Llom de cérvol rostit
Sessió XVIII . 17 de gener de 1995. Autor: Triptòfan
Se sentía particularmente inspirado. La tercera estrella Michelin parpadeaba en su retina. Se disponía a realizar una chef d’ouvre y, para una plena dedicación, no iba a intervenir ni en la supervisión de los otros platos de su restaurante, confiando a ciegas, por una sola vez, en el buen oficio de sus colaboradores. Se aisló, pues, en un rincón de la cocina y respiró hondo. Con manos ligeramente temblorosas por la emoción dispuso ordenadamente las materias primas y los ingredientes sobre la impoluta mesa:
1 kilo de lomo de venado con hueso (proporcionado por el propio Cliente que le había encargado “un buen plato de caza; lo dejo en sus manos, lúzcase“)
1 membrillo de 250 gramos (proveniente de Puente Genil)
3 marron glacé (castañas francesas, confitadas personalmente durante un mes)
200 gramos de azúcar (mitad remolacha, mitad caña)
100 gramos de harina de trigo (Tierra de Campos, 75% de extracción)
1 cebolla leridana (cultivo biológico, sin abonos ni insecticidas)
2 dientes de ajo alcarreño (idem cebolla)
1 puerro pequeño y fino (del propio huerto del estaurante)
1 zanahoria extremeña (con certificado de sanidad)
1 tomate natural muy maduro (de Canarias, ecológico)
1 ramita de tomillo (colectado a mano en el Berguedá)
1 hoja de laurel (procedente de ()limpia, Grecia)
10 gramos de pimienta negra (recibida directamente de Java)
2 clavos de olor (por avión, desde las Molucas)
1 botella (750 ml) de vino tinto de Rioja (cosecha 1964)
1 copita (40 ml) de cognac Clos-Grandmairie
2 cucharadas (20 ml) de vinagre de nuez (elaborado con vinagre italiano y nueces búlgaras)
23 gramos de sal marina (Torrevieja, Alicante)
2 decilitros de aceite de oliva extra virgen (D.O. Córdoba, después de rechazar otro, muy recomendado pero sospechosamente procedente de Asturias)
Una rápida ojeada le aseguró que tenía a mano el fumet y el bouquet garni; retocó la verticalidad del gorro del que, estaba seguro, fluía el aura de los Grandes Maestros y empezó.
Deshuesó el lomo por un lado y los recortes por otro. Troceó el espinazo en trozos pequeños para luego hacer la salsa junto con los recortes y la piel. Preparó una marinada, en recipiente de acero inoxidable, con todas las verduras cortadas en trozos grandes, las hierbas aromáticas, las especias, una pulgarada de sal, el vinagre y los alcoholes, por este estricto orden. Añadió el lomo, los recortes y los huesos y lo metió en el frigorífico a 4,5°C para que marinara durante la noche.
Durmió inquieto. Se aseguró mil veces mentalmente de la calidad de los ingredientes y del orden y técnica con que los había manejado. Procuró apartar las tentaciones a introducir novedades en la guarnición: ¿bola de helado de mango?…. ¿lasca crujiente de jamón de cerdo alimentado exclusivamente con bellotas crujientes? ¿mousse de castañas pilongas y queso de Cabrales? ¿o unos figuradamente plebeyos garbanzos torraos? Nunca sabes dónde descubren los críticos que eres un genio.
Al día siguiente, acudió al mercado de forma rutinaria, como cada día pero se dio cuenta de que las tentaciones a modificar su plato arreciaban: ¿Unas anchoas mechadas en la carne? ¿Un coulis tricolor, como fondo?…. ¿Unos perdigones caramelizados, para realzar la idea de caza?
Se apresuró a refugiarse en su restaurante. No quiso que el maitre le informara de las reclamaciones que se habían producido en su ausencia. Ya habría tiempo de averiguar su causa y si alguno de sus colaboradores merecía serle retirada la confianza. Ahora no admitía distracciones, no podía perder la presente excitación creativa.
Comió algo, mientras rememoraba sus éxitos, especialmente durante el magnífico período en el que imperó la nouvelle cuisine. ¡Qué afán el de la clientela por reencontrar los sabores naturales! ¡Qué gozosa sensación poder servir una ensalada semitibia de acelgas crudas y rabanitos chafados, con adorno de nieve de agua mineral, seguido de minifiletito de lubina marina sobre lecho de algas rojas, al aroma de la desembocadura del Yang-Tse-Kiang! Y de postre, sugerías una orange enrobée dans sa própe écorce y lloraban de emoción.
Y luego la cuenta, en consonancia con el tamaño de los platos en los que se perdían las minimalistas raciones… ¡Qué tiempos! Incluso se había atrevido a proponer la tortilla integral, con la cáscara del huevo finamente incorporada.
Ahora volvemos a la contundencia de la cocina casera pero sin caer en el antiguo error de adosar una mesita al lado de la mesa del cliente y preparar allí las salsas, los flambées o el chocolate de las profiteroles. Se percibía el recelo del cliente: “He venido a comer, no a examinaros. Traedme los platos ya preparados de la cocina porque,así, siento la misma desorientación que cuando acudo a un concierto de música clásica moderna. Sale la orquesta y, lo primero que hacen, es ponerse a afinar los instrumentos. Por favor, salgan ya afinados porque, con la música actual, nunca sé cuándo han terminado de afinar y cuándo ha empezado el concierto!”
Se lavó concienzudamente las manos, endosó la vestimenta de Gran Maestro Cocinero en el que destacaban los dijes y medallas competidamente conseguidos, rectificó la verticalidad del gorro y prosiguió su camino de perfección.
Tomó el lomo de venado y lo reservó aparte, la verdura en un escurridor y los recortes y huesos en otro. Puso al fuego una sartén con 90 ml de aceite y, cuando su experiencia le indicó que ya estaba a 175°C, añadió los huesos y los recortes para dorarlos. Después añadió la verdura y el tomate maduro, someramente concuasado, y rehogó hasta que el conjunto adquirió el tono dorado. Espolvoreó la harina, agregó el jugo de la marinada, dejó reducir hasta la mitad, mojó con agua natural de manantial controlado, tapó y dejó cocer una hora y 37 minutos. Pasado este tiempo exacto, lo sacó del fuego, rectificó de sal y lo coló por el chino.
Puré de membrillo: Lo coció en agua desmineralizada 9 minutos y 15 segundos; lo peló y lo cortó en dados de 1 cm de arista. Lo pesó y le echó la misma cantidad de azúcar en un perol al fuego hasta hacer caramelo punto de hebra; añadió los dados del membrillo y dejó cocer lentamente hasta que la carne estuvo muy tierna. Trituró, coló por un fino y reservó.
Le avisaron de que el Cliente ya había llegado. Ordenó que le entretuvieran con unos petit fours ligeramente salados y se dispuso al gran final.
Puso al fuego otra sartén nueva con 110 ml de aceite y, cuando estuvo a 144°C, añadió el lomo salpimentado. Lo doró por todas partes y lo metió al horno 5,00 minutos a 253°C
Emplatado: Salseó la mitad del plato con el fondo de verduras, huesos y recortes; cortó tres lonchas del lomo (8 mm) y las dispuso sobre la salsa. Écartés. Al otro lado del plato y con la manga pastelera, vertió el puré de membrillo en tres montañitas de tamaño decreciente y colocó un marron glacé en cada cima. Por supuesto, se negó como siempre a rematar la presentación con la hojita de menta fresca o el perejil; lo consideraba una txorradita típica y tópica de la cocina vasca. Tras una última pero exigente mirada a su obra, llamó al maitre.
Secándose las manos en el limpio delantal, espió tras las cortinas. Vio la cara radiante del Cliente al ver el plato. Incluso le pareció que todo el restaurante quedaba en silencio. El Cliente, sin abandonar su semblante embelesado, dijo sin levantar la voz: “Per-fec-to! Por favor, traígame una coca-cola y el ketchup….”
Si no llega a ser Gran Maestro Cocinero, si no llega a temer que la tercera estrella Michelin podía peligrar, lo hubiera convertido en chop-suey. Pero todavía hay clases: el Cliente pasó a la categoría de bistec tartare.
Bistec tartare tradicional
APAPRINCIPALS 