El Llibre del Coch, en una de les múltiples versions en català.
Sessió IL 27 de juny de 2005. Autor: Eicosapentaneoic
(segueix) ESPECIAS
Jengibre: Tiene un sabor kigeramente picante y muy aromático y combina bien con platos dulces y salados. Probablemente fue la especia favorita de la Edad Media (tras la pimienta) aunque en el Renacimiento parece perder terreno ante la canela. Se usa la raíz pelada y picada o, si no hay a mano, el polvo de ésta.
Canela: La segunda especia más preciada del Renacimiento (tras la pimienta). Tiene propiedades antisépticas y, sobre todo, es muy aromática y deliciosa.
Azafrán: La especia más cara del mundo y tampoco barata en la Edad Media. Alegra el paladar y la vista.
Cardamomo o Granos del Paraíso: Semilla de sabor muy fuerte pero refrescante, a usar con delicadeza.
Nuez moscada: Aromática y algo picante.
Flor de macis: Es la envoltura de la nuez moscada, de sabor parecido a ésta pero más amarga.
Pimienta: Probablemente se usaba la negra aunque la blanca y la verde pueden también haber sido usadas ya que proceden de la misma planta (son tratadas de diferente forma). La pimienta roja procede de América por lo que no hubiera sido usada en la época que nos ocupa. La favorita del Renacimiento.
Clavos (de olor): Otro para usar con cuidado pero imprescindible en la cocina medieval. Lo tengo tan asociado a los banquetes que, para mí, incluso “huele a medieval”.
Cilantro o culantro /las “semillas”): Lo que nos parecen semillas son, en realidad, las frutas secas de la planta. Tienen un sabor diferente al de las hojas por lo que no se deben sustituir mutuamente.
Buenas especias A menudo, las recetas especifican echar esto, lo otro y lo de más allá y, después, añadir “buenas especias”. A falta de una mejor explicación, me parece creíble que la expresión se refiriese a la pimienta. Apoyando esta creencia, me parece que las “buenas especias” aparecen en recetas en las que no se especifica la pimienta. Pero también podría haber sido una mezcla, fija o variable, que contuviese pimienta y alguna otra especia.
Hierbas Quizás las más populares fueran el perejil, el cilantro y la menta / yerbahuerto / yerba-buena. Pero también la mejorana y la salvia aparecen bastante. A menudo, en combinación, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro y el hierbahuerto en los platos salados ha perdurado en la cocina canaria y en la de algunos países latinoamericanos. Una lista más completa sería: Ajedrea, Cilantro, Hinojo, Mejorana, Orégano, Menta o yerbabuena o hierbahuerto, Mostaza, Perejil (también se usaba la raiz), Ruda, Salvia, Tomillo.
Otros condimentos: El sabor predominante en la cocina era el agridulce. El azúcar con agraz (zumo de uvas verdes, ácidas) o vinagre y zumo de naranjas (amargas en aquella época) eran una combinación favorita. Los limones también se usaban pero menos que las naranjas que substituían al limón de hoy (pescados, dar un toque agrio, etc.). También jugaban un gran papel la leche de almendras, el agua de rosas y el vino. El lardo (o beicon) se usa más para obtener manteca que para suavizar las carnes y dar sabor a las verduras.
Ipocrás Según Ruperto de Nola (receta n°5 del “Lybre de doctrina Per ben Servir, de Tallar y del Art de Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes” de mediados del siglo XV, ed. 1529. No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor, sólo que era cocinero mayor del Rey Hernando (Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes, V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles. Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV De él se conocen tres ediciones: . catalana — “Lybre de doctrina Pera ben Servir, de Tallar y del Art de Coch” (Lo Llibre de Coch) . castellana — “Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina” —impreso en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”. . castellana — impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor. . Y otras ediciones — al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano fueron impresas durante el siglo XVI pero se han perdido, También fue plagiado, apareciendo gran parte del texto de 1525 en el libro de Diego Granado “Arte de Cocina“, impreso en 1599.
Esta receta se añadió a la edición de 1529 aunque el Ipocrás o Hipocrás tenía ya una gran tradición. Otras recetas, de otros países o épocas, pueden variar en detalles como la mezcla de vino tinto con blanco (generalmente, especifican sólo vino tinto) o las proporciones de las especias.
Otra bebida relacionada es la clarea.
- Ingredientes 1. vino blanco (mitad del total) 2. vino tinto (mitad del total) 3. canela, clavos y jengibre (en proporción 5:3:1) 4. azúcar: en proporción de 6 onzas por cada azumbre o sea 180 g por cada 2 litros o 90 g por litro o 70 g por cada botella de 750 cl
- Elaboración Mezclarlo todo en un caldero vidriado (ya que el metal da sabor al vino pero creo que los calderos modernos — sobre todo los recubiertos con antiadherentes como el teflón – no tienen este problema). Calentar sólo hasta que comience a hervir. Colarlo por una manga (especie de colador de tela) hasta que salga claro.
- Mis experiencias En Noviembre del 99 preparé dos copas de ipocrás con las siguientes proporciones: 150 ml de vino tinto 150 ml de vino blanco 1 cucharadita de café rasa de canela molida 1/2 cucharadita de café rasa de clavo molido 1 puntita de cucharadita de café rasa de jengibre molido Lo calenté a fuego lento en un caldero esmaltado, lo filtré por una manga y lo serví en dos copas. ¡Riquísimo y muy apropiado para el invierno! ¡Se hizo poco!
- Actualización Desde que escribí esto, he aprendido que no hay evidencia de que el Hipocrás se bebiera caliente durante este período. Ciertamente, las recetas que he visto no indican que se sirva inmediatamente ni que se mantenga caliente, algo que sí hacen en otros casos. En cualquier caso está muy bueno frío también.
MONEDAS
Las referencias a la moneda de la época son tan numerosas como certeras para conocer los medios de pago de aquella sociedad y sus formas de emisión y utilización: los reales, los maravedís, los cuartos de real, los ocho reales en una pieza, los reales de a ocho y los reales de a cuatro, los medios reales, la blanca, el cortado, los ardites, los cuartillos, los dineros, los ducados (de plata) y los escudos (de oro), los doblones de oro, los cuatrines y las monedas internacionales (no sólo “la corriente moneda castellana”) como los pesos ensayados (provenientes de las Indias), las doblas argentinas y sus cianiis y los zoltanis turcos o los cruzados portugueses.
Por cierto, también se refiere a la salida ilegal de dinero de nuestras fronteras, oro y dineros que muchos extranjeros (falsos peregrinos) “con la industria que ellos pueden, los sacan del Reino y los llevan a sus tierras“. Se trataba de un sistema, regulado en 1497, basado en el maravedí como moneda de cuenta y desarrollado, con algunas variantes, por Carlos V que recibe una prolija y completa exposición en el Quijote, lo que nos debe orientar hoy para valorar las formas, los precios y los modos de pago de la época. Respecto a su emisión, transporte y protección a su curso legal, se refiere Cervantes a la emisión oficial de “la moneda de su Majestad“, que se transporta en “carros llenos de banderas reales” y que, para evitar su falsificación y fraude, “habían de ser quemados…. los que hacen moneda falsa“. El sistema fiscal de la época también es objeto de un tratamiento quasi profesional en el Quijote, que divide a los ciudadanos en dos clases, los hidalgos y los pecheros, es decir, los no contribuyentes y los contribuyentes, sean ricos o pobres. Y cita, como impuestos vigentes, el pecho (el Impuesto actual sobre la Renta y el Patrimonio), la alcabala (el IVA de la época), el chapín de la Reina, la moneda forera, el portazgo y la barca, el impuesto de la lana, el servicio y montazgo, etc. Fueron los impuestos, directos o indirectos, fundamentalmente los “pechos” y las “alcabalas“. Don Quijote participaba del carácter fiscalmente privilegiado de los hidalgos y caballeros y “no estaba obligado a pagar nada, que así estaba escrito en los aranceles de la caballería andantesca“.
Les dues cares d’un maravedí relativament recent, del regnat d’Isabel II
APAPRINCIPALS 