracions de Lecitina, de tal forma que poden ser les principals fonts per a la seva obtenció.

La Lecitina va ser un dels primers antioxidants naturals que va rebre major consideració per a utilitzar-se en greixos comestibles. Les preparacions comercials de la Lecitina són efectives en greixos vegetals però no pel greix de porc. Una explicació d’aquest comportament és que la Lecitina té un efecte sinèrgic sobre els antioxidants naturals presents en els olis vegetals.

La Lecitina s’usa en la xocolata com a greix per estendre i s’utilitza per a substituir una proporció del greix de cacau, molt car. Una proporció del 0,5 al 0,7% de Lecitina rebaixa el contingut de cacau del 37 al 30%, mantenint les seves propietats reològiques. E1 pes molecular mínim de la Lecitina es 773 i pot oscil·lar en 28, 30 o 32 unitats, segons la longitud de la cadena de l’àcid i la seva insaturació.

La Lecitina tindrà dos déus protectors: Coleno i Fòsfor.

Coleno, rei mític d’Àtica, és descendent de Mercuri filosòfic identificat pels alquimistes amb el cigne. Expulsat de la seva ciutat per Anfiction, es va establir a Mirrena on va consagrar un santuari a Diana Colina.

Fòsfor, portador de llum, fill d’Astreo i Aurora. Se’l coneix també per Fósforo o el Guia de l’Aurora. Fòsfor és l’estel matutí, el planeta Venus. Va davant del carro d’Aurora en el seu camí pels aires. Segons la tradició, Venus el va raptar i el féu guardià nocturn del seu temple. Es representa per un jove que porta una torxa a la mà.

La pedra de la Lecitina és el Topazi,

E1 color, el groc

La flor, la rosa blanca

El metall, l’or

El número, el cinc

El meu escut serà una ploma blanca de cigne en un tinter amb oli groc.

E1 lema:

CUIT, NO EM MENJARÀS

ESCRIT, NO EM LLEGIRÀS

Ja que l’ús dels aliments estava en part dictat pels moralistes, especialment pels que aspiraven a la perfecció, he escollit una ploma blanca de cigne en un tinter d’oli groc per les següents raons: Blanc i groc colors de l’ou.

El cigne, au, cova l’ou del Món sobre les aigües primordials (l’ou font de Lecitina). Segons Bachelard, és hermafrodita, és masculí en quan a l’acció i pel seu coll, i femení pel cos arrodonit i sedós. És la imatge de la dona amb 1a nuesa permesa, amb blancor inmaculada, per tant sense taca. És el centre místic i la unió dels contraris, Coincidentia oppositorum.

La seva ploma, segons Sant Gregori, simbolitza la fe i la contemplació; és la ploma per escriure el verb, per transmetre les revelacions dictades pel Sant Esperit.

En quant al lema; la ploma del cigne no es menja i la majoria de les vegades, les revelacions dictades no es comunicaven, per la qual cosa ho represento amb l’oli que ho farà il·legible.

L’oli és naturalment el signe de la prosperitat, que la mentalitat hebraica antiga distingeix de la benedicció divina de l’alegria i de la fraternitat. La unció amb oli confereix autoritat, poder i glòria. Per als orientals és un element essencial per a l’alimentació, és símbol de llum i puresa i per això serveix per alimentar làmpades.

Per Sant Marti, és un “vincle intermediari”, és un element de la Gran Obra Alquímica, en la que el vi i el blat són el sofre i el mercuri. Per a aquest autor, l’oli és compost de quatre substàncies elementals que li donen relacions actives amb els quatre punts cardinals. La seva consistència fluida el presenta com imatge de la indiferenciació primordial: les aigües originals són l’oli.