L’ALIMENTACIÓ CONVENTUAL A L’EDAT MITJANA. Part 2

 

Flaó, típic de Morella, de Menorca i d’Eivissa

Sessió XVI a Sant Jeroni de la Murtra. Juliol de 1994. Autora: Lecitina

(Acaba de l’entrada anterior)

 

 

 

 

Exemple d’àpats: Àpats de tot l’any del monestir de Santa Anna.

Dinars dels dies feriats

	De carn	De peix
Dilluns	Moltó (carn braços) Brouet amb herbes o ceba)	Peix, brotons o cols Llenties, salsa
Dimarts	Moltó (mitjanes), potatge de cols.	Peix, brotons, pèsols
Dimecres	Moltó (Ilonzes), potatge amb salsa o brouet	Peix, espinacs, cigrons i forment.
Dijous	Moltó (pits), salsa, brouet	Peix, verdures, Ilenties
Divendres		Peix, espinacs amb oli, faves
Dissabte		Peix, cols, farines cuites amb alls

 Dinars dels diumenges

De carn	De peix
Moltó a l’olla o a l’ast o jarret	Peix fresc o sec, espinacs potatge: arròs o fideus amb formatge i alls amb ametlles.

naps o grunys amb canyella carbasses amb canyella o cigrons i forment.

Dinars dels dies dobles

De carn	De peix
Carn a l’olla i carn a l’ast o jarret	Peix, espinacs amb pebre, Potatge d’arròs o fideus amb formatge arròs o fideus o sèmola amb llet d’ametlles.

Eren dies dobles, és a dir que es menjaven dos plats de carn i un potatge, o bé un de peix i dos potatges, si era abstinència els dies següents: Epifania, Candelera, Mare de Déu de Mar9, Pasqua Florida, Santa maria de Setembre, Tots Sants, quatre primers dies de Quaresma, la Càtedra de Sant Pere, Sant Pere de Juny, Onze mil Verges, vigília de Tots Sants, etc.

Nadal

Un capó per dos frares, o una gallina per un, al forn amb cassola i potatge de salsa de pago.  Carn d’olla i fideus. Formatge torrador. Neules i claret

Sant Pere

Menuts de porc a l’ast amb salsa. Potatge de freixura. Carn d’olla Formatge torrador. Neules i claret

Cap d’Any

Una gallina per cada dos frares. Potatge de salsa de pago. Carn d’olla. Formatge torrador. Neules i claret

Dijous gras (d’Advent i de Quaresma per sopar)

Conills amb almadroc (són els dos únics dies de l’any que es menja conill).

 Carnestoltes (d’Advent i de Quaresma)

Un capó per dos o una gallina per un, al forn amb cassola. Potatge amb salsa de pago. Carn d’olla amb fideus. Formatge torrador. Castanyes o avellanes torrades o torrons.

 Dilluns de Pasqua (dia del Sant Sepulcre)

Cabrits farcits amb un gresol de julivert. Carn d’olla amb arròs o fideus.Formatge fresc fregit

Sant Joan

Una oca farcida entre quatre frares. Un got d’allet. Potatge de fideus. Figues i prunes

Mare de Déu

Un pollastre per frare al forn a la cassola. Potatge de carbassa amb canyella. Préssecs

Santa Anna

Bou cuit a l’olla amb cansalada. Potatge de carbasses amb canyella. Formatge de Mallorca. Peres, moscatell i prunes

 Sant Miquel

Porcells farcits amb moltó. Ous i oruga. Potatge d’arròs amb formatge ratllat. Figues.

**************************************

La cuina dels monestirs és on neix, involuntàriament, la gastronomia medieval.

Ja hem vist com a les ordinacions o consuetes dels monestirs eren tingudes molt en compte les quantitats d’aliments que rebien els frares i veiem que les racions no eren pas escasses, sinó tot al contrari. De la mateixa manera hem vist que es mira com combinen els aliments i com s’ha de guisar. També es vigilava la qualitat dels aliments i s’establia que estiguessin ben cuinats, per la qual cosa el monestir disposava d’un mestre coc; és a dir d’un cuiner professional. El mestre coc aprenia dels seus avantpassats l’art i l’estil culinari tradicional de la casa, i serà l’encarregat de transmetre-ho als seus deixebles o seguidora.

Pel que fa a la qualitat dels aliments, veiem que les ordinacions obliguen, fins i tot, a canviar el vi de la pròpia collita, si no és bo, per un altre vi comprat: “si el vi és mudat o tornaré en part o en tot agre o haurà mala sabor, se n’haurà de comprar d’un altre“. També s’ha de disposar de “bon forment que faci bon pa” de les pròpies rendes o de fora. El prior estava obligat a repartir, entre la comunitat, el vi blanc i el vi grec de la collita que es guardaven al celler fins al bon temps i que es començava a repartir quan hi havia cireres.

El gust, la substància, el condiment de cada plat era perfectament estudiat. La carn de moltó s’havia de coure tota junta per aprofitar-ne tot el gust, ja que els potatges i condiments no fan prou bo el guisat. Els dies festius, en què s’esdevé que es dia de peix, s’ha de guisar amb molta cura, serà I’únic àpat i amb el peix s’hauran de preparar dues escudelles més. Es preferia espinacs a qualsevol altre verdura i es condimentava amb una salsa d’oli i julivert. L’altre plat era d’arròs o fideus o sèmola cuits amb llet d’ametlles o blat torrat amb canyella. Les ordinacions diuen que les vigílies dels sants es mengin llegums amb bona salsa feta de substàncies d’ametlles. En aquest document es repeteixen moltes vegades que “ha d’ésser bo, que ha d’ésser ben cuit, les salses ben fetes,…“.

Els menjars, normalment, són guisats; es feien salses, picades, sofregits, farciments, pastissos, es preparava vi especial. Els condiments són especials per a cada menjar. Arròs i el fideus ho acompanyen amb formatge ratllat o ametlles; el bou es condimenta amb mostassa; el vedell amb oruga (N.de l’E: actualment se’n diu ruca) els conills amb almadroc (N. de l’E.: salsa d’alls, oli i formatge); la volateria amb salsa de pagó (N. de l’E: ?); pels espinacs es feia una salsa amb pebre o bé una picada d’ametlles, avellanes i pinyons, el calent es serveix amb salsa de julivert.

Per trencar una mica amb la monotonia i, a vegades amb la severitat de les regles, es preparen de manera especial i algun cop de forma exquisida i refinada els aliments prescrits o permesos. La pastisseria, les salses, els vins són el receptari dels nostres convents i monestirs.

Entre aquestes receptes tenim:

La ginestada. És un aliment apropiat per a l’hivern. Es feia a base de farina d’arròs, ametlla, mel i safrà, i diu el llibre (1402) “Costa farina de ros per fer ginestada II lluras i mige… entre amels, melle safrà per olis de la genestada I sou 11 dinars” (Recepta al llibre de Sent Sovi).

Una altra recepta que podríem comentar és la dels flaons, pastís de formatge i ous (1402) (N.de l’E. Es segueixen fent i venent a Morella, Eivissa i Menorca). Diu el llibre “fin pietansa de flahons qui costasen entre les formatges e als ous III sous V dinars” (Llibre de Coch).

Entre les salses trobem el janet que algunes vegades, els dies de festa, es serveix amb la carn. Es feia amb fetge, ceba, brou de bullir la carn, rovell d’ou i pa amb vinagre. El pagó de les festes per acompanyar i condimentar gallines, capons i pollastres, era a base de fetges d’aquests animals de gust aspre i dolç a la vegada, ja que hi havia taronges, mel i espècies diverses. El mosterol es feia amb pa torrat, formatge, canyella i mel. La salsa normal que es servia amb la carn de moltó els diumenges no era més que una barreja d’espècies picades amb gingebre, canyella, pelice (N.de l’E.?), clau d’olor, nou moscada i safrà, que es comprava ja preparada als especiers.

Hem dit al començament d’aquesta breu descripció, que el règim alimentari dels convents i monestirs variava d’una ordre a l’altra. Hi ha un grapat de preparats que són comuns en petites variants, com són els potatges, menestres, però n’hi ha d’altres que, si bé poden tenir els mateixos ingredients, són específics de l’ordre que els prepara.

Així:

Bacallà agustí

Escudella agustina

Bacallà fregit carmelità

Consomé monacal carmelità

Cigrons carmelitans

Cigrons de la cartoixa de Miraflores

Llenties del germà Pere

Cremes (natillas) carmelitanes

Cremes del convent carmelità

Pastes monacals del Carmel

Pinya santa carmelitana

Sopa hospitalària carmelitana

Patates de l’Ama Cura benedictina

Ous teresians (carmelites de Burgos)

Bacallà benedictí

Ous teresians (carmelites)

Patates Sant Franco (carmelites)

Flan de Santa Teresa (Carmelites)

Menestra conventual (Císter)

Sopar de les monges (Císter)

Patates buides (Císter)

Patates a la importància (Císter)

Bacallà del Císter

Carxofes conventuals (Clarisses)

Potatge conventual (Clarisses)

Conill conventual (Clarises)

Truita de la Germana Pasquala (Concepcionistes)

Pastís d’oli per Setmana Santa (Concepcionistes)

Ous del concili (dominiques)

Sopa de bisbe (Trinitaris)

Ous al niu (dominiques)

Llenties del germà Pau

(N. de l’E: Amén)

Ginestada

L’ALIMENTACIÓ CONVENTUAL A L’EDAT MITJANA. Part 1

El Sant Sopar de >Leonardo da Vinci (1494-1498) al convent de Santa Maria delle Grazie de Milà

Sessió XVI a Sant Jeroni de la Murtra. Juliol de 1994. Autora: Lecitina

Sóc molt afeccionada a les visites a convents i monestirs, i en molts d’ells he admirat la farmàcia (botica en castellà) on es concentraven els fàrmacs, que els monjos necessitaven per atendre a la població. Així mateix, altres dependències dels monestirs i convents, que varen sorgir amb l’adveniment dels Ordes Mendicants, centren la menys atenció: el rebost, la taula, la cuina i el celler. A prop del celler, moltes vegades hi ha una destil·leria on elaboraven gustosos licors, no sols pels monjos, frares i germans, sinó pels molts masovers que vivien als voltants dels convents i monestirs, i la seva venda devia contribuir a sufragar les despeses dels frares.

La cuina era pels monjos, amb plats propis pels dies feiners i més elaborats pels diumenges i festius; i en èpoques de fam, molts indigents hi acudien per omplir el seu estómac amb una bona ració de pa i un guisat, conjunt que a Castella es coneix com a “la sopa boba“.

El règim alimentari dels convents i monestirs varia molt al llarg dels segles, i canvia d’un Orde a l’altra. L’estudi de l’alimentació de les comunitats religioses ofereix un gran interès ja que els frares, per pròpia definició, estan obligats a uns àpats en comú, que comporten una economia domèstica determinada, i el seguiment d’unes estacions litúrgiques i uns hàbits alimentaris establerts, en els quals hi ha uns dies de dejuni, seguits d’uns altres dies festius, on es trenca la monotonia de la vida monàstica amb un àpat especial.

Per tot això, als arxius dels convents i monestirs s’hi poden trobar documents (ordenacions o consuetes), que ens parlen de l’alimentació de la comunitat. L’estudi de l’alimentació als monestirs ens pot ajudar una mica a l’estudi de l’alimentació a les llars de les nostres terres.

Cada comunitat tenia la seva pròpia norma, en la qual quedava establert, en trets generals, el règim alimentari dels frares. Algunes normes, molt estrictes, privaven totalment dels aliments càrnics i grassos, inclosos la llet i els ous; d’altres en permetien el consum, llevat de certes èpoques de l’any. Normalment les comunitats femenines són més estrictes que les masculines.

L’aparició dels ordes mendicants, que havien de captar per menjar, és a dir, havien de cercar el menjar per mitjà de l’almoina, havia de canviar en certa manera l’economia de les comunitats. A l’època medieval, els frares, els mendicants i no mendicants, tenien solucionades, d’una manera similar, la provisió d’aliments. Tots disposaven d’algunes rendes, però en gran part, la taula del monestir s’amplia amb les almoines donades per les misses de difunts, anomenades “aniversari” que es varen generalitzar durant el segle XIV. Els ordes no mendicants també solucionaven els seus ingressos amb dues partides diferents: les rendes del monestir, que administrava el prior i la caixa dels aniversaris que era administrada cada any per un frare encarregat. El prior tenia l’obligació de proveir als frares de pa, vi, oli, cansalada, sal, llenya i alls per tot l’any, donar els dinars dels dies feiners i el dinar de les festes més solemnes. La caixa de l’aniversari proveïa de formatge, fruites i mel per tot [‘any, els sopars dels dies que es sopava, els dinars de tots els diumenges, llevat dels més assenyalats, i els dinars d’alguns dies especials en el qual es celebraven, cada any l’aniversari d’algun personatge vinculat a la mateixa història de la comunitat.

Els  ordes establerts a les ciutats de la baixa edat mitjana eren franciscans, predicadors, agustins, carmelites i, en el cas concret de Barcelona, ciutat amb la remodelació urbana dels segles XIII i XIV, havien quedat incloses dins de la nova ciutat: el convent de Santa Anna, Sant Pau i Santa Eulàlia. Com és de comprendre, els monestirs de la ciutat tenien l’hort molt petit comparat amb els monestirs no urbans.

El rebost del monestir era fornit de farina i vi per a tot l’any. La farina procedia del blat de les rendes que tenia la comunitat i, en anyades normals, proveïa de pa el monestir durant tot l’any. També tenien un bon celler i cada tardor, abans de les veremes, feien arreglar les botes i el cup. Si no en tenien prou, es veien en la necessitat de comprar des de mitjans d’agost fins a primers d’octubre, i així consta en els arxius: vi de casa o vi de fora de casa. Un altre fet important és el de l’existència de l’hort al mateix monestir, regat per l’aigua d’una sínia i que, durant una bona part de l’any, abastava de verdures a la comunitat. També engreixaven porcs i el dia de la matança menjaven “botifarres de domo“, la resta del porc se salava per menjar-ne durant l’any.

S’havien de comprar els productes que el monestir no tenia, especialment si el monestir era urbà. Així consta que el monestir de Santa Anna comprava cansalada, fruita seca, mel, formatge o els llegums secs. La carn i les fruites seques es compraven per setmanes, el peix i algunes fruites el mateix dia que s’havien de menjar.

A la taula s’hi feia l’acte comunitari. Havien d’anar a taula correctament vestits, amb el roquet o el sobrepellís, segons la dignitat de cadascun. Els frares s’asseien ordenadament per orde d’edat. Qui no era a taula a l’hora de la benedicció no podia dinar, tret que tingués un motiu suficient per arribar tard al refectori; en aquest cas havia de restar dret durant el primer plat i seure per a menjar quan es començava el segon plat, és a dir, es veien privats del primer que era precisament el tall. Als convents, l’àpat era un esdeveniment ritual, el menjar en comú, obligatori, s’havien de menjar uns aliments prescrits i s’havien de guardar unes formes en el vestir, en el seure i en el silenci. Fra. Francesc Eiximenis, en el Terç del Cristià diu: “Com a catalans mengem pus graciosament i amb millor manera que altres nacions“. “Com deu hom si mateix compondre honestament quan menja“. “Com deu hom servar a taula cortesia“.

El pa i el vi es repartien equitativament entre els frares. Una altra part del ritu de repartir el menjar consistia en la distribució d’una unça de cansalada, a la qual tenia dret cada frare a les hores de dinar dels dies que la regla permetia menjar carn. Tot seguit es servia el primer plat, consistent en una escudella de carn o de peix, segons les èpoques litúrgiques, seguides d’una segona escudella de potatge de llegums o verdures; també hi podia haver formatge o fruita. Als novicis el tall es reduïa a la meitat.

Parlar de la taula és, doncs, parlar també dels àpats. Si bé els primitius ordes religiosos acostumaven a fer un sol àpat al dia, el frares de l’Edat Mitjana acostumaven a dinar i sopar. A més, a l’estiu, es prenia una petita col·lació al claustre, abans d’anar a dormir. Els horaris de les menjades no s’especifiquen, si bé sabem que el dinar es feia abans de nones, ja que els frares, havent dinat, s’alçaven tots plegats de taula i sortien del refectori en processó fins a la capella per tal de resar tots junts. També sabem que l’hora del sopar variava segons les estacions, que quan s’allargava el dia se sopava després de completes; s’especifica en un compte que es compra un canelobre per quan el convent sopa després de completes.

El sopar era més minso. Un plat calent, pa i vi, tret alguns dies molts especials en què es feia un bon sopar, com era el dijous gras. Cal dir que no se sopava cada dia i que les èpoques i els dies de dejuni no es caracteritzen pas per menjar menys, sinó per menjar menys vegades i no menjar certs productes. Els dies festius, en canvi, se celebraven amb una ració doble d’alguns productes.

L’any es dividia en dies de carn i dies de peix. Eren dies de peix: tota la Quaresma, i tot l’Advent, les vigílies de les festes importants, els divendres i dissabtes gairebé de tot l’any, dies en què no es menjava carn, ni ous, ni productes làctics. A més durant alguns dies de peix només es feia un àpat: es tracta dels divendres de tot l’any, llevat de l’octava de Pasqua i l’octava de Nadal. Per Quaresma i Advent només sopaven un cop o dos per setmana; tampoc no se sopava les vigílies dels dies que hi havia missa de difunts. L’únic dia de l’any que es feia un dejuni complet a pa i aigua era el Divendres Sant.

(Continuarà)

Refectori del monestir de Poblet (segle XIII)

TRUITA DE CARGOLS

Cargols i visos. Tots dos es poden usar per la truita de cargols. Les volanderes, puntes i tacos són opcionals.

Sessió XLII. 20 de gener de 2003.  Autor: Sodi

La truita de cargols és una variant de truita exclusiva dels països de llengua catalana, que incorporen els “cargols” als menús i receptaris de cuina casolana.

A més a més de les propietats nutritives dels components de l’ou, la truita de cargols és rica en ferro que és asimilable, gràcies al alt poder seqüestrant de la Lecitina sobre els cations, solubilitzant-los tant en mitja aquós com en olis.

ELS CARGOLS: es poden comprar a qualsevol ferreteria o millor en els mercats de brocanters. El tipus de cargol ha de ser de ferro, no serveixen las varietats plastificades, galvanitzats ni de coure, alumini, ni d’altres metalls pesats que son mal vistos per Sanitat.

Tampoc són aconsellables els d’acer inoxidable per la baixissima aportació en ferro.

Es recomanen els tipus DIN7982 o DIN7961, de la mida 3×13 o similar, de cap rodó, pla o també de cap quadrat o d’estrella.

Cal condicionar els cargols durant una temporada (setmanes) deixant-los al sol i a la serena, mullant-los de tant en tant amb aigua salada, però mantenint-los en aire sec, fins que adquireixin un color ocre o siena (millor l’ocre). No cal posar una xarxa per evitar que s’escapin.

Al moment d’utilitzar-los cal espolsar-los suaument, per retirar la sal i la pols.

PREPARACIÓ: es cuina una truita, de la forma tradicional i al gust del consumidor, amb o sense ingredients afegits (julivert, alls tendres, …). Sobre la mateixa truita ja emplatada es fan penetrar els cargols, ja condicionats con s’ha dit, de manera que les cabotes quedin visibles a un o dos mil·límetres sobre la superfície de la truita.

En pocs minuts i sense que la truita es refredi el ferro superficial dels cargols s’incorpora i a la massa de l’ou augmentant notablement el seu poder nutritiu, sense modificar el color ni el sabor de la truita preparada. El nombre de cargols recomanable és de  tres a  cinc per ou.

CONSUM: ja en el plat, el consumidor ha de retirar els cargols abans de menjar la truita, aquesta operació es fàcil amb els estris habituals, encara que en els restaurants més refinats podeu demanar un imant.  Atenció ! si l’imant no funciona és que són cargols d’acer inoxidable o sigui de baixa qualitat nutricional.

No queda elegant però es poden  xarrupar els cargols retirats de la truita.

Les TRUITES DE CARGOLS  es  conserven en nevera, sense més precaucions que les habituals de les truites convencionals. Però no es poden posar al forn de microones.

Cal fer la separació dels cargols abans de tancar la Truita de Cargols  entre les llesques de l’entrepá.

CONTRAINDICACIONS: aquest plat no és recomanable per a les persones suspicaces i amb complexos perquè diuen que els falta un cargol, o aquelles que no poden aguantar la broma fàcil de “Compte, company, que t’ha  caigut un cargol al plat !” .

Cargol bover. No hi ha cargols mascles i femelles, perquè són hermafrodites. Si es fa una truita de cargols amb aquests tipus de cargol, cal treure’n la closca.