FUTURAS ALARMAS ALIMENTARIAS (Tres aportacions)

Insectes. Crean alarma i fàstic a molta gent. Quan són cruixents són com el xanguet.

SESSIÓ XLVI I  4 d’octubre de 2004

1.  ALIMENTOS PELIGROSOS. Autor: CAFEINA

Desgraciadamente, cada día las noticias de los media nos cuentan más casos de intoxicaciones alimentarias; es que cada día se consumen más alimentos, somos más gente, se buscan más novedades en la alimentacion, con más marketing que fondo alimenticio, etc. Claro que,  lo que verdaderamente son peligrosos son las parejas.

Dentro de todas las novedades que están por venir, veamos una que ya ha llegado, tanto que se vende en la Boquería. Se trata de esa moda oriental que son los escarabajos, los alacranes, los saltamontes, las cucarachas…. fritos, asados, en salsa, etc.

Qué nos puede pasar con todos estos bichejos:

• Pueden contener gérmenes para los que no estamos preparados, lo que obligaría a preparar una Directiva sobre “Metodos de pasterización y/o esterilización de la cuca-racha casera“, fijando los tiempos y las temperaturas.
• Aumento de consumo de pesticidas que se encontraran en las superficies de los bichejos y, en algunos casos, en sus interiores. Porque parte de la poblacion los seguirá fumigando y luego vete a saber, si. nos los dan a comer. Habría que preparar una Directiva sobre “Pesticidas permitidos, cantidades máximas presentes, etc.”.
• Se crearán “granjas” para su cría, con el peligro de escapes que producirían graves trastornos, dada su facilidad reproductora. Si se trata de saltamontes/langostas se produciría algo semejante a lo que pasa en África, los campos arrasados. Si son cucarachas, invasiones caseras en pueblos y ciudades. Si son alacranes, prohibición de salir al campo por aquello de las picaduras. Si son hormigas, sería como en Brasil, serían las hormigas las que se comerían a los humanos.
• Se harían transgénicos y toda clase de modificaciones genéticas para que la hormiga tuviera el peso de una vaca y así aumentar la rentabilidad…. i y con la mala prensa que tienen estas modificaciones!…
• Si es verdad aquello de “lo que se come se cría” mejor no hablar.
• Su consumo ¿sería en detrimento del llamado “normal”? ¿Quedarian las vacas y los cerdos abandonados en el campo y se harían salvajes? ¿Tendríamos vacas y cerdos cimarrones? Es algo serio, no es ciencia-ficción, ya ha llegado. Hoy está en la Boqueria, mañana en todos los super y se consumirá en todos los chiringuitos.

¡Cuidado! i Hagamos algo! La APA siempre en cabeza.

 

2.  ALARMAS FUTURAS. Autor:  TRIPTOFANO

Dado que este, por ahora respetado Presidente, debe partir esta misma noche para la Capital de la, por ahora, indivisible Españauna me limitaré a exponer a correcocida una serie de elementos relacionados con el tema que hoy nos ocupa y que han de ser ponderados con mayor extensión cuando las circunstancias temporales lo permitan.

Ilustrisimos: Estamos abocados a una PERDIDA DE LA IDENTIDAD CULTURAL y ello por varias vias:

• Neo-invasión de los bárbaros. Es continua la llegada de inmigrantes (y no voy a hacer juicios de valor sobre sus razones o intenciones) que traen consigo sus costumbres alimentarias. Por esnobismo, que no por mimetismo, las vamos probando y ya es habitual hablar del cuscús, de las enchiladas, de los guacamoles, blinis, sushis, falafel y tantos otros que quizás arraiguen en detrimento de nuestros alimentos tradicionales.
• Aborrecer el cerdo y sus derivados o la vaca sagrada es cuestión de tiempo. La Historia nos enseña las consecuencias. El Imperio Romano cayó, no por la fuerza bruta de los ostrogodos sino porque estos impusieron sus gachas de mijo a las exquisiteces de Lúculo..
• España (entonces todavía una y trina) estuvo en un tris de pervertirse nutricionalmente con la llegada del trigo sarraceno, las almendras, los albaricoques y todas las frutas y hortalizas que empiezan por “al”. Pero, gracias a Santiago y Cierraespaña, pudimos expulsar al infiel y volver a las bellotas, castañas, nabos y algarrobas que nos dieron tanta gloria que todavía no hemos podido agotarla.
• Nos encanta ensalzar o redescubrir nuevos y viejos alimentos, tanto mejor si tienen connotaciones mágico-miticas: el tsampa tibetano, la quinoa, el amaranto, la rúcula, el garum, el ñame, el khef   Reeditamos antiguos libros de cocina y nos aplicamos alborozados a aceptar aquellos rústicos sabores.
• Simultáneamente, la manipulación genética nos propone frutas sin cáscara o sin semillas, vacas que ya den la leche con colacao, pollos sin plumas o pescados sin espinas, todo para nuestra mayor comodidad.
• Al mismo tiempo, tambien los alimentos ecológicos, sin otros abonos que no sea un buen “compost” saturado de metales pesados y con todas las familias microbianas más agresivas, rezumando nicotina por aspersión de un caldo de colillas o con la presencia in vivo de los bichos depredadores que han servido para ahuyentar otros bichos. Y, cuando se presentan alimentos más elaborados, cada vez con mayor cantidad de aditivos que nunca declaran.
• Y, finalmente, cito la supersofisticación. Hoy dia, para “estar al loro” hay que conocer el pedigrí de los alimentos. El vinagre ha de ser de Módena, la sal Maldon, de la Camarga o la rosada del Himalaya; el mejor té el Oolong y el café más exquisito el Blue Mountain; no hay que equivocarse entre el caviar Belluga y el  Sevruga. Y si, en el vino, no eres capaz de distinguir los retronasales de frutillas del bosque, cuero, pedernal, vainilla tostada y haba tonka eres un vulgar hortera.

Y esto no sería lo peor, pues no afecta la nutrición. Pero adoramos lo ligero, lo aéreo, las mousses y muselinas, las espumas al sifón, los “coulis” en vez de una salsa que permita mojar pan. Deconstruimos los platos tradicionales (los buñuelos de viento han quedado reducidos al viento). Nos lanzamos alborozados a elegir alimentos con el mínimo de grasa pero, eso sí, toda ella insaturada y repletos de fibra-calcio-selénica vitaminada, soluble, invisible y natural.

“Estos platos, ay dolor!, que ves ahora, campos de soledad, mustios y vacuos…”

“¿Qué se fizo de la suculenta paella, de la sabrosa empanada, de la contundente fabada, de los reconfortantes cocidos…?”

Ilustrísimos Académicos: Hubo un tiempo, felizmente pasado, en que la abundancia y variedad de los alimentos nos la teníamos que pintar al aceite. Luego, las cosas pintaron mejor. Lo de hoy, simplemente, no pinta bien.

 

3. ALARMAS. Autor:  TOCOFEROL

El futuro de los alimentos no está nada claro; los conocimientos y los sistemas de investigación, tanto toxicológicos como nutricionales como…. los que sean, avanzan a gran velocidad,  y es posible que cualquier ingrediente, aditivo, coadyuvante tecnológico o bien algo relacionado con los sistemas de elaboración, mezclado, almacenado, transporte, conservación y otro largo etc., puedan producir riesgos, peligros y sobresaltos que inquieten y atemoricen al consumidor o a las distintas entidades relacionadas con su producción.

Por ello se atisba que, en un futuro casi inmediato, la cantidad y calidad de todos los alimentos se vean directamente relacionados con substancias, genes, priones, fisiología, sistemas, etc., que directa o indirectamente puedan producir alarmas alimentarias.

Una pregunta que se hará el consumidor: ¿De qué me puedo alimentar? ¿Qué puedo comer?… y quizás la respuesta más sabia sea: ¿Quién lo sabe?. Investiguémoslo eliminando todo aquello que no sea de consumo positivo y sin peligro… ¿qué podrá ser? Esperemos pacientemente las respuestas y, a partir de ellas, estableceremos el régimen alimenticio (si es que queda algún alimento absolutamente seguro).

Nous cereals i pseudocereals

ADITIVOS PARA EL PA AMB TOMAOUET

Sessió XXV.  1 DE JULIOL DE 1997   Autor: Lactil

Antibromats als USA

La historia de esta invención tan sabrosa la hará el Académico Triptófano pero quisiera decirles que al 99,999 % de los turistas que nos visitan les encanta (según estudio efectuado por Cachondoscopia el 29 de Febrero del año en curso, con una fiabilidad del 95,5 % y algo más).

Dado que el tomate tiene mucho tomateo,  lo que se utiliza son pesticidas, herbicidas, fungicidas, todos los IDAS, además de modificaciones genéticas;  la sal es cloruro sódico, sin más aditivos que los antiapelmazantes que la ley autoriza; el aceite deberá ser de oliva y virgen o sea sin extras, por tanto me ceñiré al PAN ¡que ya tiene bastante miga!

Durante este esbozo confundiremos a Sus Ilustrísimas con aditivos, adulteraciones, fraudes, etc. ya que, en el caso del PAN, todo lo que no sea harina de trigo, agua, sal y levadura, no deja de ser una mejora, más o menos legal, para que sea más fácil de elaborar, transportar, etc. y, casualmente, más rentable para el panadero. Bueno, de vez en cuando hay alguno en zonas cercanas que ofrece duros a 3 pesetas y es rápidamente objetado por el resto de compañeros ya que, no se confundan Sus Señorías, NO hay panaderos pobres.

La mayoría de los autores están de acuerdo en fijar el origen del pan en el antiguo Egipto, hacia 1680 años BC; sin embargo, existe un estudio que cita la aparcición del pan en un lago situado cerca de un BANCO con cuentas secretas y numeradas, hacia 6000 años BC (claro que, el estudio en cuestión, es suizo).

Volviendo al antiguo Egipto ya se utilizaban mezclas (que podrían considerarse aditivos) según la clase social a la que se destinaba el pan:

• Clase dirigente: Pan de trigo.
• Clase media: Pan de trigo mezclado con cebada
• Pueblo llano: Pan de sorgo mezclado con una pizca de trigo
• Esclavos: NoPan (denominación utilizada en años posteriores para otros productos con pocas cosas y obtenidos con “vaya Vd a saber”)

El siguiente apunte registrado de la utilización de aditivos para la mejora del bolsillo de algunos, tuvo lugar en la Inglaterra del siglo XVIII.  Empleaban yeso y cenizas de huesos; el primero, utilizado muchos años después en nuestro país y es que los inventos siempre nos han llegado tardíamente (nótese que D.Miguel todavía no había nacido). De todas formas es curioso que no existan datos de osteoporosis en esta época; se desconoce si es gracias a la ingesta de Ca²⁺ debida al yeso y huesos o a que la vida media era muy inferior a la actual y no vivían lo suficiente para generar la enfermedad. Pero la adición de estos aditivos sería actualmente un nutraceutical  (espero que el Il.Presidente nos indique el palabro adecuado) de venta exclusiva en farmacias por obra y desgracia de algún Ministerio Milagrero y Veraniego.

Pasando el tiempo, llegamos al siglo XIX y nos encontramos que, en la misma Inglaterra de la época, Fredrick C.Accum publicaba el primer tratado conocido de adulteraciones alimentarias “A treatise on the Adulteration of Foods and Culinary Poisons and Methods for Detecting them“. El pobre tuvo que salir por piernas de las Islas hacia su país natal, casualmente Alemania (que se sepa, no fue origen de ninguna confrontación armada).

En el siglo XX el costo del yeso sufre un aumento considerable de forma que, hacia 1929, en el Reino Unido se utiliza un blanqueante químico con el nombre comercial de “Algene” que es prohibido en 1949 debido a que provoca problemas en el comportamiento humano, momento en el que el dióxido de cloro como blanqueante inicia su actividad hasta nuestros días en países anglosajones.

La utilización de levadura en la elaboración de pan tuvo lugar de forma casual en Egipto con levaduras salvajes y, de forma intencionada, con levadura de cerveza en la Galia dominada por los romanos, pasando por una época nefasta durante los siglos XVI a XVII ya que la clase media pretendía que la levadura era perjudicial para la salud humana. Afortunadamente, en 1857 Pasteur definió el proceso de la fermentación, desmintiendo los errores anteriores.

Si nos ceñimos por unos momentos al caso hispano, la creatividad (como siempre sucede) se da en época de apuros y así, después de la CRUZADA (sofisma extraño), la utilización del yeso para la mejora (blanqueo) de la harina de baja extracción, más barata que la blanca, se convirtió en algo habitual ya que, además de esta “mejora” y de ahí el origen de la denominación de mejorante panario, el peso también mejoraba y no hacia el LIGHT actual.

Hasta los 60 todavía se utilizaba otro sistema, económicamente interesante desde el siglo XIX, que consistía en dar pan a cambio de harina, es decir, que por cada 100 kilos de harina se entregaban 70 u 80 kg de pan (dicho de otra forma: por 85 kg de un extracto seco se obtenían entre 45 y 55 de otro extracto seco, sin costo alguno para el agricultor (de ahí  viene Fer el pagés!) que los habitantes de la ciudad pagaban a precio de jamón pensando que habían hecho el negocio del fin de semana (de ahí el origen del Pa amb tomáquet i pernil).

A finales de la década de los 50, la tendencia a lograr una alta productividad de grano por hectárea hizo que la calidad panadera del trigo sufriera un descenso lamentable. De entre las soluciones para solventar este problema destaca la adición de persulfato potásico como mejorante de la masa con un pequeño defecto secundario: la aparición de eczemas en las manos de los panaderos. La prohibición de su uso en los 60 (se siguió usando hasta los 70) facilitó la utilización del bromato potásico (usado en Inglaterra con el nombre comercial “ArkadiR” desde 1916, mezclado con yeso como mejorante de la levadura hasta hace pocos años) del cual no se conoce con certeza el sistema de acción,’ y que fue prohibido pocos años después por el Ministerio de Sanidad mientras que el de Agricultura mantenía su autorización (al no ser capaz de mejorar la calidad panadera de los trigos). Las disputas entre los dos Ministerios se prolongaron hasta bien entrada la década de los 70 y fue aprovechada por algunos industriales poco escrupulosos que acumulaban denuncias en  las Actas del Ministerio de Sanidad y que, posteriormente, eran sobreseídas por un amigo del Ministerio.

A mediados de los 70, el Código Alimentario Español entra en vigor y las listas de aditivos son más realistas. El fosfato monocálcico, el ácido ascórbico, la alfa-amilasa y, sobre todos, los DATA esteres dan lugar a un mercado de aditivos que mejora la calidad panaria de las harinas y que se prolonga hasta finales de los 80 con la entrada en liza de otros enzimas, emulgentes, etc.

Durante los 90, la mejora en la calidad de los trigos ha permitido no sólo la disminución de la dosis de los aditivos sino la reaparición de variedades de pan, entre ellos el pan integral (antes llamado pan negro) de gran éxito comercial en nuestros días para mejorar nuestra imagen, el tránsito intestinal, el colesterol, etc. Es de suponer que la reintroducción del yeso y / o huesos para aumentar la ingesta de Ca²⁺ quizás ya esté en el mercado o pronta a aparecer. De nuevo, alguien hará negocio .

REFERENCIAS

• “‘Food and its adulteration “Comprising the reports of the analytical Sanitary Commission of The Lancet” 1850-1851
• Eliza Acton “The English Bread Book“, 1853
• Hassal A.H. “Food its adulteration and methods for their detection“, Longman Co. London 1876.
• Hurts and coworkers “Treatise on the adulteration of foods and culinary poisons (exhibiting the fraudulent sophistications of bread and other articles employed in domestiv economy) and methods for detecting them” London,Longman, 1820.
• “The Chemistry and toxicology of potassium bromate“, Cereals Food World, 1997.

Llibre de Fredrick A.Accum sobre adulteracions dels aliments. “Hi ha la mort al pot”, diu la cita bíblica del profeta Elies. Quina por…

DE LO CÓMICO EN LA QUÍMICA

SESSIÓ XLIV  2 d’octubre de 2003   Autor: León Gros,  Químico y Agujerólogo Alemán (invitado)

El nostre pa de cada dia…

A voltes

una tarda qualsevol

 la tendresa s’instal.la a les paraules

 i una pluja finíssima

 fa esclatar flors als aiguamolls

 Miquel Martí i Pol

1. Introducción

 Lo de haberme nombrado profesor de Química, hoy parece que era una tragedia y, como ya se sabe, si lo trágico se repite, aparece en forma de comedia. Así se puede concluir que debe haber algo cómico en mi química. O sea que la química tiene algo de cómico en ella misma y nos cabe el honor, la alegría, por no decir el gozo de buscarlo. Cuando me puse a buscar lo cómico, a veces disfrazadito, a veces “abertuzo”, aún no me imaginaba cuántos hallazgos estaban esperándome en esta ciencia, ciencia que el gran Wöhler calificaba de selva virgen de la que nunca llegarás a salir si te atreviste a penetrarla.

Vamos a mirar la lengua de la Química con ternura (catalán: tendresa) y encontraremos flores en el mismo pantano de nuestra ciencia.

2. Del sexo de los elementos y compuestos

Empezamos con una pregunta que no puede ser ajena a mis estimados oyentes: la del sexo. El sexo de los alimentos fue sujeto de un discurso famoso hace muchos años y ahora hablaremos del sexo de los elementos.

Sin embargo, ya es llamativo que no se hable de “elementas“!. Mirando los nombres de los elementos de cerca, se ve que solamente hay un elemento de nombre femenino: la plata.

No son de plata todos los platos, ni de platino todos los platinos, ni de bario todos los barrios. Si se hacen hierras (español de América Latina) con hierro, ¿se pueden hacer bromas con bromo? ¿Se hablará entonces de bromas bromadas en lugar de bromas pesadas?. ¿Se puede sustituir el bromo por la broma? ¿Se medirá entonces la concentración de bromas durante un curso en el IQS por bromatometría?

Otras cuestiones relativas al sexo de los elementos son: ¿Cuánto oro se gana en una hora? ¿Preferimos un modelo de átomo a un átomo de una modelo? Si un día, en el siglo XV, el plomo sustituyó la pluma ¿es esto una toma de poder de lo masculino sobre la mujer, por lo menos desde el punto de vista lingüistico? (Se puede ver el cambio de mentalidad ya que, del siglo XIV a los siglos XV y XVI, en una obra famosa: “Desde el comienzo, debe el hombre decir a la mujer cómo van a vivir“. Don Juan Manuel. El Conde  Lucanor. Madrid 1978, p.117)

También entre las moléculas hay distinción de sexos: Entre muchas moléculas (sic!) masculinas hay pocas femeninas. ¿Por qué son femeninas las aminas, las cetonas y las amidas de ácidos si, por otra parte, hablamos de aldehídos, de ácidos y de haluros de ácidos?. Otra pregunta que hay que estudiar: ¿Se llaman “galenas” las mujeres de los galenos? Sería lógico fomentar la colaboración de investigadores y de investigadores de Química y de Lingüística para estudiar a fondo estas excepciones en el mundo de los átomos y de las moléculas y designar una partida de dinero para ello en los programas “gender studies” de la Unión Europea.

3. Importancia de la pronunciación correcta

 Los nombres de los elementos también nos enseñan la importancia de una pronunciación correcta (con dos r) en la lengua española. Un gaucho no se hace de caucho. En la borra (lana) no hay concentraciones elevadas de boro. Ningún tallo lleva mucho talio. Los franceses investigaron que no hay mucho galio en un gallo y excluyen este animal de su dieta si lleva demasiado germanio. Y eso es el colmo: Irse al otro barrio no significa que uno se va a las tierras alcalinas.

4. Información encontrada en palabras — sin experimentos

Desde el punto de vista medioambiental, todo experimento puede ser fuente de suciedades. De la lengua y de las palabras podemos sacar informaciones importantes sin hacer ningún experimento. ¿Cuándo vamos a empezar a dar clases sobre este asunto?

La relación entre los elementos y el grupo de los átomos es semejante a aquella entre idiotas e inquilinos de los manicomios: “No son todos los que (lo) están, ni (lo) están todos los que son“. (Campoamor, Cuerdos y locos: “Pues, como dicen en un refrán, en esta santa mansión, ni están todos los que son, ni son todos los que están“)

Hay elementos que existen en forma atómica y otros que existen en forma molecular — no están todos en el grupo de los átomos, los que son elementos, ni son todos elementos los que están en el grupo de los átomos.

El nitrógeno no puede ser tonto ya que es a-zote. Hacer el indio no suele ser un comportamiento aceptado por la mayoría, es cosa de minorías, ¿es por eso que el Indio es muy raro? Si la bromometría mide concentraciones de bromato ¿por qué la cromatografía no se limita a la medida del cromato? Ya que hay luz monocromática ¿por qué no luz monobromática?

La “medida patrón” no nos ayuda a conocer el tamaño de patrones santos y santas!

Al fin y al cabo se puede concluir de sus quehaceres que los Químicos hacen otra cosa que los Arqueólogos: los unos investigan columnas de fracción y los otros investigan fracciones de columnas.

5. No hay conclusiones – sino preguntas abiertas

 A mi ver quedan algunas preguntas importantísimas que siguen…. sin respuesta. .

• Si hay gases nobles – ¿también hay gases burgueses?
• Si hay gases y metales nobles – ¿por qué no hay una sal noble? Si un día se encuentra ¿va a ser reservada para las mesas de los ricos y los señoritos?
• ¿Es un escándalo hacer la prueba Beilstein con un alambre (de cobre) desnudo? ¿Qué dice la Iglesia sobre este tema tan sutil?
• Si todos los elementos son dis-tintos – ¿puede ser que en la antimateria haya elementos dis-blancos?
• Si el Selenio puede existir en forma de seleniato, selenito y selenita – ¿no debería existir un elemento desconocido que llamaremos Morenio ya que existen morenitas?
• Si existe el Bismuto, habrá sin duda un elemento de nombre Mono-muto. ¿Dónde lo situaremos, una vez descubierto, en la Tabla Periódica?
• Si existen ant-cuerpos y anti-nomías – ¿podría ser que el Anti-monio sea la forma antimaterial de otro elemento desconocido que, una vez purificado e identificado, llamaremos Monio?
• ¿Se hace tal lío del Talio porque es poco común y existe en forma de T1+ sin estar dispuesto a mudarse de sitio?
• Si de los átomos se generan emisiones – ¿por qué no se venden en la Bolsa? . El radioyente – ¿no facilitará el análisis del Radio si tiene el oído bien desarrollado?
• ¿Qué significa si hablamos del sistema per-iódico? ¿deberíamos centrarlo en el Yodo en lugar del Hidrógeno?

Al fin y al cabo, propongo nombrar molécula a los compuestos cuadrados y moléculo a los redondos, terminología que debo al Español de las Canarias con sus molinas y molinos.

6. Queda lo básico

En honor del famoso Químico Sodio, cabe pensar el hidróxidos. Pensar en hidróxidos puede ser una cosa muy básica. ¡Muy bien! Me limité en lo básico en este pequeño discurso, sin entrar en detalles. Ya sabemos que lo básico es el fundamento de cada principio.

Y así voy a terminar estas reflexiones poco profundas (la reflexión, por definición, es un fenómeno que ocurre en las superficies especulares – será porque especulan – y no penetra los materiales). No olvidemos: Todo lo hondo desemboca en las honduras y todo lo básico en las basuras.

Gracias por haberme invitado y escuchado – desde hace 14 años estoy ilusionado con esta idea.

Acudit que només entenen els químics (Glucosa, 2000)