DISCURS D’INVESTIDURA D’ÀCID ALGÍNIC

 

Esferificació de suc de poma verda amb flors incloses

VII SESSIÓ,  Juny 1991.   

Justificació prèvia

L’elecció de l’àcid algínic no té cap relació amb la meva figura més aviat allargada i prima. Tampoc cal buscar cap relació íntima entre les seves propietats espessants i el meu tarannà poc fluid.

Tambè caldría aclarir d’entrada que l’elecció de l’àcid en lloc de les sals de l’alginic és perqué no he arribat a trobar l’equivalent català del terme saxó “algin” amb el qual es designa tota la família (serà, potser, “algina” o “algines”?). Posat en el dubte de l’elecció he escollit l’àcid perqué, com en Schwarzkopf, és la “mare de totes les batalles” que la família unida està lliurant des de fa ja molts anys en el camp alimentari. Espero que les sals m’ho perdonin, peró, per si cas, com que sóc home de secà, de terra endins, procuro fer molts escasses les ocasions de contacte amb el mar i la platja. Com deia el clàssic proverbi català sempre he cregut que hi ha massa brou per tan poca carn.

Fetes aquestes advertències, no estranyarà a ningù que la fotografia que incloeixo en la memòria no sigui d’un paisatge marí que recordi l’àcid algínic en el seu mitjà natural.

Més aviat és una fotografía que avui en dia diriem que és comprometedora, un xic desafiant de la legalitat vigent en matèria de drogadicció tabaquera amb l’únic atenuant que l’exhibició no es fa en local tancat, sinó a ple aire. El que he procurat és que no sortissin les cares de reprovació de la resta de la família, perqué com diu en Rusiñol a l’Illa de la Calma en parlar de la compra habitual que feia dels seus “caliquenyos”: “s’ha de ser d’una voluntat molt ferma per a no cedir i deixar-ho còrrer“.

Tractar dels aspectes mès tècnics dels alginats ens podria portar a una aventura més aviat avorrida i molt poc adient amb una nit de juliol, calorosa i amical. Per aixó, crec que estarem tots d’acord amb mi en fer-vos el lliurament del que he recollit de més general, peró útil, de l’àcid algínic, i acabar la festa en pau. No obstant, voldria fer una referència a quelcom que he anat pensant mentres recollía dades. Sovint fins i tot dels productes amb els que hem tractat més temps, amb els que ens considerem familiars, sorgeixen dades oblidades algunes i desconegudes altres. A la vegada, en el nostre món canviant cap a cotes que, al servei del consumidor, tendeixen a obtenir millor seguretat, aquestes i aquelles dades poden ajudar-nos a assolir els nous objectius.

Un exemple entre oblidat i desconegut és la taula, treta del tractat Food Hydrocolloids de Martin Glicksman, que us acompanyo al final, sobre els termes més comuns utilitzats en la química dels hidrats de carboni.

L’altre exemple, segurament molt conegut de molts de vosaltres, és la reacció de Maillard. Tot i la dificultat de passar al camp dels polisacàrids, les reaccions entre sucres i proteïnes, es coneixen molt pocs estudis sobre els tipus més normalment usats d’hidrocol.loids i els derivats proteics. No sembla que les condicions de reacció siguin massa favorables: els polisacàrids reaccionen lentament amb els aminoàcids, peró no ho fan amb les proteïnes ja que aquestes tenen relativament pocs grups amino lliures. Hi ha aquí un camp a explorar ara que es clarifica l’ús d’antics i nous polisacàrids per ús alimentari.

Finalment, voldria fer una referència a la importància de la textura en l’alimentació d’avui i de demà. La textura, molt temps tinguda com la ventafocs de les propietats d’un aliment, sembla que guanya posicions, sobretot en relació a l’aroma i el color, atributs més apreciats en tots els temps.

Enquestes portades a terme als Estats Units indiquen que la importància relativa aparent entre textura i aroma (flavor) segueix aquesta pauta:

Grup (total):  0,89  Sexe    Homes 0,76      Dones  1,02                                                            Clase social:   Baixa   0,60   Mitja   0,95       Alta     1,20

Altres comentaris addicionals d’altres treballs mostren que:

a) la necessitat de solucionar l’alimentació en els casos cada cop més freqüents de disfàgia (vells, càncers de gola, nens, etc.).

b) una manca de textura fins ara no es relaciona amb l’equivalent d’aliment nociu, en contrast amb el color, l’aroma i el sabor. No obstant aquesta premonició, cada vegada el consumidor és més exigent amb patates fregides toves, pa endurit, carn tova, etc. tot i que es relacioni amb nociu.

c) la textura no pot afegir-se com l’aroma i el color i, fins i tot, el sabor, que poden formular-se en els aliments elaborats (si cal). La textura és quelcom que s’ha de crear mitjançant reaccions in situ, els mecanismes de les quals no es coneixen encara prou bé. La naturalesa ha creat textures molt peculiars (fruites, verdures, carn, peix, etc.) de difícil reproducció o manteniment, el que vol dir que cal la creació de la textura des de l’origen.

d) l’interés actual per la fibra dietètica i la substitució dels greixos ha portat al primer rengle la textura, la seva manipulació i la seva determinació. Ja no n’hi ha prou amb l’us dels edulcorants intensius; cal també buscar la substitució de la funcionalitat dels greixos.

e) la importància de la textura es veu encara més potenciada quan es tracta de fabricar aliments reconstruits a partir de proteïnes naturals (de carn o peix) per a assegurar el subministre de derivats proteics amb elements nobles peró d’aspecte no mengívol tradicional. Segurament tanta textura ha fet la meva comunicació espessa i de difícil “espassabilitat”. Diuen al Japó que I+D significa per a ells satisfer les necessitats del consumidor.

No tothom hi està d’acord, peró en la mesura que ho estiguem  VIVA LA TEXTURA!

*******************

ANNEX:  NOMENAMENT DE GRAN FARCIDOR A L’ACADÈMIC ACID ALGINIC

 VIII SESSIÓ, 2 d’octubre de 1991

Recepta del “Facit” En acceptar la investidura de Gran Farcidor ho  faig retent homenatge als meus antecedents de les comarques tarragonines – Conca de Barberà i Baix Camp i em sembla que sería bo i saludable deixar constància de la recepta del farcit (“facit” dels reusencs)

Ingredients. 2 kg de pomes;  0,5 kg de prunes; 50 g de pinyons; 1 vaset d’oli; 1 vaset de moscatell (nota); 100 g de sucre. (Nota: Si en lloc de moscatell s’hi posa vi ranci cal aumentar la quantitat de sucre lleugerament).

Procediment. Es pelen les pomes i es tallen a trossos. Es posen en una cassola i s’afegeixen les prunes seques i els pinyons, l’oli, el moscatell i el sucre. Es deixa coure lentament fins que es vegi el conjunt confitat. Cal remenar sovint per evitar que s’aferri.

Ús. El farcit acompanya tradicionalment al pollastre en el dinar de Nadal.

Patent USA de 1946 que va ser l’inici de la idea de l’esferificació

 

*************************

COMMON TERMS USED IN CARBOHYDRATE CHEMISTRY

Achiral           Type of compound whose mirror image is superimposable on the compound.

Aglycone       The noncarbohydrate portion of glycoside (usually an alcohol).

Alditol           A polyhydric alcohol formed by reduction of the carbonyl group of an aldose or ketose.

Aldo               Prefix for a carbohydrate having a real or potential aldehyde group.

Aldonic Acid A sugar acid formed by oxidation of the -CHO group of  an aldose to a carboxyl group.

Aldose            A carbohydrate containing a (terminal) aldehyde group.

Anomer          One of a pair of isomeric cyclic carbohydrates having a point of assymetry at the potential aldehyde or keton position.

 Chiral Center An assymetric carbon atom, i.e., one bearing four different groups             Configuration The disposition of substituents on the assymetric carbon atoms in a projection formula.

Conformation Spacial geometry of a cyclic carbohydrate, usually a “chair” or “boat”  form.

Constitutional Isomers           Isomers that differ in the nature or sequence of binding.

Diastereomers, Diastereoisomers      Stereoisomers that are not mirror images of one another (e.g., galactose and mannose).

Enantiomers    Stereoisomers that are nonsuperimposable mirror images of each other (e.g., D-glucose and L-glucose).

Epimers          Isomers differing in the configuration of a single chiral center (usually a   hydrogen and hydroxyl pai), e.g., glucose and mannose are C(2); glucose and galactose are C(4) epimers.

Furanose        A cyclic monosaccharide containing a 5 membered ring.

Glycan           General name for a polysacharide (e.g., “glucan”, a name for polyglucose).

Glycone         The carbohydrate portion of a glycoside.

Glycoside       A monosaccharide derivative usually formed by replacing the hydrogen in the anomeric hydroxyl group with an alcoholic or phenolic substituent.

Glyconic Acid           Another name for an aldonic acid.

Hemiacetal     In general, a reaction product of an alcohol with an aldehyde; carbohydrates form cyclic hemiacetals by reaction of the aldehyde  group with one of the groups.

Hemiketal      Reaction product of a keto group of a sugar with one of its hydroxygroups to form a cyclic derivative.

Heptose          A carbohydrate containing seven carbon atoms.

Hexose           A carbohydrate contining six carbon atoms.

Keto               Prefix for a carbohydrate containing a real or potential ketone group.

Ketose            A carbohydrate containig a ketone group.

Meso Form    Internally compensated structure, i.e., possesses a plan of symmetry.

Multiple Group Stereogeometry:      A third element of stereo-chemistry (besides                 conformation  and configuration), important to the properties of sugars foods.

Mutarotation   Change in optical rotation accompany anomerizationr resulting from the equilibrium established when a pure pyranose anomer is dissolved in  water.

Octdialdose     Suffix for monosaccharide with two real or potential aldehyde groups.

Octose             Monosaccharide containing eight carbon atoms.

Osulose           Suffix for a monosaccharide containing an aldehyde and a ketone group   (real or potential).

Pentose           A carbohydrate containig five carbon atoms.

Potential carbonyl      A monosaccharide’s carbonyl group present in the hemiacetal or hemiketal form.

Pyranose         A cyclic monosaccharide containing a 6-membered ring.

Reference carbon        The highest numbers chiral center in the carbon chain.

Septanose        A cyclic carbohydrate containig a 7-membered ring.

Stereoisomers Isomers having the same constitution and differing only in the spatial arrangements of their atoms.

Tetrose           A carbohydrate containing four carbon atoms.

Triose             A carbohydrate containing three carbon atoms.

Uronic Acid   Suffix denoting a sugar acid formed by oxidation of the terminal -CH2OH group to a carboxyl group.

 

 

SOCIOLOGIA DEL PA AMB TOMÀQUET. Part 2.

XXV SESSIÓ EXTRAORDINÀRIA  1 de Juliol de 1997.

 

Fonda Europa (Granollers)

Autor: PIRAZINA

3. El pa amb tomàquet i la cultura

Per estudiar el paper del pa amb tomàquet en el funcionament de les societats, cal esbrinar la seva influencia en els diferents elements que constitueixen la base funcional d’una societat. Aquests elements són els següents:

3.1. Elements cognoscitius

Tota societat necessita uns coneixements objectius, no màgics, sobre el funcionament de la natura, de les persones i del conjunt de la societat. El nivell d’aquests coneixements és per exemple el que diferencia la organització de grups socials com els polítics de l’organització de la resta de ciutadans. El coneixement i us del pa amb tomàquet també és un fet de diferenciació evident, ja que les societats en que es menja pa amb tomàquet demostren un coneixement millor de la ciència i de la tecnologia de la elaboració del pa i del conreu del tomàquet. Si un pa ha de servir per fer pa amb tomàquet, no pot fer-se de qualsevol manera. De la mateixa manera, els requisits sobre el refregat del tomàquet, exclouen determinades varietats d’aquest vegetal.

El descobriment del pa amb tomàquet va ser un avenç comparable a d’altres com l’agricultura o la ramaderia, ja que va possibilitar no tan sols l’aprofitament del pa sec, cosa que altres cultures ja havien desenvolupat en forma de sopes calentes o fredes, sinó una vertadera re-valorització, ja que al afegir components com l’oli i el tomàquet i demanar a crits productes auxiliars com el pernil o la llonganissa converteixen l’aprofitament en un plaer i una font de salut. ¿Qui pot posar en dubte que les idees que es pretenen modernes, sobre la revalorització dels residus dels envasos és una copia del pa amb tomàquet?

3.2. Creences

Les creences, a diferència dels elements cognoscitius, no són observables empíricament. Per mirar d’esbrinar-les l’autor va fer una enquesta entre la població de Catalunya, amb els resultats següents:

No hi ha cap dubte que aquest resultat reflecteix una crisi profunda de les creences, que hauria de fer pensar a les nostres autoritats en l’eficàcia de les accions de socialització portades a terme fins ara. Diuen els experts en canvi que les persones i les societats no canvien per prèdiques sinó quan fan coses diferents de les que feien. Les campanyes de normalització lingüística no sembla que hagin fet créixer la fe en pa amb tomàquet i aixó és un símptoma evident de que no han calat prou fons. Es un senyal d’alarma evident.

3.3. Valors

“Los catalanes ponéis tomate en todas partes; hasta en el pan, para estropear el jamón” (Els catalans, poseu tomàquet a tot arreu; fins i tot en el pa, per espatllar el pernil). Aquesta frase, que va dir-me un andalús fa uns anys, reflecteix la diferència de valors entre dos societats. Per uns, el pernil i el seu gust, és primordial. Pels altres, el pa amb tomàquet es complementa amb el pernil, però deixant ben clar què es l’important i què és transitori.

3.4. Normes

Segons un historiador siri, el famós agent secret Alí Bei tenia el costum, després de dir “Em dic Ali: Ali Bei” de demanar pa amb tomàquet, “Amb el tomàquet fregat, no escampat amb cullera” (Aquesta conducta ha estat copiada després per un altre agent secret )

En la forma tradicional el tomàquet s’ha de fregar, no rallar-lo abans i després deixar-lo caure amb cullera. Això lliga amb el paper de la dona, que s’ha posat en clar en la taula 2. L’acte de fregar el tomàquet és una més de les anticipacions de la nostra cultura en relació al resta de les societats. Per exemple, una cultura com la japonesa, avui tan admirada i que alguns grups socials s’esforcen en que sigui copiada en aspectes com els de treballar 25 hores al dia. Un dels invents dels japonesos es el de les que ells anomenen “Sales de control”, que són unes habitacions on hi ha retrats dels caps, miralls, sacs de boxa i altres medis de que el treballador, quan se sent en tensió, pugui desfogar-se insultant el retrat del cap, veure’s en un mirall i dir-se a ell mateix el desgraciat que és , etc. ¿Quin si no és aquest, es el paper de fregar el tomàquet? És del tot casual que s’hagin triat productes com el tomàquet i les figues, totes dues del color de les passions, per fregar-les amb el pa?. Si algú dels il·lustres acadèmics ha fregat alguna vegada el tomàquet en el pa jo l’hi preguntaria: “Company, quan ens hem sentit de veritat feliços?”

3.5. Signes culturals

“El que fa dolça l’aigua és el soroll de la corriola i l’esforç de pujar la galleda” Però, en la confusió de la societat moderna, fem el pa amb tomàquet torrant el pa perquè el nostre pa, quan s’endureix es transforma en una mena de fusta seca que ja no hi ha tomàquet capaç de recuperar . Però no canviem la manera de fer el pa, sinó que el torrem. i per guanyar en productivitat, ratllem primer els tomàquets, perquè són varietats que no deixen res al fregar-los i després els escampem del bol al pa. i no aprofitem el pa dur i no desfoguem la ràbia. Ens asseiem davant del televisor i deixem que cultures alienes al pa amb tomàquet vagin forjant les nostres personalitats, cada dia més productives, cada dia més allunyades del pa amb tomàquet.

I, per si tots aquests arguments no fossin prou per demostrar la importància fonamental del pa amb tomàquet en la estructura i la dinàmica de la nostra societat, acabaré aquesta ponència amb una declaració d’amor que espero que tots els il·lustres acadèmics subscriuran, abans d’aixecar aquesta sessió i anar a sopar: Fins i tot quan et mors de gana, el record del pa amb tomàquet absent, és més dolç que la idea d’un món sense pa amb tomàquet.

Mosaic de pa amb tomàquet i pernil dolç

SOCIOLOGIA DEL PA AMB TOMÀQUET. Part 1.

Pa amb tomàquet i oli texturitzat d’Albert Adrià

 XXV  SESSIÓ EXTRAORDINÀRIA  1 de Juliol de 1997

Fonda Europa (Granollers) 

  Autor: PIRAZINA

1. Introducció

No puc comentar aquesta presentació, que jo mateix m’apressaré a qualificar d’indigna, abans de que els il·lustres Acadèmics s’adonin d’aquesta realitat, donant les gràcies. En primer lloc, al nostre excels president, per autoritzar a un humil catecúmen a prendre la paraula. També als il·lustres Acadèmics per no presentar cap oposició vers aquesta decisió (oposició que, per altra banda hagués estat inútil).

La Sociologia és l’estudi de l’home com animal social. La Sociologia del pa amb tomàquet és doncs, l’estudi de l’home com animal que constitueix societats on es menja pa amb tomàquet,.

2. Difusió de l’hàbit de menjar pa amb tomàquet

La Sociologia, com la major part de les anomenades Ciències Socials fa ús molt sovint de l’estudi de les societats animals com a manera d’explicar la conducta de l’home. Això no ens ha de sorprendre gens ja que la proporció de trets de la nostra conducta que són compatibles amb una condició que pretenem racional i que pretenem superior, és en realitat molt petita. No és el moment d’aprofundir en aquesta afirmació, però l’autor està fermament convençut de que els estudis de les societats animals més que explicar-nos l’origen de les nostres conductes, ens avancen el seu pervenir. Ja deia l’escriptor Bernard Shaw que “Els nostres avis, eren dames i cavallers, els nostres pares, senyores i senyors, nosaltres homes i dones i els nostres fills, amb sort seran mascles i femelles”

La primera pregunta que cal formular-se, tot i que ens pot obrir els ulls envers simes paoroses, és si l’home menjador de pa amb tomàquet està sol en l’univers o bé hi ha, ja sigui en el nostre planeta o en altres mons, en alguna galàxia llunyana, altres cultures menjadores de pa amb tomàquet.

2.1. EI pa amb tomàquet a l’espai exterior

Amb les limitacions que qualsevol tipus de recerca té en la nostra societat, l’autor ha investigat les dades que poden donar fe d’una possible cultura del pa amb tomàquet en altres móns. Els resultats han estat els de la taula següent:

Taula 1

Així doncs, la existència en l’espai exterior de civilitzacions que mengen pa amb tomàquet no pot ser refusada.

2.2. Consum de pa amb tomàquet per diferents espècies

Una vegada més l’autor ha de fer constar els escassos recursos de que ha disposat per dur a terme la seva investigació i suggereix a la excel·lentíssima i nobilíssima A.P.A. que fent ús del reconegut prestigi de la Institució, exerceixi les accions oportunes per tal que els organismes oficials obrin les fonts de finançament oportunes per poder obrir una mica de llum sobre els hàbits de consum de pa amb tomàquet en l’home, comparada amb espècies diferents de la nostra.

Els resultats d’aquesta part de la recerca es troben en la Taula 2 “Consum segons espècies”

Taula 2

Les conclusions que poden treure’s d’aquestes dades són nombroses, però potser una de les més paleses és la diferencia de comportament entre els dos sexes de l’espècie humana, que no es dona entre sexes de altres espècies. Això podria ser una explicació per l’organització patriarcal de moltes societats, amb les autoritats en mans de déus (no deesses) en el cel; de reis (no de reines) en la terra; el culte, en mans de sacerdots (rares vegades i sempre en papers subordinats, de sacerdotesses) La dona, més activa, més agosarada i més intel·ligent però més feble físicament que l’home, ha de ser dominada perquè faci el pa amb tomàquet. Un altre fet curiós és que espècies com les formigues o les abelles no hagin desenvolupat l’habilitat de preparar el pa amb tomàquet quan saben fer coses molt més difícils. Depenen doncs totes dels espècies de les femelles de l’espècie humana per poder menjar pa amb tomàquet? No serà el fet que aquest sexe ha pres consciència d’aquest paper, el que està fent possibles els retrocessos evidents en el caràcter patriarcal de les societats?

I el fet de què dos espècies que tenen comportaments tan diferents quant a la preparació del pa amb tomàquet, com són les mosques domèstiques (0% de preparadors) i la humana (100% de preparadors, entre les femelles) s’assemblin en canvi en un aspecte com la major longevitat de les femelles? Que no n’és d’important això? De fet aquesta observació permet refusar categòricament les afirmacions d’alguns fanàtics que han relacionat la major longevitat de la dona amb el treball domèstic i especialment amb el fet de preparar el pa amb tomàquet.

(Seguirà en una propera entrada)

QUÍMICA Y NUEVA COCINA. Part 2

5 de juny de 2008. Autor: Triptòfan

Paul Bocuse

Muchas, muchísimas reacciones químicas se producen durante la elaboración de un alimento. La base de la cocina es la cocción (los que consumen solo alimentos crudos no evitan las reacciones químicas y se exponen a tóxicos, muy naturales, que no han sido eliminados por la cocción).

La actual veneración por lo natural debería relativizarse. La gasolina, por ejemplo, es natural ya que la obtenemos por simple destilación del petróleo que lleva siglos siendo natural. Los tóxicos más terribles son naturales, empezando por la A de la seta Amanita phalloides (las setas se comen todas pero, algunas, una sola vez) y siguiendo todo el abecedario (Beleño, Cicuta, Digital, Estricnina…). Habría, pues, que añadir un adjetivo tanto a natural (natural sano, natural peligroso) como a química (química sana, química peligrosa).

La cocción no es natural. La Naturaleza nos ofrece los alimentos crudos y, por lo general, deficientemente envasados. El artificio humano de la cocción permite que los alimentos resulten más masticables, más digeribles, más apetitosos (se forman moléculas químicas con olor y sabor) y más seguros (algunos tóxicos naturales, solanina de la patata por ejemplo, son destruidos al calentar). Pero (conjunción complicativa) la temperatura también facilita la aparición de otros tóxicos como la acrilamida, los benzopirenos, las dioxinas o las nitrosaminas que son, actualmente, objeto de esfuerzos por minimizarlas. La dosis de cualquier sustancia es la que determina su peligrosidad o su bondad (Paracelso dixit).

Las reacciones que pueden darse durante la elaboración dependen de muchos factores. Cualquier reacción necesita unas condiciones estrictas: concentración relativa de los reactantes, presencia o no de agua y de oxígeno, pH y, sobre todo, temperatura (y aún podríamos añadir el tiempo; algunas reacciones son inmediatas, pero otras necesitan cierto tiempo). El que el plato preparado esté a punto de comer en color, olor, sabor y textura depende de todo esto; en este momento han aparecido las substancias químicas que dan las características más satisfactorias…… pero no permanecen quietas, siguen reaccionando entre ellas hasta que el alimento deviene incomestible e incluso tóxico.

Más complicaciones: No van a aparecer las mismas moléculas al hervir, al freír, al asar o en el microondas. Y dependerá también de si el recipiente es de vidrio, de aluminio, de hierro o de cerámica…

Todo muy complejo de estudiar científicamente pero, por lo mismo, apasionante.

Mientras, ignorante de tanta complejidad, la Cocina ha ido evolucionando continuamente hasta llegar, de momento, a lo que llamamos Nueva Cocina que, por cierto, ya intentó iniciarla Leonardo da Vinci quien, después de inventar el bocadillo harto de ver limpiarse dedos grasientos en los faldones de las casacas, montó un restaurante con su amigo Botticelli en el que servían platos minimalistas. Como es de suponer, en aquel tiempo de glotones les corrieron a gorrazos, y Leonardo volvió a la pintura de la Santa Cena en la que tampoco muestra abundancia de manjares.

La Nouvelle Cuisine (Bocuse, Troisgros, Gérard) significó una revolución en los años 70: nada de salsas o muy ligeras, cocciones breves, raciones livianas, sabores naturales…

Después se ha ido sofisticando, proponiendo platos sorpresivos, no ya en la materia prima (que nos retrotraería a los banquetes de Lúculo en la Roma Imperial: lenguas de ruiseñor, sesos frescos de mono vivo…) sino en la presentación (deconstrucciones, reconstrucciones como la pata de cangrejo o la angula, nubes, destilados de tierra, esferificaciones). Algunas de estas presentaciones han requerido aditivos y algunos, quizás ingenuamente, confiamos en que esto sirva para desdramatizar su imagen negativa.

Puesto que, ya admitimos todos, hay química en la cocina, incluso en la más tradicional, se ha propuesto recientemente que en la carrera de Químicas se cree la especialización en Quimicocinero.

Como decían los Escolásticos cuando querían terminar alguna discusión: ‘¡¡No puede ser, es imposible y, además, no!!’

El Químico puede aportar Ciencia, asesorar, pero el Cocinero es Arte, intuición, a veces Magia. El pintor no tiene por qué conocer la composición de sus colores. El músico no tiene por qué conocer la mecánica ondulatoria de las vibraciones.

¿Qué haría el Quimicocinero? ¿Determinar que cada mol de garbanzos va a desprender 22,4 litros de gases? (En el caso de los aristócratas las ventosidades serían de gases nobles). En la etiqueta de los vinos se nos anuncia que vamos a percibir melocotón muy maduro, regaliz, mantequilla fresca y recuerdos minerales… El Químico etiquetaría: undecanolactona, glicirricinato amónico, diacetilo y retronasal de silicato cálcico.

Personalmente, hace años, después de llenar la pizarra con las reacciones que se dan en el pan, me atreví a elaborar uno. Salió una pieza pequeña, achichonada y tan dura que todavía la tenemos en casa, pues resulta muy útil para cascar nueces.

No puede ser y, además, no. Cada uno en su sitio y comunicarse entre todos.

Vayamos terminando porque, los que ya tenemos más pasado que futuro, le tenemos un respeto reverencial al Tiempo (es un bien escaso y, lo que es peor, no renovable). No quiero, pues, pecar de cronofagia comiéndome el tiempo de los otros ponentes.

Es perfectamente lícito presentar los alimentos de la forma más atractiva, sorpresiva e ilusionante. Comer con satisfacción es fundamental para una correcta nutrición. Pero recelamos de las excesivas sorpresas. Se ha dicho que el hombre es un animal de costumbres (aunque, viendo lo que pasa por el mundo, deberíamos decir que el hombre acostumbra a ser un animal) y se apartará muy poco de lo que considera alimentación de toda la vida… De toda la vida personal, no histórica, porque muchos alimentos que ya consideramos básicos (patata, tomate, maíz, soja…), llegaron a Europa no hace tantos años, procedentes de los nuevos descubrimientos geográficos.

Es básico asegurar el efecto nutritivo de los alimentos. Si por buscar lo sofisticado anulamos el poder nutricional, convertimos el alimento en un juguete, válido también si lo que aceptamos es disfrutar degustando pero no alimentándonos. (La desnaturalización de los alimentos se produce a veces en el hogar y una incorrecta manipulación puede conducir al diálogo:

− ¿Ustedes no rezan antes de comer?…

− No, ¿por qué? Mi mujer cocina de maravilla

Pero es obligado procurar que todo el mundo (y me refiero a estos millones de seres humanos cuya única textura que conocen es la del arroz hervido y el único sabor el de la papilla de mijo) puedan mejorar su nutrición o, al menos, comer una vez al día.

Declinemos el verbo alimentarse (a notar que es verbo reflexivo):

Presente de indicativo: ¿Qué nos indica el presente? Que, en nuestra área económicamente privilegiada, tenemos la posibilidad de escoger la alimentación que nos apetezca como jamás se dio en toda la Historia. Pretérito: El pretérito siempre fue imperfecto. Futuro: Podrá ser pluscuamperfecto… a condicional que dejemos de… gerundiar, atacando, engañando, alarmando… Participemos todos para lograr el Imperativo: que todo el mundo pueda alimentarse correctamente.

Ferran Adrià, el 2003 al New York Times Magazine, amb l’aire de pastanaga