DISCURS D’INVESTIDURA D’EPA

Escut d’Eicosapentaneoic (EPA). Fes clic per ampliar.

Sessió XI. 6 d’octubre de 1992

Sr President, Sres. Acadèmiques i Srs. Acadèmics i catecúmens.

En el dia d’avui voldria presentar-me amb els fets de la meva vida fins avui i el perquè de la personalitat em la que els proposo que m’acceptin com nou membre d’aquesta Acadèmia de Principals Alimentaris (APA) amb la intenció de que entre els components dels aliments, es doni la deguda importància a un grup d’ingredients que per part dels consumidors estan temuts, castigats, perseguits, i menystinguts, que son els greixos.

Quan estava decidint quins estudis fer, em vaig inclinar per la electrònica anant a treballar a una empresa que fabricava televisors. Allò no em va convèncer. Després vaig inclinar-me per la química entrant a la fàbrica líder de colorants, per, finalment, un llunyà 1967 vaig començar a formar part del món alimentari a una empresa que dins de la seva gamma de productes fabricava matèries grasses, olis, greixos i margarines, t animals com vegetals, per utilització a la indústria alimentària, i dins d’aquest àrea vaig estar 43 anys amb l’oli entre les mans, i intervenint en tot el seu circuit des de l’origen fins arribar al consumidor final.

A partir d’aquí es quan, buscant quina personalitat podria tenir dins del APA, vaig escollir l’Àcid Eicosa Pentaenoic (Eicosa Penta Eoic Acid – EPA), i per tant vaig a defensar el perquè d’aquesta identitat.

La manera com els aliments ens captiven va des dels anuncis d’OFERTA pel preu, l’embalatge pel seu aspecte, mida, colors, etc., i si ho mirem amb més detall on ens porta la nostra deformació professional és a llegir les llistes d’ingredients i/o la informació nutricional.

El objectiu de la alimentació és donar energia al cos i aportar els components que per no poder-los produir és imprescindible ingerir-los.

A la llista d’ingredients els detallen en ordre decreixent i la composició nutricional comença pel contingut en una dosis o per 100 g de greix (g), proteïna (g), carbohidrats (g), aigua (g), fibra (g), sodi (mEq), potassi (mEq), calci (g), ferro (mg), vitamina A (mg Ret Eq), vitamina B12 (mg) i vitamina B1 (mg.). A mes d’aquest detall també es pot incloure el tipus d’àcids grassos, saturats, monoinsaturats o poliinsaturats. Posar els greixos en primer lloc es degut al seu contingut calòric de cada element, que en el cas dels greixos és de 9 kcal/g, mentre que per a la resta d’ingredients és de 4 kcal/g..

Hi ha molts estudis que pretenen definir quins aliments i/o ingredients ajuden a millorar el rendiment intel·lectual. Dels molts nutrients implicats en les funcions cerebrals convé destacar, per la seva rellevància, els àcids grassos omega-3, el fòsfor, el ferro, el zinc, el iode i la vitamina B12,  i el cafè.

Sent tots importants, destaquen els omega -3, la vitamina B12 i alguns minerals. Un criteri significatiu és la deficiència de vitamina B12, freqüent en majors de 50 anys o en vegetarians, que pot estar implicada en un deteriorament de les funcions cognitives; a més la baixa ingesta de iode també pot alterar la capacitat de treball mental i per suplir-ho es pot compensar prenent sal iodada de forma habitual. Amb menys d’una culleradeta de sal iodada (2,5 grams) es cobreixen les recomanacions d’ingesta de iode d’un adult (uns 150 micrograms de iode). L’anèmia per falta de ferro, o anèmia ferropénica, finalment, causa problemes de concentració; la suplementació amb ferro ha de quedar en mans del metge. Si hi ha un mite dietètic estès pel que fa a la nutrició i el seu paper en les capacitats cerebrals és el que implica el fòsfor, però que el fòsfor participi en els senyals nerviosos (la qual cosa és certa) no permet anomenar-lo “l’aliment del cervell”. Altres aliments que tenen la seva aurèola al món de l’alimentació tant si són reals con mítics són: Oli de germen de blat, àcid gamma-aminobutíric, àcid gamma-linoleic, àcid linoleic (omega-6), begudes energètiques amb carbohidrats, coenzim Q10 (ubiquinona), creatina, fenilalanina, fosfaditilserina, fosfatidilturó, germen de blat, glutamina, inositol, lecitina, llevat de cervesa, lli o els seus àcids grassos essencials, L-teanina (“teanina”), L-triptòfan (“triptòfan”), magnesi, manganès, multivitamínics, proteïnes làcties, quercetina, taurina, tirosina, vitamina B2, 2-dimetilaminoetanol hidrogen tartrat i tants d’altres.

Malgrat les afirmacions que es fan, segons l’Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA), cap de les substàncies o complements ajuden a l’aprenentatge o al raonament, millora la capacitat de concentració o d’atenció, aporten equilibri emocional o serenitat, disminueixen l’estrès mental, contribueixen a la relaxació o el benestar mental, incrementen el rendiment escolar, fomenten l’agilitat o la “energia” mental, aporten un major estat d’alerta, estimulen la memòria, indueixen una sensació de benestar emocional, milloren la capacitat de treball mental, produeixen una “vitalitat mental”, disminueixen el temps de reacció, eleven l’estat d’alerta o incrementen el “desenvolupament mental i cognitiu”:

Com recomanació generals està la que ens porta a limitar els hidrats de carboni refinats en el nostre consum diari, ja que són el veritable perill en el control d’una dieta, i no tant els greixos com sempre hem pensat, sempre i quan la ingesta no superi en calories el 30%. A més els greixos monoinsaturats com els poliinsaturats són imprescindibles per a la nostra dieta. Els únics que hem d’evitar són els trans i els excessos dels saturats.

D’entre els suplements dietètics més utilitzats i més “de moda” destaquen els que contenen àcids grassos omega-3. Son el “producte natural” més utilitzat per la població tant adulta com infantil.

Un tipus d’àcid gras omega-3 abundant en el cervell es el denominat Àcid Docosahexaenoic (conegut a la intimitat com DHA), que contribueix al manteniment de les funcions cerebrals. D’aquí que sorgeixin hipòtesis que proposen que a més ingesta de DHA, major rendiment cerebral. No obstant això, els estudis en humans disponibles no mostren beneficis clars al respecte. Segons la EFSA, el fet que el sigui DHA necessari per a la correcta funció de les neurones no equival a dir que “a més, millor”.

Hi ha un altre “famós” àcid gras omega-3 denominat Àcid Eicosapentaenoic (EPA). L’EFSA és clara al respecte, no s’ha demostrat que: doni suport a la capacitat de concentració, millori la capacitat d’aprenentatge, ajudi a calmar-se ni millori l’atenció. En suma, malgrat que els àcids grassos omega-3 contribueixen a la construcció d’estructures del cervell, només la seva deficiència alterarà el rendiment intel·lectual. Ergo això defineix el lema “IMPRESCINDIBILIS, NON MAJORIBUS”, que està escrit sobre l’escut en un papir que té els extrems enrotllats.

Hi ha una historia que explica que un home volia comprar un lloro, i va anar a una botiga d’animals.

Al entrar es dirigeix al dependent i li expressa el seu desig.

El dependent li diu:

Cap problema, en tenim una gran varietat i segur que en trobem un que li agradi. Aquí tenim aquests que encara no els hi hem descobert cap habilitat especial i valen 100 €.

Aquí pot veure aquests que gaudeixen d’alguna especialitat, per exemple el primer parla i tradueix immediatament de l’anglès al català i a la inversa, val 500 €. Un altre que canta òpera i té un extens repertori en alemany i italià, val 600€. El tercer és entès en futbol i assessora a omplir travesses amb un bon nivell d’encerts i val 800 €, i per últim el del racó que val 1.500 €.

A la que el client pregunta:

I per què aquest és tan car. Què fa?

El dependent respon:

No ho sabem, però tots els altres li diuen “jefe”.

Així s’entén el per què  de la selecció del EPA, encara no es coneix que fa, però quan no hi és tot va menys bé!

L’escut és de forma definida com ibèrica o flamenca, que vol dir quadrat amb una punta al centre de la base, i l’espai intern és de fons blanc amb una bordura canyella; la distribució és entre 16 casernes sense límits amb l’esquema d’un triglicèrid a cada una, i ocupant tot l’espai central hi ha un EPA rampant en diagonal que ocupa des de la caserna 3, a la 7, a la 10 i acabant a la 9. El papir amb el lema escrit “IMPRESCINDIBILIS, NON MAJORIBUS” està situat a l’extrem de la vora superior de la caserna 4 i el racó de la part superior-dreta.

Firmat: ASM.  En el futur, si m’ho concedeixen, Àcid Eicosapentaenoic.

Àlies EPA, per als amics.

 

Àcid eicosapentaneoic (EPA)

DISCURS D’INGRÉS DE GLUCOSA

Escut de Glucosa. Fes clic per ampliar

 

 

Discurs d’investidura de Glucosa.

21 de gener de 2016

Fragment final, inspirat en Joan Maragall

 LA GLUCOSA

La glucosa és l’hexosa més bella

De totes les oses que es fan i es desfan

És la mòbil, magnífica anella

                                                              que amb OH’s i hidrògens va isomeritzant.

                                                                         Ja es transforma en líneal sinuosa

                                                                     novament es tanca altra volta dubtant

                                                                    obre i tanca i retorna intranquil·la

                                                                       com mal orientada l’agulla d’ima

                                                                     La glucosa és l’hexosa més noble

                                                                        de totes les oses que es fan i es desfan.

No és benzè que no s’obre ni a tiros

i que Kekulé proposava somiant.

No n’hi ha a la fructosa lasciva,

però sí a la lactosa que prenem mamant

i a la sacarosa, remolatxa  o canya

també a  la maltosa, disacàrids més grans.

Amb el Sol es genera a la planta

i la que no gasta respirant

l’acumula com fècula i sucres,

midó i cel·lulosa en són germanes grans.

L’animal tot s’ho menja i degrada

tant si ets com si no ruminant,

i apareixes de nou, oh glucosa

a la sang, t’hi dissols i endavant,

cap al cicle de Krebs, filigrana

que ens dóna energia per anar tirant.

Pero ai, com estem d’insulina?

Si n’hi ha poca et vas acumulant

que a la sang hi ha també hemoglobina,

i l’hemoglobina es va glicosilant.

En Maillard va descriure el que passa:

La hemo glicada es concentra a la sang.

La retina, el ronyó i les artèries

de peus i de mans s’aniran degradant.

Si  el cafè, o el iogurt vols més dolços,

cap problema, hi ha edulcorants.

Sucralosa té clor: vade retro

L’estèvia edulcora, però no n’hi ha per tant:

si no fos pels excessos d’en Pàmies,

seria una més, com ho és l’aspartam.

L’esportista porta pastilletes

de glucosa  i així va tirant

El diabètic també, per si un dia

la insulina fa efecte més gran.

Tot i això el diabètic s’espanta.

I qui no ho és encara que escolti aquest cant

La glucosa  és l’hexosa més noble

però per si de cas, vés-te-la controlant.

D-glucosa

DISCURS D’INGRÉS D’ESPERIT DE VI

Esperit de vi. Fes clic per ampliar

XV Sessió.  24-1-1994

L’ESPERIT DE VI

 

Molt Distingit Acadèmic President i Distingits Acadèmics.

Des del primer moment vaig adonar-me que a qualsevol Societat i especialment a aquesta Acadèmia, dedicada als Principis Alimentaris, existia la necessitat, que entre tots els molts Digníssims Principis aquí presents, totalment imprescindibles per la vida, en feia falta un que no fos essencialment necessari per sobreviure, però que utilitzat amb mesura, donés alegria al cor, i representés l’esperit, un esperit que il·luminés les hores baixes i, perquè no, també les altes.

Davant aquest repte, el problema era on podia buscar un principi que reunís aquestes condicions. Gràcies a un bon amic que em va recordar que tots els principis estan al principi, quin millor principi que anar al principi? Però on estava el Principi?

I vet aquí el meu nou descobriment: els principis estan relatats en el primer llibre, la Bíblia.

Apartat del soroll del món, vaig dedicar moltes hores a la seva lectura, descobrint amb gran sorpresa que nombrosos esdeveniments posteriors ja són descrits amb certa exactitud a les seves pàgines. A més a més la majoria dels successos que hi són contats tenen una relació directa amb l’ingesta d’aliments, menjars que provocaren grans canvis posteriors. La cosa comença amb la menjada d’una poma, segueix amb un plat de llenties, una multiplicació de pans i peixos (on es relata el primer fet ecològic: la recollida de deixalles), i acaba amb un últim sopar.

Entre tants àpats havia de trobar-se el principi que estava buscant i en vaig trobar una primera evidència.  Després que el capità del primer creuer naval, després d’utilitzar el primer reconeixement aeri per trobar el millor port on poder amarrar les seves naus i establir-se a terra ferma, després de molt de temps de no fruir d’un menjar fresc, descobrí a la seva horta un fruit dolç format per petits grans (petits grans: aquí hi havia marro). La gran ingesta (IDA encara no comprovada), li va provocar la primera pítima, mona, paperina, gat, bufa, merla, castanya, torradora, trompa, pinya, merda, pet, lloro, gatera o borratxera, segons diferents traductors.

Evidentment en el suc del fruit d’aquella planta hi havia un principi que podia ser el que estava buscant, però faltava una comprovació científica a aquesta primera suposició.

Continuant amb la lectura, analitzant els mínims indicis vaig arribar on l’indici es va convertir en plena realitat, quedava clar que existia un principi que podia ser el que estava buscant. L’esdeveniment té lloc durant una gran menjada celebrada amb motiu d’un casori famós a la població de Canà.

Degut al gran excés de beguda dels assistents o a la “gai-raperia” dels nuvis o dels seus familiars, es va acabar ràpidament la beguda preparada a base del suc d’aquells petits grans, guardat sota terra dins les corresponents gerres. Davant d’aquest ensurt i abans que els convidats fotéssin algun disbarat, la Mare d’un dels assistents va demanar al seu Fill que arreglés aquell desgavell, si podia. I va poder, i aquí la demostració que existia un principi que mesclat amb l’aigua donava una beguda anomenada des d’aquell moment VI, en honor del posterior nom llatí de la planta Vitisvinifera.

************

Para nuestra desgracia, este hecho conocido como el “bautismo del agua”, despertó el afán investigador en los abuelos de la química moderna, que basándose en la famosísima teoría del “tanta monta, monta tanto” y del principio matemático “el orden de los factores no altera el producto“, inventaran el “bautismo del vino” consiguiendo unos excelentes resultados para las escarcelas de los pioneros de este novedoso procedimiento industrial.

Rebuscando en viejos códices descubrí que este alegre Principio ya fue obtenido, según describe Marco Grato en el siglo VIII, por destilación del vino y fue denominado “aquaardens“.Posteriormente, el espíritu de vino se aplicó como medicamento, sobre todo en el siglo XIII por el Cardenal Vitalis de Furno, el florentino Tadeus,  Arnaldo Vilanovanus, posible  fundador de Vilanova del Racó o Bóta del Racó, y Raimundo Lulio, que le tenían en gran estima como remedio para toda clase de males, especialmente en las largas noches de invierno y para ayudar a la digestión de las opíparas comilonas.

Los alquimistas lo denominaran de muy diversas formas, aquavitis, aqua de vite, aquaardens, aquavini, menstruumvegetabile, lucerna célica, ánima célica, espiritusvivus, Diana, sanguis menstrualis y urinasublimatta, lo que demuestra la gran importancia que desde los más lejanos tiempos se le ha concedido a este Principio y la necesidad que, desde siempre, la humanidad ha tenido de alegrar el corazón.

EI nombre espirituvini o espiritu de vino, fue usado primeramente por Basilio Valentin en el siglo XV. Se ignora exactamente en qué época pasó del laboratorio de los alquimistas a ser usado como medicamento y posteriormente a ser consumido como bebida. Lo que sí se conoce es que los modenenses, en el siglo XIV, ya lo comercializaban. Las guerras, promotoras de todo desarrollo, provocaron un aumento de la ingesta diaria con unos efectos extraordinarios, los apestados morían alegres, contentos y algunos incluso borrachos, debido, en este último caso, a una medicación excesiva.

La necesidad de separar el espíritu de la materia fue desde un principio de sumo interés para el hombre, que por aquel entonces ya había aprendido a separar la paja de la avena. Sería muy difícil hallar en la historia de las artes químicas un asunto cuyos progresos se hayan desarrollado con mayor velocidad, consiguiendo unos magníficos resultados, y nos referimos a la casi mágica operación física de la DESTILACIÓN, que en vez de separar grano a grano, separa molécula a molécula, cuyos resultados son por todos los Distinguidos Académicos suficientemente conocidos, y ha permitido a la química, llegar a ocupar el lugar de verdadera ciencia.

Este arte, que data de los más remotos tiempos, tuvo su origen en los laboratorios de los primeros hombres que se entregaron al estudio de la naturaleza y del espíritu, a la preparación de procedimientos, y que a lo largo de siglos ha recibido una multitud de aplicaciones, todas de gran utilidad. Su objeto principal consiste en eliminar de un compuesto los productos volátiles de los que no lo son o que lo son menos en iguales circunstancias: así es que el espíritu se separa del vino, las esencias de las diversas materias que las contienen, los buenos de los malos, etc.

Se conocen dos modos de destilar: en alambique, y en retorta o cilindro. No hablaremos del segundo sistema porque con el mismo no podemos conseguir lo que con tanto afán el hombre ha pretendido poseer, el espíritu. Evidentemente casi siempre se actúa bajo la influencia de la presión atmosférica, descubrimiento genial de un tal Torricelli, pero hay circunstancias particulares en que es ventajoso conseguir la emisión de los vapores a una muy baja temperatura, se disminuye la presión atmosférica y listo. Si algún distinguido científico no lo tiene suficientemente claro, después de tantos años de estudios, les propongo un reciclaje en este mismo edificio. Del mismo modo se puede destilar un líquido a una temperatura más elevada sujetando el vapor hasta conseguir una presión mayor a 28 pulgadas, que es aproximadamente la ordinaria sobre el nivel del mar.

Para el cálculo de la resistencia que debe tener todo aparato destinado a la destilación será preciso evidentemente estudiar y calcular con exactitud el peso que deberá soportar, según el eminente Torricelli. E1 peso con que gravita el aire atmosférico sobre todos los cuerpos (al nivel del mar), incluidos los Distinguidos Académicos mal que les pese, es equivalente al peso de una columna de agua, de base igual a la superficie del cuerpo, y de 32 pies de altura, o al de una columna de mercurio de la misma base, y altura 28 pulgadas. Los experimentos ejecutados con esmero en diferentes épocas por sabios ilustres, han demostrado que una columna de mercurio de base una pulgada cuadrada, y de altura 28 pulgadas, pesa por término medio unas 15 1ibras.

Sentado esto, fácil es hallar el peso del aire que sostienen las paredes exteriores del destilador. Sea s la superficie de dicha caldera en pies cuadrados, conocida la superficie de un pie cuadrado en pulgadas cuadradas y p el peso medio en libras, de una columna de mercurio de base una pulgada cuadrada, y de una altura 28 pulgadas (0,76 m) que es a corta diferencia la media sobre el nivel del mar. Multiplicando por el peso medio que se busca en quintales y libras, de la atmósfera correspondiente a la superficie de la caldera =73.444 libras que hacen quintales: castellanos 734 qs 40 ls, catalanes 706 qs 16 ls (en aras de la verdad hay que reconocer, después de un cálculo riguroso, que los quintales catalanes son más pesados que los castellanos).

Este enorme peso es más que suficiente para aplastar el artilugio destilador, no obstante ante la evidencia, el famosísimo Abate Simón pudo demostrar, después de múltiples cálculos, que el aparato no se autodestruía, gracias a la contrapresión ejercida por el espíritu desde el interior del mismo, actuando en sentido contrario. Pero hay un obstáculo esencial que hace peligrar esta aparentemente sencilla operación, y es que una vez roto el equilibrio entre la presión interior y exterior, que los vapores y aire ejercen en sentido opuesto sobre el aparato, las paredes y junturas de éste necesitan una fuerza capaz de resistir el exceso de presión que el interior ejerce sobre el exterior, de lo contrario ceden al esfuerzo, siguiéndose de este inconveniente grandes peligros, por el simple hecho que un espíritu suelto siempre es muy peligroso. No obstante el pueblo liso y llano, prescindió de todos estos cálculos y monsergas de presiones, contrapresiones, libras, pulgadas, moscadas y otros perendengues, prescindió de todo y utilizando una simple alquitara consiguió que el espíritu fuera apareciendo gota a gota en presencia del gallego de turno.

Actualmente el empleo directo del espíritu de vino o de orujo, conocido también como aguardiente ha sufrido un duro golpe debido a la invasión de otros espíritus foráneos, a semejanza de las hamburguesas, maíz inflado, triturado o quien sabe qué. Utilizando artes mágicas, y mediante la caja tonta, se está cargando la cultura ancestral de nuestros antepasados y nos obligan a ingerir grandes cantidades de otros espíritus, sin tiempo para degustar sus beneficiosos efectos, provocando posteriores desastres de todos conocidos. Huid de las novedosas bebidas mezcladas con extraños espíritus malignos.

No obstante, aún puede verse, en el amanecer, especialmente en invierno, al labrador y/o trabajador tomarse un buen trago de aguardiente y si se tercia mojándole unos churritos, o mezclado con moscatel o mistela, que prepara el cuerpo frente a la lucha diaria por la supervivencia.

***********

Voldria recordar-vos que en aquest mateix lloc, el poble de Sarrià, en altre temps era completament pagès, i el conreu de la vinya hi tenia una gran importància. Fins i tot es pot dir que era el celler de Barcelona. Per això els seus veïns van escollir per patró sant Vicenç, que és l’advocat del vi i el protector dels raïms i de les veremes.

Els anys en què la collita del vi havia anat bé, el dia de la festa treien la imatge al mig de la plaça, la posaven damunt d’un tabernacle tot voltat i cobert de flors, i li rentaven la cara amb vi amb gran cerimònia. Però quan la collita havia anat malament, tractaven la imatge amb molta duresa. La tiraven a la riera al punt on començava el poble i la passejaven pel llot fins a fora d’aquell, i, tota bruta i remullada, l’exposaven enmig de la plaça com si la volguessin sotmetre a la vergonya pública per no haver tingut prou cura de les collites.

Tal dia com avui, mudaven el ram de pi que tenien penjat a la llinda de la porta com a distintiu de llurs oficis. Aquest acte el revestien de certa solemnitat i convidaven a beure hom qui es trobava dins casa seva en aquell moment. La veu popular diu, però, que a fi que el convit els resultés tan poc gras com fos possible, esperaven fer la cerimònia quan hi havia ben pocs clients. E1 ram de pi, com a distintiu de la venda de vi, és a molts pobles de cultura mediterrània. Un refrany nostre es fa ressò del costum de servir-se d’un ram de pi com a anunci de la venda de vi, i diu aixi:. “Allí on vegis un ram, senyal que hi venen mam; allí on vegis un pi, senyal que hi venen vi“.

No vull deixar passar aquest, per mi, gran esdeveniment, sense recordar al meu pare, que quan jo era petitet em va ensenyar aquesta cançó:

E1 vi surt de la terra

Visca la terra

terrem terrim terram

visca la terra que en surt el mam.

De la terra va a la bóta,

visca la bóta,

botem botim botam

visca la bóta que en surt el mam.

De la bóta va a la boca,

visca la boca

boquem boquim bocam

visca la boca que en surt el mam.

De la boca va a la panxa

visca la panxa

panxem panxim panxam

visca la panxa que en surt el mam.

De la panxa va a la múu

visca la múu

muuu muuu muuu

visca la múu que en surt el mam.

De la múu va a la terra

visca la terra

terrem terrim terram

visca la terra que en surt el mam.

 

Com ha quedat clar, l’ESPERIT DE VI és un principi que no només reuneix la condició de ser un PRINCIPI, sinó que a més a més és un dels més necessaris en un temps com els que estem vivint, sempre, és clar, acomplint amb la IDA correcta, pagar l’impost especial a que està sotmès i degustar-lo amb un grup de bons amics.

Crec que aquest principi té un dret, consistent amb que tots plegats exclamem el seu crit

VISCA EL PA, L’ESPERIT DE VI I LA MARE QUE ENS VA PARIR

DISCURS D’INGRÉS D’ÀCID LÀCTIC

Àcid Làctic. fes clic per ampliar

XIII Sessió  30-6-1993

 APOLOGIA ALS HIDRATS DE CARBONI

Senyor President, il·lustres acadèmics,

Voldria que aquesta intervenció servís per a posar de manifest el tracte injust que històricament ha sofert un dels principis immediats més importants, els hidrats de carbó. Sí, senyories, els hidrats de carbó són els grans oblidats, el germà pobre de la família. Sense anar més lluny recordaran vostès que en l’última reunió d’aquesta Magna Acadèmia, aquest humil catecumen va sol·licitar de les seves senyories l’honor de prendre el nom de “hidrat de carbó”; la proposta no va ser acceptada. Puc entendre les raons que vostès em van donar i desconec què hagués passat si hagués reivindicat el nom d’un altre principi immediat, però en fons del meu cor no va ser més que la confirmació de què un cop més quedava avortat qualsevol intent de reivindicar els drets d’un principi immediat oprimit.

Perquè sí, distingits acadèmics, com he dit abans els hidrats de carbó són injustament considerats els dolents de la pel·lícula, és suficient començar a llegir qualsevol llibre de divulgació científica per trobar afirmacions com que: “a l’alimentació, els hidrats de carbó són els responsables de l’augment dels problemes cardíacs, l’obesitat, la diabetis, les càries dentals, etc…“, oblidant que els països pobres consumeixen proporcionalment més hidrats de carbó que els pobles amb un nivell de vida més alt, i és precisament en aquests col·lectius on la incidència d’obesitats i accidents cardiovasculars és més gran. Sí, sí ja sé que últimament l’enemic n° 1 de la salut és el colesterol, i que de moment encara no forma part dels hidrats de carbó, i dic de moment perquè estic convençut de que a no molt tardar apareixerà la teoria de que el colesterol al cap i a la fi forma part de l’insaponificable dels greixos i per tant, en realitat no està a la part fonamental de la matèria grassa, que són els àcids grassos, autèntics i genuïns components del greix, per la qual cosa es deuria considerar com quelcom diferent. I en aquest cas, senyories, segur que acabarà en el sac sense fons que són els hidrats de carbó, perquè sí; sí, distingits acadèmics, en contra de tota lògica quan quelcom no se sap on ubicar-ho va a parar als hidrats de carbó. Quan s’efectua el desglossament de qualsevol aliment en els seus principis immediats, l’únic que té una formula clara i definida, implícita en el seu propi nom, hidrats de carbó, és a dir que queda clarament definida la proporció entre els seus tres components, carbó, hidrogen i oxigen, és l’únic que no té una anàlisi pròpia, sinó que a hidrats de carbó s’assimila tot el que sobra, el que els altres no volen. En efecte, s’analitza la humitat, les cendres, les proteïnes, el greix, i en algun cas fins i tot la fibra, es suma tot i el que falta per arribar a 100, si és que falta quelcom, això són els hidrats de carbó. No hi ha dret, distingits acadèmics, no és seriós que els greixos tinguin anàlisi pròpia, que les distingides proteïnes tinguin anàlisi pròpia, i quina anàlisi!, poden anar variant el factor de multiplicació segons els vingui en gana, ara 6,38 perquè és un producte làctic, ara 5,7 perquè és un cereal, i així successivament. Sí, ja sé que darrerament s’ha intentat posar límits a tanta vel·leïtat i s’ha dit “tots a 6,25 i a callar!”, però ja, ja, ja veurem el que dura, de moment els del ram de la llet ja s’han desmarcat i continuen amb ei 6,38.

Distingit acadèmics, repeteixo, no hi ha dret i humilment reclamo i reivindico des d’aquest forum una anàlisi pròpia i específica per als hidrats de carbó, perquè en la present conjuntura, si les anàlisis no es fan del tot bé poden caure en la paradoxa de tenir aliments amb hidrats de carbó negatius, per culpa dels altres, ja què tot, inclosos els errors, van a parar al sac dels hidrats de carbó.

Per tot això demano el recolzament d’aquesta acadèmia per donar als hidrats de carbó, no un paper preponderant sinó la importància que es mereixen ja què no podem oblidar que la major part de l’energia alimentària prové dels hidrats de carbó que són tots, excepte la lactosa, d’origen vegetal i els vegetals són els únics éssers vius que estan units a una font d’energia exterior a la nostra terra: la llum solar, i que un dels seus màxims exponents, la glucosa, forma part de la reacció de la fotosíntesi.

6 CO₂ + 12 H₂O + energia solar = C₆H₁₂O₆ + 6 O₂ + 6 H₂O

Sense la fotosíntesi la vida dels éssers vius superiors no seria possible. De forma que en el nostre món tancat, amb recursos limitats, en el què cada element ha de ser constantment reciclat, una porta al menys queda oberta, la què deixa entrar l’energia solar (proclama ecologista, pròpia de l’època).

Però bé, com deia no demano un paper preponderant dels hidrats de carbó sinó simplement un tracte igualitari que la història els ha negat sistemàticament. En efecte recordin per exemple els distingit acadèmics quan, ja fa molt de temps, es va decidir avaluar l’aportació energètica de cada un dels components d’un aliment. No vull pensar en cap tipus de discriminació per raó de sexe quan en desglossar els aliments en els seus components es parlava de: “la humedad, la grasa, las proteínas, las sales, las vitaminas y -en canvi-  los hidratos de carbono“. Més aviat penso en la confirmació de la fatalitat històrica que ha hagut de suportar el col·lectiu oprimit dels hidrats de carbó.

En aquells moments de carestia el que primava era l’energia, quanta més energia s’aportés millor, aixi una vegada descartats les sals i l’aigua per ser inorgànics (com deia, d’això fa molt de temps) varen quedar els tres grans partits (vull dir grups) en els que el normal hagués estat fer un repartiment igualitari o donar la primacia al grup més abundant (amb més vots) que no era altre que el dels hidrats de carbó. Doncs no, un grup minoritari, les grasses, van assumir el protagonisme i es va adjudicar un factor multiplicador de 9, deixant un factor de 4 per a les proteïnes i els hidrats de carbó. Al menys no s’havia perdut tot, es tenia la mateixa força que les distingides proteïnes, petita victòria, però victòria al cap i a la fi. Dissortadament l’alegria no podia durar molt, ràpidament van arribar els nutricionistes per dir: d’acord en el 4, però per als hidrats de carbó són “calories buides”: novament s’havia trencat la igualtat, les calories dels hidrats de carbó eren de menys qualitat, eren de 2a divisió.

Però la cosa no va quedar aquí, varen passar els anys, va millorar la situació, va arribar el progrés i l’abundància i poc a poc es va anar invertint l’escala de valors, ara ja no primava l’energia, era l’època de les dietes per aprimar-se i del control de les calories. Amb la normalització lingüística la grassa es va convertir en el greix, havia arribat l’ocasió, els hidrats de carbó al poder, però ja, ja, immediatament va fer acte de presència la fibra, que fins aleshores era considerada com un més dels components dels hidrats de carbó i de cop i volta va obtenir la independència, va tenir el seu propi mètode d’anàlisi (més ben dit, més d’un mètode, ja se sap que els nouvinguts sempre tenen més de tot que ningú), se li va concedir factor zero a l’hora de fer les anàlisis nutricionals i va passar a ocupar la posició preponderant que per mèrits i antiguitat havia de correspondre als hidrats de carbó: una injustícia més, i van…

Però bé, distingits acadèmics, no vull avorrir-los amb més afronts però el cert és que els hidrats de carbó tenen raons més que suficients per sentir-se discriminats, per la qual cosa voldria prendre la defensa d’aquest magnífic i a la vegada menyspreat principi immediat i ja què no puc fer-ho amb el nom genèric d’hidrat de carbó sol·licito a aquesta acadèmia que em permeti utilitzar el nom d’ÀCID LÀCTIC.

Àcid Làctic, perquè sota aquest nom, diguin el que diguin els llibres, s’amaga un autèntic hidrat de carbó. És suficient mirar la formula, ja què si bé en la seva forma desplegada no ho sembla (àcid 2-hidroxipropionic) CH₃ – CHOH – COOH en quan l’escrivim de forma adequada

C₃(H₂O)₃

es veu clarament que es tracta d’un autèntic i genuí hidrat de carboni.

Pel que fa referència a l’isòmer, si bé m’agradaria molt prendre ei nom de L-àcid làctic, ja que aquest és el isòmer responsable, per acumulació en la massa muscular, de les molestes “tiretes” (agulletes, per entendre’ns), i que per tant estaria en consonància amb el tarannà reivindicatiu i emprenyador que m’anima, no és menys cert que la forma més abundant, la racèmica (DL-àcid làctic) és la què s’obté per efecte dels bacteris àcid-làctics en fermentar hidrats de carbó com la glucosa, la sacarosa o la lactosa. Per la qual cosa es posa més de manifest els orígens de l’àcid làctic, fill i hereu dels hidrats de carbó i per tant el més qualificat per defensar els seus drets i els dels seus avantpassats.

Per tot això sol·licito de la benevolència d’aquesta Acadèmia, em deixi utilitzar el nom d’Àcid Làctic, simplement, sense especificar l’isòmer.

I ja per acabar permetin els il·lustres acadèmics que els convidi a degustar uns iogurts (forma comercial de vendre àcid làctic), de diferents collites (caducitats), perquè puguin apreciar les variacions del bouquet. Si vostès ho volen uniformar poden recórrer a un altre hidrat de carboni (el sucre), per a endolcir-ho, o si per contra el que els va és el toc àcid es poden servir àcid làctic a voluntat. Encara que no hi ha res millor que un “gran reserva“, un caducitat 16 de juliol, però de l’any 92.

Àcid làctic

DISCURS D’INGRÉS DE CAFEÍNA

Cafeïna. Fes clic per ampliar

HERALDICA Y SEUDÓNIMO

DISQUISICIONES SOBRE UN ESCUDO DE ARMAS

 

La cafeína existe. Por el principio de acción y reacción si hay “cafeína” habrá “descafeína”. El que hoy día no se conozca,… no quiere decir que no exista. Siglos atrás se “sabía” que en la Tabla Periódica faltaban “cosas”, y un día se descubrirían elementos que tenían “su sitio” en la tabla (las tierras raras, etc.), lo mismo pasó con el planeta Plutón, se sabía que tenía que estar, pero nadie lo encontraba. Si la cafeína es blanca, la descafeína será negra. O tal vez sea al revés. Lo blanco es la presencia de todos los colores, lo negro es la ausencia de color. ¿Dónde está la verdad?

Si hablamos de cafeína hemos de hablar de su “soporte”: el café. Como el café se “conoció” en el siglo IX, según la tradición árabe y en Oriente, no podemos dejar de mencionar a los Templarios, cuyo escudo era blanco/negro.

En la base está la tierra, la base de 1a cafeína, la planta del cafeto, con sus hojitas y sus “cerezas” que llevan la cafeína y, por qué no, la descafeína.

Encima de todo, y ya que hablamos de Edad Media, del Oriente, de los Templarios, hemos colocado el Atanor, donde todo se va a purificar gracias al fuego. “A tenor” de todo esto, debe ser una cafetera, donde la cafeína va a liberarse y nacer libre para poder buscar a la descafeína y unirse, tal vez, en un abrazo racémico.

Todo ello dentro de un “marco”, ya que un marco vale más que un “escudo”, incluso con la incorporación de la D.P.R.

apapapapapapapapapapapapapapa

 

DISCURSO DE INGRESO. X SESSIÓ, 29 de juny de 1992

CAFEÍNA / DESCAFEÍNA

Historia de la Cafeína

El empezar diciendo que su descubridor fue el alemán Runge en 1820 y que, como era de esperar, en 1823 la descubrieron los franceses, Robiquet en 1823, y Pelletier en 1826 (no está probado que esto fuese el principio del desastre de Sedan), causaría la sonrisa a sus Señorías. Tampoco osaré cansarles repitiendo una y otra vez que la cafeína se desmetila produciendo dimetilxantina, e incluso monometilxantina, dejando en el aire la posterior formación de xantina y ácidos úricos como productos metabólicos finales. Todo esto es ampliamente conocido por sus Señorías.

Más interesante es hablar de la madre de la cafeína: el café. El café nace en Arabia y como era de esperar está ligado a las “Mil y una noches“. Se supone que Scherezade utilizaba generosamente el café para que el Sultán resistiese las historias que tenía que oír cada noche, además de no comerse ni un rosco (insinuamos la relación entre rosco y café).

Sin entrar en interpretaciones de la Biblia, en el Libro de Samuel (25, XVIII) se mencionan “cinco medidas de grano tostado” y alguien ha dicho que podría ser café… La parte más bonita son las leyendas árabes. Todo producto que se precie debe haber nacido de una leyenda. Por ejemplo la historia del Santón Gemaleddin que descubrió el café en una de sus peregrinaciones y que se curó una larga enfermedad y recomendó a sus derviches beberlo antes de las meditaciones. O aquella otra en la que se cuenta que Alá envió al Arcángel Gabriel a consolar a Mahoma con un “consuelo negro” como la piedra Kaaba, que fue el primer cafelito de la historia.

El primer texto histórico es la obra de Al Razi (865-923), médico de Bagdad, que describió la planta y el grano de café, de propiedades estimulantes y contra la melancolía. Posteriormente Avicena (9804037), otro médico autor de un “Canon médico“, describió la infusión de café como algo que “fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un excelente olor a todo el cuerpo”. A pesar de todo esto el médico Avicena murió de una indigestión.

Nos preguntamos, ¿fue el café la base de la expansión del Islam por África del Norte, España, Turquía y Asia del Sur? ¿Podríamos pensar en que la cafeína que fortifica los miembros y es estimulante, fue el origen de la Guerra Santa? Curiosamente los primeros cafés, como sitio de degustación (era la gran distribución y consumo), se abrieron en la Meca a finales del siglo XIV y empezó el declive de la Media Luna (recordemos que pasó a llamarse croissant que siempre ha estado ligado con el café, los lazos del café y el Islam) en todo el mundo. Es decir, tacita a tacita el mundo árabe creció, pero cuando se llegó al gran consumo se produjo el ocaso. Una vez más hemos de recordar a Paralcelso: “La dosis hace el veneno…”!!

El café siguió su camino, de la Meca a Constantinopla y no a la ceca como piensan sus Señorías, donde, con Soliman el Magnífico, se imponen dos productos: el café y el tabaco, base de importantes multinacionales siglos más tarde. Y digamos algo que pocos han notado: estos productos tienen un fundamento filosófico, son el yin y el yang: el café pone nervioso y el tabaco tranquiliza.

Y de Oriente a Venecia. ¡Al fin Europa! Y cómo no, creó problemas religiosos y se dice que el Papa Clemente VIII (1535-1605) dijo que era una invención de Satanás (qué hombre de marketing hubiera sido, fue suficiente para el boom cafetil). Claro que, cuando llegó a probar este líquido demoníaco, decidió bautizarlo y convertirlo al catolicismo. Amén.  Su primer nombre, adaptación del árabe, fue cahué (de ahí que a los primeros que usaron el café para hacer manejos amatorios se les llamase al-cahué). Y empezaron los grandes cafés: el Florián en la Plaza de San Marcos, el Quadri en la misma plaza, etc.

La guerra, por qué no, introdujo el café en el centro de Europa. Cuando los turcos levantaron el cerco de Viena en Septiembre de 1683 derrotados por las armas imperiales, abandonaron entre el botín 100.000 sacos de café, que comprados por el polaco Kolschitzky, que en sus ratos libres había hecho de espía (una especie de James Bond), estableció el primer café en Viena. Luego vinieron el café Sacher, el Die blaue Flasche, etc. y, finalmente, el café Mozart del Tercer Hombre (con música de cítara).

Sabemos que la cafeína del café puede llevar al nerviosismo y la irritabilidad, y esto tuvo una demostración clara en Francia. Se dice que la Revolución francesa nació en las discusiones de café (solamente que esta vez en lugar de quedar sólo en charlas, se pasó a los hechos). En el café de Procope se reunían Danton, Marat, Robespierre, etc. Algunos de ellos tan filósofos del café que llegaron a perder la cabeza. Curiosamente en la place de la Concorde, muy concurrida en aquellos tiempos, no se abrió ningún café, se conoce que las mujeres preferían la calceta a la infusión.

En España nos llegó en el siglo XVIII y como nadie sabía que tenía cafeína y otras zarandajas (palabra que viene del árabe y por tanto propia para el café) la gente se lo bebía tan ricamente. Se importa de las Américas y los primeros cafés se abren en Madrid y se consideran corno algo benemérito, y todo el mundo se pasa la vida en los cafés. No olvidemos que entonces no había calefacción y en los cafés a fuerza de calorcillo humano se resistía mejor. La lucha fue contra las tabernas, de las que en aquel siglo y sólo en Madrid, había más de seiscientas. Entre las calidades de la cafeína está la de soltar la lengua, y en todos los cafés se organizaban tertulias que era una manera de pasar la tarde sin dar golpe, pero como iban escritores, políticos, poetas y artistas, se oían cosas bonitas y bien ligadas, y como el precio de un café era barato, todos volvían a sus casas justificados y dispuestos a repetir al día siguiente.

En Barcelona el café llegó a través de Francia e Italia, inicialmente se habló mucho sobre la moralidad de los cafés. Había pocas tabernas en Barcelona, y al usarse los cafés como centro de reunión de gente ociosa, fueron mal vistos y criticados. Proliferaron enormemente durante la ocupación francesa en la Guerra de Independencia (de esa época viene el problema que tiene el que llega a Francia, que no sabe cómo se dice en francés “café y croissant“). Los primeros cafés, corno era de esperar, estuvieron en Las Ramblas: el Pla de les Comèdies, la calle Escudellers y el Pla de Palau. (El Café d’en Serrat, el Café Francés, el de las Cuatro Naciones, el de Useletti, el Lion d’Or, el del Comercio, el Café de las Siete Puertas, etc.).Así podríamos seguir por toda la geografía hispánica.

Finalmente se han producido dos hechos importantes:

– La evolución del Café a la Cafetería, que aunque parezca raro es palabra americana. Hemos pasado de pedir “un café con media” o “uno con leche largo” que servían con dos cafeteras, una con café y otra con leche y al mismo tiempo, a pedir un “bikini”, “un destornillador” o un” sándwich de jamón y queso”.

– La descafeinación (en algunos textos se lee descafeinización). Es decir el Waterloo de la cafeína. Todo ello a causa de la mejora de información del consumidor (antes parroquiano), que si la cafeína es mala para el corazón, que si te pone nervioso, que si…

Y de aquella bebida satánica hemos pasado al “aguachirlis light” (ligero, bajo en…, con reducido contenido en…, etc.). Una pena: la cafeína que subió con el café, barriendo a bebidas alcohólicas, desplazando, I’m sorry, al propio té (the, tea, etc.), se encuentra hoy en precario, desplazada de su madre, el café, fuera de su ambiente, los cafés, las tertulias, las sobremesas y reutilizada en bebidas modernas llegadas de lejanos países, con sabores indescriptibles, y que están modificando los hábitos ancestrales (que aunque el hábito no hace al monje en este caso nos hace polvo las costumbres y los estómagos).

 Efectos de la Cafeína

La cafeína es conocida por sus efectos estimulantes en el sistema nervioso central que suelen traducirse por un aumento en la acción y la atención a lo que se hace.  Maticemos un poco. Cuando se habla del “Sistema nervioso central” no nos referirnos a Madrid, no, es algo que llevarnos dentro de nosotros y que, como era de esperar, no está en el centro… ¡Ni esto está ya en el centro! Consumida en exceso puede llevar:

– Al insomnio, también hay otras causas para no dormir pero no son del tema. En ciertas personas el efecto producido es enorme, por ejemplo cuando por causas de la sequía se disparan los precios del café, muchos VIP dejan de dormir, incluso sin probar la infusión.

– Al nerviosismo e irritabilidad, de aquí la vieja costumbre, venida de América, de ofrecer a las visitas, nada más llegar, una taza de café. La visita se pone nerviosa, se irrita, pierde el oremus y se la puede llevar al huerto, para que repose bajo una higuera (símbolo de placidez), al tiempo que conseguirnos lo que queremos.

– A la ansiedad, quizás ligado, por el color, con Nat King Cole y su bolero. También cuando se bebe café con ansiedad se suele quemar uno la lengua.

– A  problemas de ritmos cardíacos. Esto del ritmo, nunca se sabe, es como el juego de las 7 y 1/2, el pasarse es malo, pero anda que el perderlo…

En los últimos tiempos podernos decir que la alimentación tiene que ver mucho con el ritmo cardíaco: la salsa, el merengue, el jarabe, y por qué no el café, sobre todo ¡si llega a llover café!

La cafeína tiene mala prensa, y todo por los ensayos que los llamados sabios hacen con ratas, venga inyecciones de cafeína y la alimentación a base de bocata de cafeína. Y claro, con una vida así, como diría el Comandante Castro: “Vas a tener problemas, compañero“.

Forma de consumir la cafeína: Café

Primero, para tomar cafeína hay que tenerla, es decir, ha de partirse de un café-café. En este caso el café-café no es el que se utilizaba como expresión, allá por los años cuarenta, para una cosa que tenía algo de Coffea Arábica L., frente al “Bellota express” que solían dar en los cafés. Bref, la cafeína hay que tomarla con el café y nunca en pastillas, en inyectables o en bárbaras bebidas.

Parece interesante el decir cómo se llama al café en varios idiomas:

– En 1704 en una “tarifa de preus” ya se le llamaba café. El primer nombre turco parece que fue “kawah“. De Arabia vino el nombre “cahué“.

Coffee (Reino Unido), Kaffee (Alemania), Coffie (Holanda), Kahvi (Finlandia), Kafa (Croacia), Kava (Serbia), Kophe (URSS), Kafeo (Grecia), Kia-fey (Japón), Qahwah (Arabia).

Ahora ya podemos movernos por este mundo o lo que queda de él. ¿Cómo se hace el café? Desde Arquímedes el café se puede hacer de dos maneras: bien o mal. No entraremos en minucias sobre el tratamiento del grano (porque el café es un grano que se llama “cereza”), sus fermentaciones, secados, supresión de la película, etc. Sólo nos interesa:

– El café verde (como su nombre indica no es apto para el consumo).

– El café tostado (lógicamente si se ha tostado tiene el color característico, que aunque sea redundancia es el color café).

– El café molido (que es el anterior machacado, vamos, hecho polvo).

– El café torrefacto (que lleva azúcar incorporado y que, ante el asombro de los comunitarios, no sólo no es dulce sino que es amargo. Este café aunque su nombre pudiera hacerlo pensar no está “hecho en torre”).

– Café soluble (como su nombre indica, se disuelve, es un moderno invento que, gracias a muchos cacharros, se consigue eliminar todo lo que no se disuelve en el agua, de ahí lo del nombre de soluble. También se le llamó “extracto soluble de café”, que es lo mismo, pero más pedante).

El café que sea, con su cafeína, puede hacerse con:

Cafetera turca

Cafetera de filtro

Cafetera de inversión

Cafetera de vacío

Cafetera infusora

Cafetera exprés

Pero ¿cómo puede ser el café que tomamos?

– SOLO: Es decir, con o sin azúcar o edulcorantes, que también es otra historia. Bien de color, fuertecito, etc. Claro que tomarlo “solo” es un mal rollo. El café es para tomarlo en compañía o sociedad y, como ya se sabe, las compañías pueden ser buenas o malas.

– LARGO: También lo llaman americano, es una forma de beber agua con sabor a café. Muy propio para los que toman muchos cafés al día sin gustarles el café, y que no teman ahogarse.

– CORTO: Los italianos lo llaman “ristretto” (por cierto el plural es “ristretti“. De nada). Es una café espeso, fuerte y que quita el sueño a los que no pueden dormir. Si se hace con café muy molido que se deja en el fondo de la taza, se llama turco.

– CON LECHE: Esto es falso. Cuando se pide “café con leche” se quiere “leche con café”. Dicen los nutrólogos que esta mezcla es infernal. Pero llevamos tantos años haciéndolo que no nos pasa nada. Además, qué íbamos a desayunar si nos lo suprimen. También existe en sólido, en forma de pastillas que suelen venir de Logroño.

– CORTADO: Aunque a primera vista parece que es un café que se ha estropeado, no es así. Es un café con unas gotas de leche, con mentalidad de café con leche, es un quiero y no puedo. En algunas zonas de España lo llaman “un manchado“. Se toma en taza pequeña y al precio que está alcanzado la leche, es interesante.

Cuando el café se corta con ron, coñac (léase brandy para no crear problemas con los franceses) u otro alcohol se le llama “carajillo“. No insistiremos sobre la etimología de la palabra, pero no nos vemos capaces de explicarlo. ¿Qué ha hecho un honesto café para que por el hecho de añadirle un poco de brandy (¡Aquellos tiempos en que se quiso llamar “jeriñac“!) se convierta, con perdón, en un carajillo? En zonas del centro de España se llama “café con gotas“.

Y el no va más, como en la ruleta, es el “trifásico“, que como su nombre indica es un cortado con tres fases: café, leche, coñac o similar. Es el más difícil todavía corno en el circo. ¿Se pueden mezclar más sabores? Lo difícil es definir las proporciones de las fases. ¿De qué se pondrá más cantidad? Convendría recordar la necesidad de incluir este producto en la lista de aditivos llamada Miscellaneous de la CEE, para tener emulgentes/espesantes, que impidan la separación de las fases, pensando en una producción industrial del trifásico, sea líquido, sea liofilizado.

– VERANIEGOS: Variante estival del café mezclado con un elemento frío. Pueden ser cúbitos de hielo, cuantos más se pongan más se llena el vaso y quedamos mejor con los amigos. Otros prefieren añadir bolas de helado, que debe ser como los ordenadores: compatibles. Un café con helado de naranja puede ser explosivo, tampoco debe ser helado de café, ya que sería como aquello de “pan con pan comida de tontos”. También se podría añadir nata montada helada, o quién sabe qué fantasías.

Molècula de cafeïna

 

DISCURS D’INGRÉS D’ÀCID GLUTÀMIC

XII SESSIÓ, 22 de gener de 1993

L’ÀCID GLUTÀMIC

Àcid glutàmic. Fes clic per ampliar

Il·lustríssims Sres. i Srs. Acadèmics, benvolguts companys: És un honor per a mi el poder, per la vostra benevolència, dirigir-me a tan selecte auditori sobre el tema de l’ÀCID GLUTÀMIC.

No vull, per innecessari, explicar-vos que és químicament l’àcid glutàmic i el molt que se’n ha parlat. Crec que a l’ACADÈMIA no s’ha de parlar del que es troba als llibres a disposició de qualsevol mortal. La feina de l’ACADÈMIA és interpretar i preveure el futur, tal com correspon a la seva funció.

Ja sabem el que diuen els llibres: C₅H₉0₄N, dos grups àcids i un amino en posició α, estructura amb un C assimètric, per tant isomers D i L (o R i S), caràcter amfòter (per tant ja amb un caràcter maquiavèl·lic en la seva estructura), aminoàcid amb dos grups àcids, (i per tant amb dues K de ionització), punt isoelèctric 3,2, present, en totes les seves formes, lliure i combinat, en la matèria viva, etc, etc.

Però això és el que saben tots els mortals.

L’ACADÈMIA té el deure de conèixer les funcions d’aquesta molècula en la interpretació dels dirigismes del més enllà. La recerca del misteri, és reservat, ho diu Umberto Eco (“El pèndol de Foucault“. Ed. Destino, pàg. 625 a 628, edició catalana) als que porten l’anagrama RC, des dels Rosa-Creu, Renè des Cartes (creador del racionalisme matemàtic de la ciència moderna), Rainieri de Calzahigi, Reny de Chateaubriand (de gran influència en els nostres bons costums gastronòmics), Renè Clair i ei model que ens ha marcat a tots, de Rick de Casablanca. Per això distingits Acadèmics, vosaltres també teniu l’honor, la oportunitat única i l’exclusiva d’escoltar-me, jo un R.C.

Entre nosaltres, l’ÀCID GLUTÀMIC és la molècula de la intel·ligència. El DNA es la informació però la progressió cap el punt omega que deia Teilhard de Chardin es mou a través de l’àcid Glutàmic. És la molécula de la “cervellització” (T. de Chardin “La visión del pasado“). Tots els integrismes i també els defensors de “Viva la Muerte” són els enemics de l’ÀCID GLUTÀMIC, i, a fe que n’hi ha.

La història de l’home com a ésser pensant i la història de la cultura ha anat lligada a la disponibilitat d’ÀCID GLUTÀMIC. Com més ÀCID GLUTÀMIC més nivell intel·lectual.

¿D’on treia l’home primitiu l’ÀCID GLUTÀMIC? Fins a la nostra època la recerca ha estat intensiva, pel tanteig i l’error. Els llibres fa temps que ens diuen que la proteïna més rica en ÀCID GLUTÀMIC és el gluten, proteïna que dóna unes propietats inconfusibles al pa, fruit evidentment de la seva estructura terciària, que a la vegada, es funció de la seva estructura primària on hi juga l’alt contingut en ÀCID GLUTÀMIC (26,5%) que amb el seu -COOH lliure dóna possibilitats específiques als plegaments terciaris. Un altra font rica en ÀCID GLUTÀMIC es la soia fermentada típica de les cultures orientals. Mediterrani i Llunyà Orient: dos focus de desenvolupament intel·lectual al llarg de la història de l’home. Ja com a mínim 6.700 anys a C. a Jarmo (Kurdistan) cultivaven el blat, i ha estat el blat (i el pa) el que ha conformat la història i no altres fonts d’aliments. Carlemany (segle X) ja en regulava el comerç i només per donar-vos uns punts, l’expansió catalana a Sardenya i a Sicília i les lluites contra els turcs va ésser per buscar més graners, així com les revoltes dels Comuneros de Castilla, (1520), la Revolució Francesa (1789) i els Rebomboris del Pa (Barcelona, Vic, Mataró, 28 de febrer i 1 i 2 de març de 1789) van ésser degudes a dos anys seguits de males collites a Europa (1787/1788). Es a dir “l’intel·lectual” Revolució Francesa va esser deguda a la necessitat vital d’ÀCID GLUTÀMIC per progressar. Aquesta ciutat que ens acull, Barcelona, va tenir al segle XIV el privilegi que consistia en poder requisar, en cas de necessitat, tot el blat de tot vaixell que passés per les seves aigües. També Ferran II va donar al Consell de Cent el privilegi de tenir cura del forniment del blat. Ja al segle XVI es va projectar el Canal d’Urgell per augmentar la producció cerealista però les forces retrògrades ho van impedir fins a començaments del segle XX.

Pel el poble el pa era “l’aliment”. Hi havia altres coses, i altres cereals que avui els dietistes ens dirien que eren igualment bones i fins i tot més equilibrades. í Ah! però el seu contingut en ÀCID GLUTÀMIC és baix (i nutrició es diferent d’alimentació}.

Expressions corn:

“més llarg que un dia sense pa”

“més bo que el pa”

“és un tros de pa”

“és pa i mel”

“malaguanyat el pa que es menja”

“per sucar-hi pa”

“porta el pa sota l’aixella”

parlen per si soles.

I finalment vull citar:

“negar el pa i la sal“

dos productes fortament atacats avui per les forces regressives. Mentrestant el Llunyà Orient feia també el seu desenvolupament.

Les noves dosi acumulades d’ÀCID GLUTÀMIC al cervell col·lectiu de la humanitat, van donar una nova empenta a la ciència, i ens acostem al any de gràcia de 1866 en el que un col·lega alemany, Ritthausen, en un treball publicat al J. Prakt. Chem. 99 454, aconsegueix aïllar el principi actiu del gluten, i apareix per primera vegada als ulls de l’home la molècula responsable de la “cerebració”: l’ÀCID GLUTÀMIC. A partir d’aquí la història, per més propera, ens esdevé apassionant. Fins a la meitat del Segle XX tot són dades positives.

Els químics troben gran contingut d’ÀCID GLUTÀMIC als teixits cerebrals i per exemple en la insulina (21% dels aminoàcids). Comença a confirmar-se que és una molècula especial. Els bioquímics i fisiòlegs de la nutrició ens diuen que, per a l’home, l’ÀCID GLUTÀMIC no és un aminoàcid essencial i això s’interpreta en general, que és poc important en alimentació. Greu error! La natura és sàvia i l’evolució no deixaria que un producte fonamental pel desenvolupament de la intel·ligència (un dels pocs trets diferencials que es dóna en l’home) depengués de l’aportació exterior. Degut a la seva importància, el cos humà ha d’assegurar-ne la presència i per això crea vies bioquímiques internes per produir-lo en qualsevol circumstància. Així doncs, no essencial, vol dir, en realitat, estrictament  indispensable. Essent així que què millor per avançar que reforçar la nostra producció en aportacions externes, com més millor.

Entre els anys 1955-1960, la Ciència, mitjançant la indústria farmacèutica intenta augmentar el coeficient intel·lectual a través d’un producte: el FOSGLUTEN: Àcid Glutàmic ajudat per l’Àcid Fosfòric, la molècula inorgànica amb més personalitat, dins la bioquímica. Fixeu-vos en la història d’aquesta època i veureu la gran quantitat d’eminències mundials que van prendre FOSGLUTEN: Einstein consta que en prenia i també el nostre President i altres membres de l’APA, tots ells predestinats a ésser coneixedors dels grans secrets de la Ciència.

La indústria alimentària, governada en aquella època pel sector científic/tecnològic i no per l’economia/màrqueting va intentar fer arribar la combinació meravellosa a tota la humanitat: Una combinació perfecta: una beguda popular (rica en fosfòric) més els brous i sopes preparades (riques en ÀCID GLUTÀMIC), tots dos productes de consum diari.

Aquesta possibilitat d’un augment del coeficient intel·lectual i crític de les masses va espantar als grans grups de pressió retrògrads: els polítics i els publicitaris espantats que en el futur tothom passés els seus missatges pel cedaç de la intel·ligència. La reacció no es va fer esperar.

Orient amb una cuina tradicional en l’ús de l’ÀCID GLUTÀMIC va ésser el primer atacat. Va sorgir la Síndrome del Restaurant Xinès, atac frontal a l’ÀCID GLUTÀMIC. Síndrome de descripció tortuosa i indefinida però que va ésser atribuït immediatament al ÀCID GLUTÀMIC sense cap mena de demostració racional ni de cap judici just.

Posteriorment, i vista la burditat de l’atac, se li va voler donar un caire més científic i sensible dient que l’ÀCID GLUTÀMIC atacava el sistema nerviós del fetus humà i dels neo-nats.

La Ciència veritable, com sabem, ha demostrat la falsedat d’aquestes impugnacions, i avui, totes les FAO/OMS, FDA, CEE, etc. admeten l’ÀCID GLUTÀMIC com un component “quantum satis” sense IDA valorable. Però encara hi ha més: l’Orient ha descobert que la acceptació al gust de l’ÀCID GLUTÀMIC (e1 gust umami) es genètic, és a dir, que és un gust fonamental. E1 nou nat necessita fisiològicament ÀCID GLUTÀMIC i per això està preparat per desitjar-lo. Complementant això, Occident descobreix que la llet humana és la més rica entre tots els mamífers en ÀCID GLUTÀMIC lliure (22 mg/100 mL enfront de 2 mg/100 mL en la llet de vaca) i que aquesta molècula és un transmissor neurològic important.

Què mes volen per demostrar que estem en front la molècula de la “cervellització”!

Però malgrat els fets, les masses continuen manipulades pel falsos profetes, i els productes “MSG free” augmenten espectacularment. Resultats: A USA, país capdavanter de la campanya, el nivell intel·lectual dels escolars baixa vertiginosament. En el moment més baix de consum, sols el 5% dels alumnes de les escoles saben situar el seu país en un mapamundi i el seu President no sap escriure correctament “potato“. Tampoc entenen les cerimònies inaugurals dels Jocs Olímpics de Barcelona 92. Per altre banda, el Japó, gran consumidor d’ÀCID GLUTÀMIC es confirma com a líder tecnològic mundial i les seves masses arriben a un nivell intel·lectual capaç d’entendre en Gaudi. Sortiu al carrer i observeu un turista americà versus un japonès i compareu el seu nivell intel·lectual amb la dosi acumulada d’ÀCID GLUTÀMIC en tota la seva vida. Aquí trobareu una correlació de regressió 0,99999 entre intel·ligència i ingesta d’ÀCID GLUTÀMIC.

Finalment, un secret que els més fins comentaristes polítics han callat. En la recent ensulsiada del comunisme, ha quedat una forma que sembla que té possibilitats: el comunisme xinès. Poseu la ingesta d’ÀCID GLUTÀMIC lliure per habitant de la Xina i de la resta de països comunistes fracassats. La diferencia us explicarà la història. Però aquest fet ha de mantenir-se secret entre els membres de l’Acadèmia. Això ens dóna poder. Ara sabem què cal fer perquè qualsevol moviment intel·lectual i de masses triomfi.

De totes maneres la humanitat té les seves forces que l’impulsen subconscientment a buscar ÀCID GLUTÀMIC encara que hi hagi una pressió dels “mass-media” en contra. I si no, com us expliqueu aquest renaixement en menjar grans quantitats de pasta? No ens deixen menjar pa, obeïm, però mengem pasta (i així mantenim la ingesta d’ÀCID GLUTÀMIC).

Amics Acadèmics, aquesta és la veritable història de l’ÀCID GLUTÀMIC que avui us ha estat revelada i que continuarà fins l’eclosió final de l’intel·ligència humana. Guardeu-ne el secret com correspon a una Societat que coneix els fets que governen el món. Aquest és el nostre poder.

Moltes gràcies per escoltar-me. Utilitzeu personalment aquesta informació per mantenir-vos intel·ligents dins la mediocritat, i aixa podreu comprendre que vindran temps millors per a l’ÀCID GLUTÀMIC. Jo crec en el seu poder i per això em poso sota la seva protecció.

Àcid L-glutàmic.

DISCURS D’INVESTIDURA DE TEOBROMINA

Teobromina. Fes clic per ampliar

IV SESSIÓ  

29 de juny de 1990

EL CACAU: LLEGENDA, HISTÒRIA, ANÈCDOTES

Introducció: La Teobromina

La teobromina, nom que he escollit com Acadèmic, es, químicament, un alcaloide purínic, derivat de la xantina (3,7-dimetilxantina), de fórmula C7H8N4O2. Es un producte cristal·lí blanc, inodor i de sabor amarg, que fon a 351°C. La teobromina està continguda en el cacau en proporció de l’1,0 a 1’1,2%; per la seva composició química està íntimament relacionada amb la cafeïna i la teofil·lina que es troben principalment en el cafè i el té.

Les accions fisiològiques d’aquests alcaloides químics són:

– estimulants cerebrals

– dilatadors dels vasos coronaris

– diürètics

– estimulants cardíacs

– estimulants respiratoris

Aquestes accions es manifesten en major intensitat en la cafeïna i en menor en la teobromina.

Cacau: l’arbre i el fruit

Aquest cacau del que hem parlat és produït pel cacauer o arbre de cacau. E1 cacauer és una planta bella i delicada que creix solament en àrees tropicals, en un franja de 20° per sobre i sota la línia de l’Equador que marca unes condicions precises de temperatura i pluges, i s’adapta a gairebé qualsevol tipus de sòl. Els arbres joves requereixen protecció del vent i del sol fins a arribar a la seva alçària màxima, 5 a 7 m a les plantacions i de 8 a 10 en estat silvestre. Per sota de les amples i abundoses fulles hi ha les flors, petites, sense olor, blanques o rosades, que apareixen en petits raïms directament sobre la tija i les branques principals. Fins a 6000 d’aquestes flors poden florir en un any del mateix arbre, però només un percentatge molt petit seran pol·linitzades i originaran fruits. El cicle de creixement és continu, i un arbre pot portar simultàniament fulles, flors i fruits de molt diferents mides i colors.

Els fruits, mena de baies que reben el nom de panotxes, tenen forma oblonga, similar a una pilota de rugbi, d’uns 20 cm de llarg i 8 d’ample, de superfície dura i tuberosa travessada per 5 o 10 solcs longitudinals, de color groc o ataronjat. Contenen a l’interior 30 o 40 llavors, els grans o faves de cacau, embolcallades per una polpa mucilaginosa i disposades en cinc rengleres.

Botànicament pertany a la família de les esterculiàcies i el seu nom propi és Theobroma cacao, encunyat per Linné que escriví: “La paraula cacau és d’origen estrany ha d’ésser eliminada del nostre llenguatge. El nom hauria d’ésser Theobroma ja que aquest fruit proporciona la matèria primera per a una beguda extraordinàriament deliciosa, saludable i nutritiva“.

El nom és altament suggeridor: Theobroma, de les paraules gregues Theos (déus) i Broma (aliment). Aliment dels déus… i això em permet deixar el món més aviat aspre de la ciència la tecnologia i endinsar-me en el de la Història i les anècdotes; no us parlaré pas de les fases i processos que porten als diferents derivats del cacau: pasta de cacau, cacau en pols, mantega de cacau, sinó més aviat de les llegendes i curiositats que volten aquest producte.

La Llegenda

I una d’aquestes llegendes és la tolteca que ens conta com al començament dels temps hi havia el Jardí de la Vida on habitaven els déus, amb luxe i abundor; allà també l’home mortal hi era nascut i vivia en igual indolència fins a ésser-ne expulsat per la còlera dels déus. Potser com a consol per càstig tan sever, Quetzalcoatl, déu de l’aire i jardiner del Paradís va ésser encarregat de donar-1i a l’home unes llavors de l’arbre que aquesta divinitat personalment conreava, el Cacahuaguahitl, el cacauer. I així una de les fonts d’alimentació dels déus va acompanyar l’home en el seu forçat exili al món exterior sota la tutela de Quetzalcoatl. Aquest bon déu va guanyar-se més i més l’amor de la gent en ensenyar a conrear abundor de fruits, blat de moro d’espiga tan grossa que amb prou feines podia agafar-se amb els dos braços, cotó que naixia ja tenyit de meravellosos colors…

Malauradament aquestes bones accions van provocar-li moltes enveges, principalment la del pervers màgic Tezcatlipoca que li féu beure una poció que l’havia de rejuvenir però que realment el tornà boig. I així el bon Quetzalcoatl partí per sempre més, pujat en un carro arrossegat per serps, cap el “país roig” de Tlapallan, vers l’est… direcció que per cert facilitaria molt les coses, anys més tard, a un tal Hernan Cortés.

La gent, a la què ell tant havia ajudat, va recordar-lo amorosament, honorant-lo en altars i temples, confiant en el retorn del “jardiner del Paradís”; i fins l’arribada d’aquest dia feliç comptaven amb el consol del seu llegat, el cacau, un aliment reial d’origen sagrat.

La Història

Fins aquí la llegenda, és però amb els asteques o mexica que el cacau entra a la Història, i així coneixem amb detall l’ús alimentari, que com veurem no era pas l’únic que tenia el producte en temps de l’emperador Moctezuma:

1. L’ALIMENT: Els grans de cacau, fermentats i assecats al sol eren torrats en recipients de fang i trossejats; aquests trossos es situaven en una pedra rectangular, lleugerament còncava, escalfada, i mòlts per l’acció d’un rodet també de pedra. En aquest punt vainilla, espècies i diverses herbes hi eren afegides segons les preferències culinàries, continuant la molturació (“refinació” en diríem avui) del cacau. També podia incorporar-s’hi blat de moro si es volia un producte més suau o de menor cost.

Aquesta pasta semilíquida era configurada a mà en petites masses i posada a refredar. Després eren trencades a trossos i “dissoltes” en aigua calenta i batuda fins a tenir una consistència escumosa. La beguda anomenada xocoatl es consumia normalment freda, era nutritiva, fortificant i considerada afrodisíaca. El propi Moctezuma n’era un gran consumidor, essent-li servida en copes d’or que, un cop buides, eren llançades a un llac a prop del palau… llac que un cop conquerit Mèxic el 1521 va ser desinteressadament dessecat i escorcollat pels conquistadores espanyols.

2. EL DINER: Que l’Administració cobri tributs als administrats es un mal hàbit universal i els asteques tampoc se n’escapaven. Una part importantíssima d’aquests tributs a pagar per les diverses zones de l’imperi era en forma de grans de cacau, essent-ne la unitat la cistella integrada per 1600 grans de cacau, representant el conjunt anyal a l’època de Moctezuma al voltant de 1 00 tones.

Però les faves de cacau eren també usades pel poble com a moneda en les seves transaccions comercials i així sabem que un conill costava 10 faves, mentre que 100 permetien comprar un (transcripció exacta de l’original) “esclau tolerablement bo“.

E1 cacau era doncs a la vegada moneda i aliment; “O felicem monetam” escrivia el religiós Pedro Màrtir de Angleria al papa Climent VII, “no és solament una beguda útil i deliciosa –deia– sinó que com a diner no permet l’avarícia ja que no pot conservar-se molt de temps“.

Però, naturalment, aquesta bivalència aliment-diner restringeix el consum de cacau de manera que, com diu el cronista espanyol Oviedo “ningú més que rics i nobles poden permetre’s beure xocolata ja que és, literalment, beure’s els diners“.

3. ELS NOMS: Les paraules cacau i xocolata provenen directament de la llengua asteca.

E1 nom cacau es d’origen asteco-mexicà i es troba en diferents paraules: “cacahuatl“, cacau; “cacahuatzintle“, panotxa de cacau; “cacahuaguahuitl” cacauer.

Quant a la xocolata deriva de “xocoatl” formada per la paraula asteca “atl” que significa aigua o beguda, i l’adjectiu asteca “xocoe“, amarg; així la paraula “xocoatl” voldria dir tan sols “beguda amarga“.

El Cacau i Espanya

La veritable història del cacau comença amb la descoberta d’Amèrica i més concretament amb el quart viatge de Colom que sortint de Càdis el maig de 1502 arribà pel juliol a la costa del Yucatàn on interceptà una gran canoa indígena de 25 remers que era plena d’una gran varietat de productes agrícoles, entre ells una mena d’ametlla o fava que els servia de moneda i amb la què, segons van saber, preparaven una beguda deliciosa. Aquestes ametlles eren els grans de cacau que, per primera vegada, apareixien als ulls d’europeus.

Sembla que una mostra d’aquest cacau va ser portada a Espanya per Colom mostrada al rei Ferran V, però ningú va saber veure les possibilitats del nou producte i la descoberta restà, momentàniament, sense continuïtat.

Disset anys més tard, el 1519, Hernán Cortés i 700 homes més arriben a les costes de Tabasco i, després de cremar les naus, s’instal·len el 21 d’abril a San Juan de Ulloa, disposats a començar la conquesta d’un país ple de promeses. Hernan Cortés s’interessà aviat pel cacau, més com a diner que com a producte alimentós. L’emperador Moctezuma, ple d’una bona fe que hauria de ser-li fatal, posà a disposició dels espanyols a la província de Manialtepec una plantació de cacauers de 2000 peus quadrats que els asseguraria els medis de pagament que els caldrien. L’agraïment d’en Cortés i dels seus ja sabem quin va ser…

D’aquesta manera anaren arribant a Espanya, progressivament, noves notícies sobre el cacau: Pedro Màrtir de Angleria, ja esmentat, en la seva recopilació de temes sobre el Nou Món enviada el 1523 a Climent VII dedica un capítol al cacau; Bernal Diaz del Castillo, company de Cortés, ens conta que en el curs d’una recepció en honor seu oferta per Moctezuma, els van ser presentades cinquanta copes d’una beguda de cacau: “Quan s’ha begut –escriu– es pot viatjar tota una jornada sense fatiga i sense necessitat d’altre aliment“.

De tota manera, ni Espanya ni Europa es va mostrar massa interessada pel cacau, això tampoc ens ha d’estranyar, en realitat no podia agradar sota la forma original i habitual de consum; massa amarga per al gust espanyol. Calia que al mateix temps es desenvolupés a Amèrica el conreu de la canya de sucre, plantada primer a Santo Domingo, després a Mèxic. Amb el sucre, aliat a la vainilla, el cacau va poder conquerir els paladars espanyols. Això va promoure una certa especialització professional, essent els monjos els primers especialistes en xocolateria, ja que tenien un gust delicat i eren molt més experts que els militars en qüestions culinàries.

Un altre sector professional interessat van ésser els metges que trobaven en el Nou Món una font de nous remeis i un nou camp d’experimentació, assajant en els seus pacients i indígenes els efectes benefectors del cacau. Un dels primers va ésser Juan de Càrdenas que el 1591 va publicar el resultat de les seves recerques en un llibre “Los problemas y secretos maravillosos de las Indias” en el què dedica tres capítols al cacau: “la xocolata –diu- pel seu alt contingut en greix té una bona influència sobre la calor animal“, el considerava un aliment útil i en millorà la composició afegint-hi nous ingredients com el pebre, la canyella o l’anís.

Tot això provocà que l’ús del cacau s’anés estenent entre els espanyols d’Amèrica que, en retornar a la metròpoli volien continuar consumint-lo; i així un primer embarcament de cacau arribà a Espanya el 1585 provinent de Veracruz. La xocolata, sempre com a beguda preparada a partir d’una barreja de faves de cacau tractades i mòltes, i sucre com a ingredients majoritaris, guanyà ràpidament adeptes fora de la Cort i el clergat, i el seu consum es difongué amplament entre el poble.

Aquest fet provocà que es comprengués tot l’interès comercial que presentava el cacau i s’estengués el seu conreu per totes les possessions espanyoles a Amèrica que climatològicament ho permetien. Santo Domingo, Veneçuela, Equador on creixia en estat salvatge però que el seu conreu organitzat fa que el territori de Guayaquil es converteixi en l’exportador més important de l’època.

Els mètodes de conreu i de preparació del cacau van ésser mantinguts en secret pels espanyols durant gairebé 100 anys; després i més o menys coïncidint amb la decadència, es va estendre als altres països europeus, però el fet és que fins a la fi del segle XVII la totalitat del cacau era portada per Espanya des de les seves colònies americanes.

El Cacau i Europa

Des d’Espanya el cacau i la xocolata passaren a Itàlia on el consum ja hi era força estès pel 1594; prèviament però el 1569 ja l’hi havia estat plantejada a Pius V la qüestió de si la xocolata trencava el dejuni, a la què el Papa respongué negativament, obrint així una polèmica que durà un segle.

A França la xocolata va entrar-hi per via reial, amb el matrimoni d’Anna d’Àustria, filla gran de Felip III d’Espanya amb Lluis XIII de França; i aviat esdevingué la beguda exòtica de la noblesa, així Alphonse de Richelieu, cardenal-arquebisbe de Lió i germà del Gran Cardenal n’era un gran consumidor com a medi de “lluitar contra la còlera i el mal humor“.

A Anglaterra es popularitza el consum de xocolata durant el segle XVII, essent importat d’Espanya i de França; la primera “Chocolate Drinking House” va obrir el 1657 a Londres; aquests establiments eren llocs de trobada de l’alta societat essent els més famosos la “White’s Chocolate House” i el “Cocoa Tree Club” ambdós a Londres. Igualment a Holanda, a mitjans del segle XVII la xocolata esdevé altament popular; de tal manera que per assegurar-ne el subministrament s’inicià el 1686 el conreu de cacau a Surinam que 20 anys enrere havia estat intercanviat amb els anglesos per Nova Amsterdam, avui Nova York.

Des d’aquests països el consum de la xocolata, aquesta beguda exòtica i polèmica, s’anà estenent a la resta del continent europeu, de manera que aquell Theobroma, aquell aliment dels déus tan vinculat a la descoberta del Nou Món, queda definitivament en el gust, el paladar i les preferències gastronòmiques de la Humanitat.

Bibliografia

“Le Cacao“. François Lery, Presses Universitaires de France.

“Cocoa“. Merrill Lynch, Pierce, Fenner and Smith Inc.

“From Cocoa bean to cocoa product“. NV Cacao fabriek de Zaan.

“Hershey; A man, an Industry, a Community“.

Gran Enciclopèdia Catalana, volum 4.

“Chocolate and Confectionery“. C. Trevor Williams. Leonard Hill, London.

“Chocolate. Production and Use“. L. Russell Cook. HBJ, New York.

“Cocoa. Cultivation, processing, analysis“. E.M. Chatt Interscience Publishers New York.

“Bromatologia“. Tomo II. A.L. Montes. Editorial Universitaria. Buenos Aires.

Teobromina

DISCURS D’INVESTIDURA D’HACDOSÒ

Aigua. Fes clic per ampliar

IX SESSIÓ. 21 de gener de 1992

DIVAGACIONS DISCRETAMENT APÒCRIFES SOBRE L’ELEMENT PRIMER

Digníssim, Reverendíssim i Magnífic Sr. President, Molt Iltres. Sres. i Srs. Acadèmics.

Joia i satisfacció expressen molt aproximadament els meus sentiments en apropar-me a tant doctíssima audiència per presentar el meu estatutari discurs, que si la vostra fraternal benevolència jutja suficientment digne, em permetrà d’assolir l’ingrés en tal singularíssima Corporació.

Quin tema podia escollir d’entre els principis alimentosos que van conformant el cos científic d’aqueixa Acadèmia? Essent així que m’he passat la vida “fent aigües” no podia dubtar-ho ni un moment:  L’AIGUA. La pura, la imprescindible, la senzilla i alhora complexíssima ï misteriosa aigua.

Per bé que heu de saber, Missenyores i Cavallers gentils, que la passió per l’aigua que des de tants anys em devora -de finals del segle XIX mes més que menys i gràcies al Sr. Mendel– aquesta profunda passió, dic, no és excloent. I aquesta es una més de les excelses qualitats del meu líquid preferit: és poderós, omnipresent i amorós però deixa lloc per altres apetències perquè l’aigua és comprensiva, tolerant i àdhuc un bon tros donada a les barreges, dilucions i altres variades composicions.

Així, m’és permès de compaginar l’amor a l’aigua amb la delectació pel vi, pel cava i per altres majestuoses creacions del cacumen humà que -això sí- totes tenen un alt contingut en la meva dieta preferida. Atesos al paper de l’aigua en la natura, els seus innombrables usos i el fet de que sense ella no hi ha vida, l’aigua resulta ésser la més important de totes les substàncies. Fou considerada durant segles com un element, junt amb l’aire, el foc i la terra. No m’entretindré en explicar la composició ni les més elementals característiques propietats físico-químiques de l’aigua perquè penso que no es prudent de sobrecarregar de cultura aquells que ja n’estan excessivament sobrers. Us en recordaré tan sols algunes de les bàsiques per després continuar amb d’altres de més particulars.

Així, la seva composició fou establerta per síntesi el 1781 pel científic anglès d’elevada prosàpia Henry Cavendish i quedà de moment en H2O. L’anàlisi fou feta pel francès Antoine-Laurent Lavoisier dos anys després i per descomposició electrolítica i altres experiments més precisos es va determinar més exactament la seva composició ponderal, cosa que va permetre conformar les lleis fonamentals de la química. Però ben aviat la descoberta dels isòtops va començar a enredar la troca.

En aquella època, com tots vostès saben, el fonament de les anàlisis químiques era la gravimetria, complementada amb les volumetries i alguna colorimetria. Doncs bé, l’ús de les tradicionals balances provistes de reiters, nònius i demés artefactes (tot i ésser esmorteïdes), feien rodar el cap dels savis perquè no els quadraven els resultats de les anàlisis, fins que van descobrir l’existència subtil torbadora de l’aigua pesant. I es que la cultura és fascinadora però la realitat és terrible.

El proti, el deuteri, el triti i els isòtops de l’oxigen 16, 17 i 18, junt amb el coneixement de l’estructura íntima dels enllaços a l’estat de vapor i l’estat sòlid i altres torbadors descobriments, experimentals els uns i teòrics els altres, varen conduir a un cert desgavell, però d’altra banda varen permetre que els esperits més selectes arribessin a entendre (és un dir) i a explicar (és un altre dir) les estranyes particularitats de l’aigua, conegudes com a anomalies, entre les que cal citar el fet de que l’aigua en el seu estat natural és una barreja de només divuit compostos.

Des del punt de vista de la física pràctica, resulta que totes les constants de l’aigua són anormals, però, tot i amb això, un cert nombre d’elles s’han escollit com a unitats! Com a únics exemples citaré que recorrent l’escalat de les temperatures i les pressions, s’ha descobert que l’aigua sòlida és presenta sota sis formes al·lotròpiques, de les que el glaç és més lleuger que l’aigua líquida. I que tot i essent un electròlit mediocre tirant a desastrós, resulta que l’aigua dissol i ionitza un munt de substàncies i altres passen a l’estat col·loïdal. Un verdader trencaclosques pels investigadors quan el fruit de les seves recerques els portava a comprovar que cossos que no contenen aigua, en desprenen per escalfament i en canvi d’altres que en contenen, no la deixen escapar fins arribar a altíssimes temperatures, tot i que a 100°C la tensió de vapor assoleix 1 atmosfera.

Jo fa temps que vaig arribar a la conclusió de que aquestes i altres característiques vagament incoherents que no detallaré, no es poden explicar més que amb l’ajut inestimable del número imaginari i, que solament alguns esperits superiors entenen i apliquen sistemàticament quan altres raonaments fracassen. Es comprèn, doncs, molt bé que tals fets arruïnessin definitivament la doctrina dels “quatre elements” tan estimada pels Antics, que veien una gran analogia entre ells en constatar que evaporant aigua s’obté un residu terrós (sec) i inversament, escalfant la terra es desprèn aigua. I, com que qui no es consola és perquè no vol, els savis s’han anat conformant tot recordant l’aforisme peripatètic: “La ciència és un joc quina regla del joc consisteix a trobar quina és la regla del joc“.

Crec d’interès però recordar més concretament algunes de les Lleis a les que m’he estat referint. Així, a les acaballes del Segle XV, l’Abat Simó, home de profunda doctrina i eloqüent prossopopeia, començà a pensar amb l’especialíssima qualitat de l’aigua, quina es que l’aigua està mullada i que, per postres, mulla! Descobriment de tanta transcendència pel futur de la Humanitat va ésser enunciat posteriorment pel savi Le Chatelier, home de discurs epitalàmic, conegut com el Principi que porta el seu nom: “No se pescan truchas a bragas enjutas” o, en el nostre país: “Qui vulgui peix que es mulli l’entrecuix“.

També té força interès el poder de repulsió de l’aigua, llei combinada de la gravetat i la de la concentració del seu contingut en sals, matèries orgàniques i demés porqueries, qualitat (és un dir) que es posa de manifest quan es calcula el producte de solubilitat (sempre amb l’ajuda del número i) i que es pogué comprovar experimentalment amb motiu de l’anyal cursa de la travessa del Port de Barcelona el 1973, en veure que els nadadors no pogueren concursar perquè foren rebutjats (rebotats) per l’espessa matèria elàstica que anys enrere havia sigut aigua de la nostra mar Mediterrània.

Finalment, vull recordar també el descobriment de la llei de les dosis per Teofrastus Paracelsus Bombast von Hohenheim quan per guarir o alleugerir la seva hidropesia, bevia tanta quantitat d’aigua que arribà a intoxicar-se. Un cop refet, després d’expulsar durant dues hores i escaig el líquid sobrer, aquella experiència li permeté d’enunciar la nova transcendental llei que diu que: “El verí no és el producte sinó la dosi“.  I per acabar aquest capítol dedicat a les anomalies de l’aigua, vull recordar-vos el recent descobriment de que es pot perfectament apagar un incendi amb aigua calenta, a condició -això sí- de deixar-la refredar prèviament.

L’aigua no s’ha pas de confondre amb la humitat ! La humitat és com un principi, com un intent, com un “quiero y no puedo” de l’aigua o encara pitjor, és el rastre, és la resta, és les deixalles de l’aigua. És per aquest motiu que els homes de ciència -entre els que sens dubte poden arrenglerar-me-, no s’han interessat per la humitat ni de bon tros com per l’aigua. Penseu, si més no, en la sensació que s’experimenta al tirar-se de cap a l’aigua: Benestar, plenitud, mullena total, benaurança. Estats psicosomàtics que s’aconsegueixen tant per la immersió (o submersió) en el mar, en una piscina, en un estany del Pirineu…, val a dir que no tant en una banyera. Però del que no hi ha dubte és que la humitat no pot produir aquest efecte. Si es tracta d’immersió en la humitat ambiental, tant la relativa com l’absoluta, determinades amb l’ajuda del psicròmetre i del número imaginable, el més que es pot aconseguir és un reguitzell d’esternuts o un bon atac de reuma i compartir aquest estat desagradable amb el 90% de la humanitat. I si es tracta de la humitat d’una paret no cal dir que l’intent d’immersió sol derivar en un intent de supervivència després de la consistent patacada que es genera.

Exhaurit l’estudi físico-químic de l’aigua, cal que dediqui ara alguna consideració sobre l’aspecte fisiològic-nutritiu d’aquest cos tan abundantment escampat i tant ben estudiat però tant poc entès i encara tan misteriós. Començaré per advertir que si s’explica sense prendre precaucions a un individu normalment constituït que el seu cos està format per un 80% d’aigua, el shock pot resultar-li fatal.Però el cert és que l’home com a animal que és -i amb tots els respectes també la dóna-, necessita renovar constantment la seva aigua de constitució, de cristal·lització, d’imbibició, d’adsorció i -sobre tot- la de lligam fisiològic i tot plegat perquè no pot retenir-la tant pura i neta com l’ingereix sinó que degut al seu catabolisme, se li degenera, se li podreix, en una paraula se li estropella i l’ha d’eliminar estocàsticament, és a dir, com més beu, més pixa.

Aquest fet que també podria afegir-se a la llista d’anomalies de l’aigua em du a constatar una altra anomalia: Ingerir aigua és imprescindible per mantenir la vida i en aquest sentit se la pot qualificar d’aliment bàsic o fonamental, però per contra el seu poder nutrient és pràcticament nul. En efecte, des del punt de vista dietètic l’aigua no té calories. Ara bé, està clar que si se l’escalfa sí que en té! I si són graus Fahrenheit encara molt més perquè ja se sap que front a la tecnologia germànica, els nostres pobres graus Celsius, de nissaga llatina, no hi tenen res a fer.

Però quines qualitats o característiques, de tantes com hem parlat, ha de tenir l’aigua per ésser acceptada per la gent, es a dir, per a ésser ben beguda? Això ens porta a intentar definir el concepte de potabilitat. Diuen el textos que una aigua és potable quan reuneix agradables característiques estètiques i organolèptiques, és fresca, incolora, transparent, inodora, relativament insípida o amb gust agradable, conté adequada proporció d’elements i sals minerals i no conté elements o substàncies que puguin causar perjudici a la fisiologia normal de l’organisme humà. Però tot això són elucubracions científico-poètiques (vulgo: falòrnies) tal com va assegurar l’eminent Professor André le Strat de La Boulangerie, mestre de Conferències del Massachussets Institute for Advancement of Science and Technologie and More Money in the Pocket, i dictaminà que: “L’aigua potable és la que agrada al consumidor i no li fa mal”.

L’aigua, dissolvent universal, és per tant vehicle universal de totes les substàncies elementals o compostes imprescindibles per la vida. És acceptat que les primitives reaccions que originaren els éssers vius tingueren lloc en les masses hídriques que cobrien la terra. Per això l’aigua ocupa un lloc destacat en la descripció de la creació del món segons el Gènesi. Per això també alguns -ànimes roïns i descregudes- diuen que l’aigua és trista perquè ens recorda quan érem peixos.

Però cal afegir que no totes les aigües potables són iguals. Els gastrònoms i els gourmets saben perfectament distingir les aigües fines de les dures, les lleugeres de les pesants, les fredes de les termals, les carbòniques de les sense gas, en una paraula, les minerals de les de l’aixeta (i tot això sense l’ajuda del número i).

És cert que no s’ha divulgat encara un lèxic descriptiu comparable al que s’utilitza per descriure els vins i caves però del meu recull particular d’adjectius, us en citaré algun de les illes Canàries:

Agua agria, con barrula, con manensia, con ferruge, con horrura.

Aquests exemples podrien afegir-se a l’interminable llista de qualificatius que poden adornar el genèric nom d’aigua:

acídula                                   del Carme                        destil·lada                              de roses                          artesiana                                 fenicada

beneita                                   lustral                               blana                                      medicinal                       bórica                                     meteòrica

carbònica                               moixa                              corrent                                    morta                             d’Alibour                                oxigenada

de Bürow                                picant                             de calç                                    regia                                de clor                                    timolada

de Colònia                              vella                                de cop                                     fecal                                de la Reina d’Hongria            residual

subàlvea                                 subterrània                    viva

i moltes més, a les que podríem encara conspícuament afegir:

Aigües avall

Estar amb l’aigua fins al coll

Trencar aigües

Ésser home a l’aigua

Aigua per l’amor de Déu

L’aigua és la beguda més natural.

Altres líquids, alcohòlics o no, es beuen per gust o per inclinació fins i tot viciosa però l’aigua és l’única beguda que calma veritablement la set, necessitat fisiològica que el brillantíssim Brillat-Savarin descriu amb tota senzillesa i precisió com “le sentiment intérieur du besoin de boire“, tot i que els epicuris rebutjaven l’aigua precisament perquè treu la sed i, en conseqüència, el plaer de continuar bevent. Cal recordar però que en el recull iniciat pacientment en el sí d’aquesta ínclita i mai prou ponderada Acadèmia, anomenat Índex d’Aliments Prohibits, s’hi va incloure la varietat talment intolerable quina és “l’aigua tèbia”.

Encertadíssima decisió que ajuda a clarificar l’immens, poc conegut i menys estudiat món del gust de l’aigua.

Efectivament, entre les escassíssimes carències de l’aigua (no hi ha rés perfecte!), trobem l’olor, l’aroma, cosa que dificulta fins quasi impedir-ho l’establiment d’una”Carta d’Aigües” que tant trobem a faltar en el millors restaurants quan ens proposen estúpidament: “¿Con o sin Gas?

La profunda tristesa que tal repetida mentalitat cretinesca em causa, quedà recentment pal·liada en presenciar, en l’inici d’un d’aquests àpats dits “de trabajo“, el gest elegant i segur d’un estimat col·lega, demanant el tap de la botella d’aigua mineral, observant-lo, olorant-lo i aprovant amb gest solemne el que el “sommelier” servis.

De les bondats de les aigües minerals se n’han escrit innombrables estudis i constatacions experimentals. Només a Espanya i fins al Segle XIX podria citar-vos no menys de 347 escrits de 268 autors.

El més antic, Haubert Hispalense, monjo benedictí, escrivia ja l’any 719 sobre els banys de Sacedón i, de tots els demés, em referiré només a Alonso Díaz Daza que publicà a Sevilla el 1576 el “Libro de los provechos y daños que provienen de la sola bebida del agua“, títol prou suggerent però no tant com el “Espejo Cristalino de las Aguas de España, hermoseado y guarnecido con el marco de variedad de Fuentes y Baños cuyas virtudes, excelencias y propiedades se examinan, disputan y acomodan a la salud, provecho y conveniencias.de la vida humana“, publicat el 1697 per Alfonso de Limón Montero, Catedràtic de Vísperas de la Universitat d’Alcalà d’Henares.

D’altra banda, i a fi i efecte d’il·lustrar amb exemples menys llunyans les elucubracions empíricament fonamentades que han glossat els efectes beneficiosos de la ingestió d’aigües minero-medicinals, us citaré algun text extret d’etiquetes de botelles d’aquests preciosos líquids, que conservo amorosament en la meva ja dilatada col·lecció.

Així podem llegir disquisicions tan amenes com:

“Indicada en los catarros crónicos de las vías genito-urinarias, anemias y clorosis”.

“Mezcladas con leche, vino o cerveza, dan excelentes resultados en infartos crónicos del hígado, bazo o próstata”.

“Dartros escrofulosos, diabetes, etc…”

També és molt il·lustrativa la que afirma que:

“Son muy útiles en los estados de agotamiento y siempre que convenga evitar las autointoxicaciones, como en las tuberculosis, caquexias, etc.”

o bé:

“Pueden hacer uso de estas aguas los individuos debilitados de las grandes capitales”,per bé que molt sovint trobem la prudent advertència: “a menos de prohibición especial de su médico”.

Entre les més clarificadores citaré finalment aquella que recomana:

“Sin rival para impedir cólicos nefríticos, favorecen la eliminación de los cálculos del aparato urinario por lo que es de aplicación el proverbio inglés: Mea claro y ríete del boticario”.

o bé per acabar, la més contundent:

“La más radiactiva de España”.

Lamentablement avui en dia tals florilegis verbals s’han perdut definitivament i les etiquetes de les aigües minerals d’enguany són asèptiques, tristes i més aviat avorrides, tret d’alguna dada concreta que particularment m’omple de satisfacció.

Després d’aquesta esclatant demostració d’erudició que amb tota simplicitat us he ofert, comprenc que aneu quedant astorats. esmaperduts o bocabadats, però us he de demanar encara uns moments de paciència i de resistència al comprensible impuls d’interrompre amb clamorosos aplaudiments el meu interminable discurs.

Deixeu-me comunicar-vos, per mantenir-la en el més gran secret, la formulació d’una excelsa varietat de l’aigua, per bé que un antic jurament m’impedeixi de divulgar-ne el modus preparandi:

Dihidrur d’oxigen………………….. 65

Aquafontis…………………………… 10

Ipsadistillata………………………… 17

Nihilallius…………………………….. 8

m.s.a.

Finalment, i per acabar les meves reflexions sobre aquest cos tan extremadament peculiar, complex i anòmal, penso que la dita popular “més clar que l’aigua” no demostra sino una arrelada ignorància, que necessita incessantment d’acurades recerques que ens duguin encara avui a desconegudes vaguetats numèriques positives ens permetin confirmar científicament el pensament de Sant Francesc d’Assisi quan deia “Germana aigua, utilíssima, preciosa, casta i humil”.

I acabo tot desitjant que confortats amb tals divagacions i amb tot el que fins avui dia ja coneixem, tinguem l’esperança d’obirar un esdevenidor planer i curull de noves glòries per la nostra benaurada aigua.

He dit.

Estructura poc estructurada de l’aigua líquida

DISCURS D’INVESTIDURA D’ALCOHOL PELARGONÍLIC

Alcohol pelargonílic. Fes clic per ampliar

III SESSIÖ, 17 de gener de 1990

HERÀLDICA I PSEUDÒNIM

Suposo que tots vostès comprendran, sobretot els que ja han passat per aquest tràngol, que avui és un dia molt important per a mi. No solament per l’emoció que representa complir amb l’important requisit preceptiu d’aspirar a formalitzar l’ingrés en tan docta, noble i seriosa institució i per tant passar a ser, si s’escau, membre de ple dret de l’APA, sinó precisament pel que aquest requisit exigeix: fer un discurs adient… escaient… suficient…; com trobar el mot just que vulgui dir que hom voldria poder assolir el mateix alt nivell formal i de fons dels que m’han precedit.

No és pas la primera vegada que parlo en públic; mai, però, ho havia fet davant d’un públic de tan alta densitat i tan selecte, competent i especialitzat, el qual per això mateix pot copsar qualsevol error o omissió en què jo pugui incórrer. Per altra banda abordar, amb l’originalitat i la transcendència que els que m`han precedit en aquesta Acadèmia ho han fet, un tema, i mantenir el nivell que l’APA mereixi requereix, no se’ls escaparà que no és fàcil. Per dir-ho en termes col·loquials, els prego m’excusin, mai me les havia vist de més fresques.

Afortunadament, abans de sotmetre a la seva consideració unes reflexions i propostes en veu alta, puc anar agafant empenta justificant el perquè de l’elecció del meu nom com a membre d’APA.

Aquest és, com vostès ja saben:   ALCOHOL PELARGONÍLIC.

Quines han estat les raons d’aquesta elecció?

Abans de tot, evidentment, perquè designa un producte natural. Faltaria més! Mai m’hauria atrevit a atribuir-me el nom d’alguna substància sintètica o artificial per tant intrínsecament perversa, com vostès ja saben. Altres potser ho faran, i jo respecto totes les doctes opinions i la sagrada llibertat dels membres d’aquesta Acadèmia, però de tots és conegut que el lema d’actualitat dels consumidors il·lustrats i entusiàsticament ecologistes ja no és small is beautiful sinó natural is good… synthetic ecs! o en llatí: QUID NATURAT NON DAT SINTETICUM NON PRESTAT i crec que hem de ser coherents amb els temps que córren, i amb la solvent opinió del “Dr. Martínez“, tal com figura en el pròleg de la 1ª edició d’una obra que tots apreciem en el que realment val, la mai prou ponderada “Guía de los aditivos, conservantes y colorantes en alimentación“, que ens adverteix dels grans perills de l’àcid cítric “de origen químico, por supuesto”, entre altres.

L’alcohol pelargonílic també s’anomena nonanol, nom que gairebé sona a musical amb el qual també poden designar-me si ho desitgen, però les raons de la meva elecció recauen en la denominació composta.

És un alcohol en C-9, de pes molecular ben definit, 144,26. Es tracta d’un líquid incolor, elecció també volguda perquè en virtut de les teories abans esmentades anem cap a una alimentació incolora i segurament que també inodora i insípida, però, això sí, molt sana segons ens diuen.

E1 punt d’ebullició de l’alcohol pelargonílic es de 213° C i la seva densitat a 25°C és de 0.824-0.830, és a dir menys que l’aigua; per tant el podem considerar un producte “light”.

E1 seu índex de refracció a 20°C respecte a l’aire, i a la longitud d’ona del Sodi, és entre 1,431 i 1,435.

Encara que no té color, té olor, a roses i cítrics, i a concentracions de 20 ppm és un saboritzant, per tant no pot contribuir del tot a aquest món “sa i insípid” abans al·ludit.

La qüestió és si aquest és un món que cal evitar o aconseguir: That’s the question!

Però no són solament les seves característiques el que m’ha fet triar aquesta substància, sinó també precisament el seu nom senso stricto, i per tant aquestes dues paraules ALCOHOL i PELARGONÍLIC.

Per una banda voldria recordar i, perquè no dir-ho, també reivindicar en els temps puritans que corren, l’alcohol com a integrant, natural de fet, d’uns aliments líquids -begudes- que facilita, moderadament consumit, la comunicació (l’acció biològica de l’alcohol es pot resumir dient que “inhibeix inhibicions” i ja els llatins, com vostès saben molt bé, deien in vino veritas) i també la digestió, i per tant estimula l’esperit i el cos. Suposo que en acabar aquesta sessió tindrem ocasió de practicar i verificar una vegada més aquestes propietats de la ingesta morigerada de begudes alcohòliques.

Per altra banda tenim l’adjectiu pelargonílic, que etimològicament ve del gerani, però que inevitablement ens evoca un producte, com ara diuen, emblemàtic, de l’alimentació dels nascuts en la postguerra, quan engreixar-se era tan valorat com avui aprimar-se: el Pelargón, en definitiva llet i, subratllem-ho, modificada i adaptada gràcies a la tecnologia per a unes finalitats molt precises, això sí, sense additius. Encara que el Pelargón estava especialment indicat per a lactants vomitadors, distròfics, hipotrèpsics i atrèpsics, jo els puc assegurar que no patia cap d’aquests defectes que em podrien fer indigne de l’APA. D’aquesta manera, reivindicant també, i perdonin l’expressió, una llet, puc compensar les possibles crítiques que a tan docta acadèmia es poguessin fer per eventualment admetre un membre que escull un nom “alcohòlic”, encara que posats a fer podran dir que la referència a la llet demostra que no prenc en consideració el futur del vegetalisme, veganisme o vegetarianisme estricte.

En definitiva el lema que. resumiria la meva opció nominalista seria: PRIUS LAC ET DEINDE ETANOLUM… NON AD LIBITUM SED CUM MODERATIO.

Llet o alcohol, animal o vegetal, natural o sintètic i, sobretot, amb additius o sense additius, heus ací alguns dels dilemes que molts il·lustrats o angoixats consumidors es plantegen i sobre els quals l’APA hauria, com em permeto proposar, de meditar.

Podríem plantejar aquesta reflexió amb el títol del discurs d’ingrés.

DISCURS D’INGRÉS:  PROU ADDITIUS, VISCA ELS “SOSTRACTIUS”

Il·lustríssims senyores acadèmiques i senyors acadèmics, benvolguts amics.

Menjar sempre ha representat no solament cobrir una necessitat biològica sinó també una font de satisfacció sensorial i intel·lectual, que els éssers humans s’han intentat procurar sobretot quantitativament però també qualitativament. Podríem dir que fins fa poc sempre ha estat així, i encara ho era quan aquest que us parla prenia Pelargón.

Però recentment, respecte al menjar, molts sectors de població econòmicament més o menys rics, i per tant en principi més o menys tips, ja no volen sumar a l’hora de menjar, sinó que sembla que es tracta de restar.

A aquest pas en acabar un àpat, en molts restaurants no haurem de demanar “l’addition” sinó “la soustraction“, si més no en el cas de França.

Precisament en una sessió anterior, l’il·lustre acadèmic Caseïna-kappa ens presentava la paradoxa d’un món amb aliments “desinfectats”, com també molts volen. Cosa que, per cert, el Pelargón complia.

Jo avui, seguint en el mateix marc, voldria reflexionar en veu alta sobre uns aliments que són baixos en calories, baixos en greixos, baixos en sodi (i prego a l’acadèmic Sodi, en Na pels amics, que excusi aquesta al·lusió a les acusacions, que ja alguns comencen a afirmar que no són del tot justes, de que l’element químic en qüestió té mala premsa entre els hipertensos), sense sucre, sense alcohol, i, faltaria més, sense additius, etc.. A aquest pas no sé si arribarem al buit absolut. Potser les nostres mares i àvies quan feien bunyols de vent ja s’ho veien a venir. Podria ser molt interessant un assaig sobre “el bunyol de vent com a premonició de la nova dietètica“.

Hem fins i tot adoptat una terminologia més internacional, l’anglesa, i d’aquests aliments i de la seva cuina, si és que es pot parlar de cuina, en diem alimentació light, és a dir lleugera. No tot ho treuen, ja que si més no de fibra sembla que se n’hi ha de posar. Qui ens havia de dir als de la generació del Pelargón que les serradures de les nostres estufes eren l’aliment del futur!

On ens portarà aquesta tirania sanitària de no menjar això o allò pel nostre bé? La resultant extrema, com ja ha afirmat Josep M. Espinàs, pot ser no menjar res, la qual cosa no és bona per la salut, evidentment. Sembla doncs que com a mínim ens avorrirem més a l’hora de menjar. Cal assenyalar que ja s’han aixecat autoritzades veus de protesta, i vull destacar aquí la de l’eminent escriptor Ignasi Riera en el seu llibre “Ellos las prefieren gordas“, al qual potser algun dia li hauríem de dedicar alguna sessió reivindicativa de les mongetes amb botifarra i el “tocino”, entre altres productes que corren el risc que acabin esdevenint arqueologia bromatològica.

No oblidem que l’eminent gastrònom Xavier Domingo recorda, en el pròleg d’aquest llibre, que s’atribueix a Sant Tomàs d’Aquino la frase de que “Meius est ditare quam philosophare“, és a dir, “és millor menjar que filosofar”. També Manuel Vázquez Montalbán ens recorda que els productes derivats del porc enquadren l’humanisme d’un país, la seva quintaessència histórico-cultural.

Però no són solament els aspectes hedònics de l’alimentació els que ens han de preocupar. També hem de pensar en l’economia i en la nostra indústria alimentària. Què passarà si seguint aquestes modes tan pernicioses hem de prescindir de tants components dels aliments? Caldrà passar d’unes indústries que posen i barregen ingredients i additius a unes que n’haurien de treure. La indústria alimentària acabarà essent, en el sentit més estricte del terme, una indústria extractiva. Què passarà llavors amb els que produeixen ingredients i sobretot additius? Molt ens temem que a aquest pas el seu futur pot ser negre. En el món “sa i light” que molts ens preconitzen no hi tindran lloc.

Precisament per això els presento el meu suggeriment, que fins i tot l’APA podria sotmetre a la consideració de les més altes instàncies de recerca autonòmica i estatal (CIRIT, CICYT, PLANICYT i tot el que acabi en IT). El futur de la tecnologia d’aliments ha de ser posar, no treure, i així els productors d’ingredients i additius seguiran tenint feina. Com el Príncep de Lampedusa, doncs, hem de fer veure que tot canvia perquè en el fons no canviï res, i tots podrem seguir gaudint d’aliments amb força ingredients.

Per tant, hem d’incorporar als aliments substàncies que els treguin calories, greixos, etc. (no he tornat a dir sodi per no ferir més la sensibilitat d’un membre de la nostra acadèmia).

Com que el nom d’additius malauradament té ja molt mala imatge, hem d’inventar un nom nou, per a unes substàncies amb una funció nova: ELS SOSTRACTIUS (O SUBTRACTIUS).  La seva necessitat sembla inevitable però evidentment tenim davant nostre un gran repte. Per quins mecanismes una substància pot, per exemple, anul·lar, contrarestar, en definitiva sostraure les calories d’un aliment, o el greix, etc.? Aquesta és la qüestió.

De la mateixa manera que hi ha la dualitat matèria i anti-matèria, podríem establir la d’additiu i anti-additiu, és a dir, el sostractiu. Però em temo que les lleis de la física i de 1a química, que l’acadèmica Lecitina coneix prou bé per la seva condició de professora de química física, no ens ho permetrien, sobretot en el cas de crear l’anticaloria. Serviria Ia frigoria? Podria ser, però, un tema d’apassionant reflexió i discussió de “Bromatologia teòrica”, que podria deixar bocabadats a aquells que ens acusen als que ens dediquem a qüestions d’alimentació de ser massa “practicons”. De moment doncs, però només de moment, ens hem de conformar amb adaptar-nos a les lleis de la termodinàmica i buscar altres tipus de substàncies com a sostractius.

Fa pocs dies un article dedicat a un material tan exquisit com la tòfona aplicava el que podria ser un possible criteri. Es tractava de fixar sobre una matriu, no sé si ab- o ad-sorbent, els components de la seva aroma per a poder-los utilitzar posteriorment. El mecanisme ens serviria, la finalitat no, ja que hem quedat que volem treure, no afegir res als aliments, Déu nos en guard!

Els sostractius hauran de ser doncs productes capaços de retenir o eliminar dels aliments aquelles substàncies que les incontenibles modes dietètiques, més o menys fundades, aconsellin a cada moment. Hi hauria d’haver doncs diversos tipus de sostractius i diferents criteris .per la seva classificació que exposem a continuació.

En funció de la substància a sostraure:

Sostractors de:

– glúcids simples

– lípids saturats

– colesterol

– sodi

– alcohol

De moment dels sostractors de calories “per se” creiem que, per les raons termodinàmiques ja esmentades, no en podrem disposar.

En funció del seu mecanisme d’acció:

absorció

adsorció

intercanvi (o bescanvi) iònic

dissolució

precipitació

centrifugació

electromigració

diàlisi

electrodeposició, etc.

Les possibilitats, doncs, són moltes. D’aquests manera satisfem les necessitats del ciutadà que no es vol engreixar, que no vol tenir hipertensió, ni infarts de miocardi, etc. Ara bé, aquests sostractors no han de deixar cap mena de residu, ja que encara que no els trobarem en el producte acabat hi tindran algun contacte, que haurem de procurar sigui el més escadusser possible. Caldrà doncs també estudiar la seva seguretat. En definitiva, els toxicòlegs també seguiran tenint feina, a més dels elaboradors d’additius, que amb la deguda reconversió hauran de passar a ser elaboradors de sostractius.

Segurament que també apareixeran detractors dels sostractius, però els haurem de fer veure que és menys nociu un eventual residu de sostractiu que el terrible colesterol, per exemple. A més, també hi podran haver sostractius de pesticides i altres contaminants, cosa que agradarà molt als ecologistes i, evidentment, sostractius dels additius si és que encara hi ha qui s’atreveix a seguir-ne utilitzant.

Res, doncs, de colorants, visca els decolorants ! Així, els documentadíssims al·lergòlegs que es preocupen per la tartrazina (i afortunadament no pel marisc, que també causa alguna que altra al·lèrgia) podran prescriure el corresponent sostractiu: l’antitartrazina o atartrazina (DCI) sota els noms registrats de ATARTREX, TARTRALESS, ANTITARTRIN o els productes locals TARTRAMENYS o TARTRARES. Evidentment tots els productes dispensats en les farmàcies, pel degut control i perquè, senyors acadèmics, aquí del que es tracta és que ni fabricants, ni analistes, ni toxicòlegs, ni bromatòlegs, ni farmacèutics perdem la feina, sempre, és clar, al servei del consumidor i en definitiva de la societat.

És probable que també alguns tractaments físics servissin com a accions sostractives: escalfar per evaporar algun component, alcohol per exemple. Però, afortunadament pels que preconitzen l’ús dels sostractius, aquests tractaments tindrien una aplicació limitada amb aquesta finalitat.

En definitiva, m’he permès en certa manera completar o ampliar les paradoxes que Caseina-kappa ens presentava en un altre àmbit. Crec que es bo que l’APA vagi establint doctrina coherent i prepari solucions als problemes presents de la nostra alimentació. Si aquesta doctrina és vàlida i cal seguir per aquest camí, són vostès que ho han de dir.

Jo ho sotmeto humilment a la seva consideració.

Alcohol pelargònic, pelargonílic o 1-nonanol

DISCURS D’INVESTIDURA DE LECITINA

I SESSIÓ, 28 de Juny de 1989

Lecitina. Fes clic per ampliar

ALIMENTS I CREENCES RELIGIOSES

Quan em van convidar a ser membre de l’Acadèmia de Productes Alimenticis (APA) vaig considerar que tan sols la bondat i amabilitat dels promotors de la creació d’aquesta Acadèmia eren la causa de la meva possible pertinença ja que no posseeixo cap mèrit que em faci creditora d’això, i la meva sorpresa va ser molt més gran, quan vaig ser proposada com a segona candidata per pronunciar el discurs d’ingrés conjuntament amb el Sr. Triptòfan, les aptituds científiques, oratòries i humorístiques del qual son de tots ben conegudes, pel que, per endavant, demano disculpes perquè la qualitat de la meva sol·licitud de presentació no es podrà parangonar ni en originalitat ni en qualitat amb la d’ell.

Una vegada acceptat pertànyer a APA, el que em confereix un gran honor, em vaig plantejar el motiu pel qual he dedicat una part important de la meva vida al coneixement de la composició dels aliments i crec atribuir-ho a que durant la meva joventut em preocupava en gran manera el per què els aliments que jo creia que tots sense distinció eren necessaris per gaudir d’una bona salut, havien estat objecte de rebuig per part de la majoria de les religions i molts dels seus moralistes havien escrit desenes de pàgines sobre si el consum d’alguns aliments, carns, ous, certs vegetals, podien ser causa de pecat. No trobava justificació causa efecte: menjar => pecar.

L’objectiu dels moralistes no són especifica i directament els aliments, sinó la conducta dels fidels vista des de les seves virtuts i dels seus vicis. Tanmateix, si que hi ha, de manera explícita, una presa de consciència sobre els aliments, que és fruit d’una evolució que hom ha de tenir present en elegir llurs reflexions, quan parlen del pecat capital de la gola i de la virtut contrària l’abstinència.

El pensaments dels moralistes de la Baixa Edat Mitjana envers els aliments i alimentació és fruit i punt d’arribada d’un esforç de classificació, l’origen del qual hom el troba els primers temps. Primer davant del judaisme, i alhora de la filosofia clàssica. Al seu sí, davant de les sectes herètiques. A la Baixa Edat Mitjana, però, a causa de la presència de minories marginals, la reflexió es reprèn de bell nou i es clarifiquen les posicions. Aquest és el cas de la polèmica antijueva, la polèmica anticàtara i la discussió sobre els mendicants al segle XIII.

Repassem els antecedents d’aquesta situació

Si la vida és considerada pels pitagòrics com una ascensió vers l’estadi espiritual a través de les migracions successives, res més lògic i conseqüent que una actitud vital despresa d’allò que és natural i, per tant, el domini de les passions, l’ascetisme. Es a dir, la purificació ha d’arribar fins els dos elements que componen l’home: el cos a través d’una dieta vegetariana, l’abstinència d’alguns aliments (carns i faves) i l’ànima a través del coneixement. Orígenes, al segle III, que patí la influència d’aquests pensadors, dirà que el fet de menjar, en si mateix, és indiferent, però que és més raonable que hom se n ‘estigui. Els neopitagòrics, partint de les teories pitagòriques, accentuaran llur vegetarianisme. Dels estoics, els pensaments dels qual influí de manera decisiva en els pensadors cristians dels primer segles, és coneguda llur màxima: sustine et abstine. Allò que no depèn de l’home, i els aliments en són part, no té valor. La cura del cos cal que sigui tan sols aquella que proporcioni una bona salut. És per això que la temperància en el menjar i beure, és el principi i fonament de la saviesa. Així els aliments preferibles són els que hom aconsegueix fàcilment i que són més ajustats a la natura de l’home: els vegetals i els làctics primer; els càrnics en darrer lloc a causa de llurs efectes negatius per a les facultats intel·lectuals i psíquiques.

L’idealisme i el panteisme dels neoplatònics tingueren també conseqüències en llurs maneres de viure i influí entre d’altres en Sant Jeroni. Cal que el filòsof vertader intenti deslligar-se de la matèria i, així, s’espiritualitzi. Caldrà, doncs, que s’abstingui de l’alimentació càrnica, ascetisme que permetrà espiritualitzar el cos i evitarà de malmetre la salut.

Com veiem, la carn ha estat un producte que ja des de l’antiguitat ha estat vinculat amb allò negatiu, respecte al desenvolupament de la intel·ligència i el benestar (que produeix un bon estat de salut). Em preguntava: i què tindrà la carn, que sia capaç de produir aquests efectes?. No obstant, aquestes teories foren en part rebutjades pels moralistes de la Baixa Edat Mitjana que partien d’un principi bàsic: totes les criatures creades per Déu són bones, tots els essers vivents, animals i vegetals poden esser consumits com a aliments, inclòs també el porc, prohibit en l’Antic Testament. (La prohibició del porc, jo la tenia ben assumida i justificada). E1 consumidor, per tant, de qualsevulla carn, no incorre pas en impuresa ni resta per això contaminat.

A mitjans segle XIII i a la Universitat de Paris, tingué lloc una lluita aferrissada contra els Ordes Mendicants, que eren molt partidaris de rigorosos dejunis i abstinències. Sant Bonaventura, dóna els motius de l’observança de l’abstinència d’una manera precisa: 1r) Serveis per a servar l’esplendor de la santa judicia; 2n) Serveis per a la custodia de l’altíssima pobresa (què dirien amb els preus d’ara). 3r) Serveix per aconseguir fortalesa d’ànim. 4t) Serveix per assolir la serenitat de la ment. Tota criatura és pura i santa, però és cosa santa abstenir-se’n d’algunes, perquè malgrat que no siguin immundes casualiter hom contrau occasionaliter en llur ús, en excitar, per exemple, la concupiscència. Es lícit alimentar-se amb carn i beure vi, ja que no és el menjar, sinó l’apetència desordenada el que introdueix el pecat (això jo ja ho trobava més raonable). Per aquest sant es més perfecte abstenir-se, que fer ús dels aliments.

E1 paradigma del cristià en el règim alimentari, cal que sigui cercat entre els que, per vocació, han fet opció per l’estat .de perfecció: els monjos  els primers, els frares o membres dels Ordes Mendicants tot seguit. Per tant, l’abstinència és sinònim d’ideals de perfecció. En aquests religiosos s’inspiren els moralistes. En principi “per naturam omnia bona et munda“. Per tant, les obres dels moralistes no es refereixen a la natura dels aliments, bons en si mateixos, sinò a les circumstàncies en que són presos: quantitat, freqüència, dies concrets, etc. Una causa de que un aliment que és bonum es converteixi en malum, és: “ex offensione, id est in eo quod offenditur frater, te intente his tibis in quibus scandalum partitur“. E1 cristià que escandalitza al seu germà en fer ús d’un aliment bo, cal que se n’estigui, ja que en aquestes circumstàncies ha restat viciat. La consciència errònia per part del consumidor vicia un aliment que per la seva natura és bo. El consum i l’ús de determinats aliments fomenten els instints dolents, voluptates que poden portar al pecat. ¿Quins aliments són doncs, segons els moralistes medievals, que estan lliures de culpa, i que per tant són els ideals?

Aquells que convenen a l’estat dels perfectes, al qual no tots els cristians pertanyen, atès que no tots hi són cridats. El desideratum, per consegüent, en l’alimentació és resumit amb tres adjectius, vilis, facilis, vespertinis; és a dir, els aliments cal que siguin barats, de consum, fàcils d’aconseguir, suficients i poc abundosos, fàcils de preparar digerir. Per tant, el règim ideal és el vegetarià. Els productes d’aquest règim permeten llur consum natural directe o amb poca preparació, la qual cosa evita que sorgeixi o es desenvolupi el plaer i, per tant, el pecat, són sans i per consegüent fan assolir la salut física.

Hom en pot consumir: el pa però en quantitat suficient “ne venter oneretur et meus sufforetur“. Els vegetals, els llegums, les bledes silvestres, les hortalisses, els porros cuits bé sols o amb sal ben amanits amb oli i vinagre, les olives, els alls. Entre els làctics la llet i els seus derivats mantega i formatge. En parlar dels productes càrnics hom ha de distingir entre els “quadrupedia non volaria” i les aus.

Dels primers, hom hauria d’abstenir-se’n, no perquè siguin dolents, sinó perquè fomenten la luxúria com també ho recomanava St. Pau. Alguns moralistes recomanen abstenir-se’n totalment (carpes in tibo musquam), altres reconvenen el consum de carns de baixa qualitat (extremas carnium pactes) o de manera esporàdica a les grans festivitats. De les aus (pulliet et cuncta altilia) malgrat que són alimentació càrnica quant a excodem elemento quo pistes creatae, no es recomana generalment abstenir-se’n. El mateix fan amb el peix.

Cal que els aliments siguin de fàcil preparació però comestibles. En consumir-los, hom ha d’evitar el plaer. Per tant, hom no ha d’anar més enllà de la satisfacció de la necessitat física, és a dir, la fam. Es per això que l’ideal sigui abstenir-se de les espècies: la canyella, el clavell, el pebre i totes altres espècies aromàtiques. Per això, també la prevenció davant els dolços, que hom considera que tenen una relació directa amb el plaer i per consegüent amb la gola.

Tots els aliments són permesos, però sense excés. Inclòs l’aigua pot ésser motiu, en cas d’excés d’excitació dels baixos instints. Lògicament, l’excés en els àpats porta al vici o pecat. L’home no tan sols ha de defugir de la gola i l’ebrietat per Ilurs efectes negatius envers la castedat, sinó també per no perdre la salut corporal i psíquica i per llurs conseqüències negatives en l’ordre social.

No obstant totes aquestes recomanacions dels moralistes, aquestes dietes només eren seguides per una petita part de la població. Podríem dir que a l’època medieval coexistien tres règims alimentaris ben diferenciats: el senyorial que girava entorn la carn i el vi; l’eclesiàstic, basat al contrari en el pa, les verdures i els llegums; i, el camperol els trets definitoris dels quals eren la precarietat quantitativa, l’heterogeneïtat qualitativa i la inexistència d’un element preponderant. El vegetarianisme postulat per les regles monàstiques tan sols es va practicar amb rigor –i encara no sempre- als refectoris conventuals, ja que els canonges compartien amb l’aristocràcia, de la qual provenien normalment, el gust pels plats amb un alt contingut càrnic.

Exemple d’això, transcrivim d’un sopar que el rei Alfons III (IV) el Benigne, encarregà a l’abat del monestir aragonès de Escatrón per a ell i per al seu seguici (data 15 de maig de 1328).

Alfonsus, Dei gratia rex aragonum, et tetera venerabili et religioso fratri abbati monasterii de Scatron, salutem et dileccionem. Cum nos in dicto monasterio die mamis proximo instanti adesse personaliter interdamus domino concedente idcirco votis dicimus et mandamus quatenus paretis notis cenam in dicto loco dicta die, videlicet, quiquaginta arietes, duas vacas, duos vitulos, triginta paria gallinarum viginti paria pullorem, unum berchonem carnum salsarum, quingenta ova, taules, allos, sal, CXXX solidos panium CL canteros vini ad mensuram cesaranguste, duas libras piperis, canellam, unam libram zinziberis, emdiam libram safram, civariam ceram, viginti libris yucarum arinoman pro ducentis LXV animalibus et alia dicte cene necessaria prout per oficiales nostros indi rentis requisit.

Como ja he dit al principi, desitjava saber per què la carn, les faves, els dolços altres que poden produir cert plaer, i que van més enllà de les necessitats físiques eren utilitzats amb recel.

HERÀLDICA I PSEUDÒNIM

Quan vaig començar a treballar al Laboratori Municipal, la primera anàlisi complexa que se’m va encarregar, va esser una xocolata, producte que els moralistes havien prohibit. Inclós la possible presència de lecitina. Puc dir que pràcticament era la primera vegada que la sentia anomenar. Em va portar força feina i com a conseqüència 1i vaig agafar certa estima que la hi he mantingut al llarg del temps. Per això des d’ara el nom serà AcKtOw (rovell d’ou).

La Lecitina és un fosfolípid que conté 2 àcids grassos esterificats amb glicerina, una molècula d’àcid fosfòric unit a dos grups hidroxils un de la glicerina i l’altre d’una molècula de colina. Hi ha dos isòmers de la Lecitina , a i p, segons que el radical fosfat estigui unit al carboni a ó p de la glicerina. La a Lecitina conté un àtom de carboni assimètric, per això es òpticament activa. La majoria de les Lecitines, pertanyen als enantiomorfs de la sèrie L.

Les fórmules de les Lecitines són:

La Lecitina juga un paper molt important en les propietats de textura dels aliments per la seva capacitat d’actuar com emulsionant degut a que 1a seva molècula conté una part hidròfoba i una altra hidròfila.Són possibles nombroses variacions en Lecitina, depenent, especialment, de l’àcid gras i de la seva posició en la molècula. Sembla estar comprovat que la molècula de Lecitina conté igual proporció d’àcids grassos saturats i insaturats. En la majoria de les lecitines, l’àcid gras en posició α és saturat (palmític, C₁₆, esteàric, C₁₈) o monoinsaturats (oleic C_18:1) i en posició β són insaturats (linoleic, linolènic, araquidònic o clupanodoic, encara que els més importants són el C_18:2 i el C_18:3). Degut a la seva elevada insaturació, les lecitines s’oxiden fàcilment i són les iniciadores de moltes de les reaccions de deterioració del greixos animals i vegetals, no obstant, funcionen com antioxidants naturals protegint als greixos que les contenen. Per tant, depenent de la seva concentració poden actuar com antioxidants o com prooxidants dels lípids.

E1 grup fosfat i la base nitrogenada interaccionen amb la fase aquosa, mentre que les cadenes hidrocarbonades ho fan amb la fase lipidica, amb el que s’aconsegueix un contacte físic molt estret amb les dues fases inmiscibles. El rovell d’ou, així com també l’oli de soja cru, conté altes concentracions de Lecitina, de tal forma que poden ser les principals fonts per a la seva obtenció.

La Lecitina va ser un dels primers antioxidants naturals que va rebre major consideració per a utilitzar-se en greixos comestibles. Les preparacions comercials de la Lecitina són efectives en greixos vegetals però no pel greix de porc. Una explicació d’aquest comportament és que la Lecitina té un efecte sinèrgic sobre els antioxidants naturals presents en els olis vegetals.

La Lecitina s’usa en la xocolata com a greix per estendre i s’utilitza per a substituir una proporció del greix de cacau, molt car. Una proporció del 0,5 al 0,7% de Lecitina rebaixa el contingut de cacau del 37 al 30%, mantenint les seves propietats reològiques. E1 pes molecular mínim de la Lecitina es 773 i pot oscil·lar en 28, 30 o 32 unitats, segons la longitud de la cadena de l’àcid i la seva insaturació.

La Lecitina tindrà dos déus protectors: Coleno i Fòsfor.

Coleno, rei mític d’Àtica, és descendent de Mercuri filosòfic identificat pels alquimistes amb el cigne. Expulsat de la seva ciutat per Anfiction, es va establir a Mirrena on va consagrar un santuari a Diana Colina.

Fòsfor, portador de llum, fill d’Astreo i Aurora. Se’l coneix també per Fósforo o el Guia de l’Aurora. Fòsfor és l’estel matutí, el planeta Venus. Va davant del carro d’Aurora en el seu camí pels aires. Segons la tradició, Venus el va raptar i el féu guardià nocturn del seu temple. Es representa per un jove que porta una torxa a la mà.

La pedra de la Lecitina és el Topazi,

E1 color, el groc

La flor, la rosa blanca

El metall, l’or

El número, el cinc

El meu escut serà una ploma blanca de cigne en un tinter amb oli groc.

E1 lema:

CUIT, NO EM MENJARÀS

ESCRIT, NO EM LLEGIRÀS

Ja que l’ús dels aliments estava en part dictat pels moralistes, especialment pels que aspiraven a la perfecció, he escollit una ploma blanca de cigne en un tinter d’oli groc per les següents raons: Blanc i groc colors de l’ou.

El cigne, au, cova l’ou del Món sobre les aigües primordials (l’ou font de Lecitina). Segons Bachelard, és hermafrodita, és masculí en quan a l’acció i pel seu coll, i femení pel cos arrodonit i sedós. És la imatge de la dona amb 1a nuesa permesa, amb blancor inmaculada, per tant sense taca. És el centre místic i la unió dels contraris, Coincidentia oppositorum.

La seva ploma, segons Sant Gregori, simbolitza la fe i la contemplació; és la ploma per escriure el verb, per transmetre les revelacions dictades pel Sant Esperit.

En quant al lema; la ploma del cigne no es menja i la majoria de les vegades, les revelacions dictades no es comunicaven, per la qual cosa ho represento amb l’oli que ho farà il·legible.

L’oli és naturalment el signe de la prosperitat, que la mentalitat hebraica antiga distingeix de la benedicció divina de l’alegria i de la fraternitat. La unció amb oli confereix autoritat, poder i glòria. Per als orientals és un element essencial per a l’alimentació, és símbol de llum i puresa i per això serveix per alimentar làmpades.

Per Sant Marti, és un “vincle intermediari”, és un element de la Gran Obra Alquímica, en la que el vi i el blat són el sofre i el mercuri. Per a aquest autor, l’oli és compost de quatre substàncies elementals que li donen relacions actives amb els quatre punts cardinals. La seva consistència fluida el presenta com imatge de la indiferenciació primordial: les aigües originals són l’oli.